En tant que professeur de cuisine, je retire beaucoup de satisfaction à démystifier ces techniques et recettes enveloppées d'un voile d'incompréhension. Mon petits pains français sont un parfait exemple de quelque chose que même les bons cuisiniers s'attendent à obtenir uniquement d'une cuisine de restaurant ou d'une bonne boulangerie. En réalité, ces petits pains sont non seulement faciles à faire à la maison, mais ils sont aussi beaucoup plus riches en saveur ettexture que de nombreux petits pains achetés dans une boulangerie.

La plupart des gens pensent que faire du pain à la maison prend trop de temps ou nécessite un équipement spécial.

La vérité est que vous n'avez besoin d'aucun équipement spécial bien que quelques pièces faciles à trouver aident, et cela prend moins de trente minutes pour faire la pâte. Façonner les rouleaux est rapide aussi, surtout une fois que vous avez comprisMême si la pâte met plusieurs heures à lever, votre temps de manipulation réel n'est que d'environ une heure, ce qui vous laisse libre de faire d'autres choses. Après la première levée complète, la pâte peut être découpée, recouverte et réfrigérée.jusqu'à deux jours jusqu'à ce que vous soyez prêt à façonner et à cuire les petits pains. Et si vous n'avez pas besoin d'une douzaine de petits pains à la fois, vous pouvez toujours cuire le lot complet et soit réchauffer les petits pains restants la nuit suivante, soit les congelerjusqu'à deux semaines.

Commencez par rassembler votre équipement

Vous pouvez obtenir de bons résultats avec l'équipement de cuisson standard que vous possédez probablement déjà, mais pour l'aspect et la sensation les plus authentiques de ces rouleaux, vous pouvez envisager d'acheter quelques nouveaux équipements peu coûteux. Les croûtes les plus croustillantes proviennent de la cuisson sur ungrosse pierre à pizza ou un ensemble de carreaux de grès carrés de terre cuite non émaillés. Je préfère les carreaux de grès car leur couleur plus foncée retient plus la chaleur, ce qui permet de produire des rouleaux avec une couleur marron très foncé. Si vous n'avez ni l'un ni l'autre, vous pouvezobtenez toujours de bons résultats avec des plaques à pâtisserie extra-sombres et peu profondes. Une peau de boulanger en bois ou en métal est utile pour transférer les rouleaux levés sur les carreaux chauds ou la pierre, et un balai à manche court permet de balayer facilement les restes de semoule de maïs sur les carreauxaprès cuisson.

Quelle que soit votre surface de cuisson, vous aurez besoin d'une sélection de petits outils ; voir la liste ci-dessous. Vous pouvez également utiliser un mélangeur robuste équipé d'un crochet pétrisseur pour faire le mélange initial, bien que je préfère mélanger à la main.

Outils essentiels

Tasses à mesurer
cuillères à mesurer
Bols à mélanger : deux grands, un moyen, un petit
pinceau à pâtisserie
cuillère en bois
Spatule en caoutchouc
Couteau d'établi grattoir à pâtisserie en métal à main ou grattoir à bol en plastique
Linges à vaisselle, plusieurs types propres et non éponge
Deux plaques ou plaques à pâtisserie pour lever les rouleaux
Parchemin de cuisine si vous faites cuire les rouleaux sur des plaques à pâtisserie
Couteau utilitaire tranchant
Ciseaux

Allez doucement sur la farine pendant que vous pétrissez la pâte

L'astuce pour obtenir la texture la plus légère dans les petits pains finis consiste à n'ajouter à la pâte que la quantité de farine dont vous avez besoin pour la rassembler et la pétrir. Selon l'humidité relative de votre cuisine, la quantité de farine que vous utilisez peut êtredifférent à chaque fois que vous faites les petits pains. C'est pourquoi, au lieu d'appeler une quantité exacte de farine dans ma recette, je laisse la pâte me dire quand elle en a assez. C'est aussi pourquoi la recette ne demande pas de peser la farine.

Je commence la pâte en réveillant la levure dans un peu d'eau sucrée tiède, puis je la mélange avec les autres ingrédients de la pâte à l'exception de la farine. Ensuite, j'incorpore progressivement la farine. Dès que la pâte se rassemble en une masse hirsute qui se rassemble autour de la cuillère à mélanger et devient difficile à remuer, j'arrêteen ajoutant de la farine et étalez la pâte sur mon plan de travail fariné. En pétrissant, j'ajoute juste assez de farine pour éviter que la pâte ne colle à mes mains et au plan de travail. Après quelques minutes de pétrissage rapide, la pâte est lisse et élastique. Pour vérifier son élasticité, soit je le pousse avec deux doigts, soit je le serre. S'il reprend rapidement sa forme initiale, il est prêt à monter.

Une fois que la pâte a subi deux levées et que je l'ai façonnée en petits pains ronds ou ovales ou quelques-uns des deux, la farine redevient mon amie. Arroser les petits pains façonnés d'une épaisse couche de seigle moyen ou de farine blanche avant qu'ilslever une dernière fois donne un aspect merveilleusement terreux. La farine grille pendant la cuisson et s'accroche à l'extérieur des petits pains cuits au four, leur donnant une dimension supplémentaire de saveur et un aspect attrayant. Je préfère la farine de seigle car elle a une saveur plus noisette et estmoins facilement absorbé que la farine blanche, mais vous pouvez utiliser l'un ou l'autre.

Ajouter de la vapeur pendant la cuisson pour une mie tendre

Lorsque la vapeur est introduite dans l'environnement sec du four, elle humidifie l'extérieur des petits pains et maintient les croûtes suffisamment molles pour permettre une expansion uniforme et rapide pendant les premières étapes de la cuisson. Ceci est crucial pour une mie tendre et bien formée. Finalement, la vapeur s'évapore, permettant à l'extérieur de devenir croustillant. Les boulangers professionnels utilisent des fours spéciaux à injection de vapeur pour obtenir cet effet, mais j'ai découvert que je pouvais l'approcher dans mon four domestique en utilisant de l'eau glacée.

Juste après avoir mis les petits pains dans le four, je jette de l'eau glacée sur la sole du four et ferme rapidement la porte avant que de la vapeur ne s'échappe. Si jeter de l'eau sur la sole de votre four vous rend nerveux, vous pouvez utiliser un plat de cuisson en métal pourrécupérer l'eau glacée à la place. Si vous avez un four à gaz, placez la casserole sur le sol du four ; si vous avez un four électrique avec un serpentin de chauffage sur le sol, placez la casserole sur la grille du bas.

Une dernière astuce—une fois que les petits pains ont fini de cuire, je les laisse dans le four éteint pendant environ cinq minutes. Cette étape donne des croûtes extra-croustillantes car elle continue l'évaporation de l'humidité sans faire trop brunir les croûtes.

Une fois que vous vous êtes familiarisé avec la fabrication des rouleaux de base, vous pouvez créer de délicieuses variations en ajoutant de nouvelles saveurs. Par exemple, lors de l'assemblage du mélange liquide, ajoutez une poignée de ciboulette fraîche hachée à la pâte ou remplacez l'eau plate par une quantité égale du liquide de trempage filtré utilisé pour reconstituer une généreuse 1/2 tasse de cèpes séchés. Ouessayez d'ajouter 1/2 tasse de parmesan fraîchement râpé, des tomates séchées au soleil hachées, des rubans très fins de feuilles de basilic frais et quelques grains de poivre noir.