Q :

Je vois tellement de sachets différents de levure sèche au magasin. Quelle est la différence entre la levure sèche active, instantanée et à levée rapide ? Y en a-t-il aussi bon que la levure fraîche ?

Tom Sevrin, Franklin, Tennessee

A :

Certains boulangers ne sont pas d'accord à ce sujet, mais presque tous les pains et pâtisseries se comporteront aussi bien avec tous les produits à base de levure disponibles frais, sec actif, levée rapide ou instantané.Active à secLa levure yeast, développée il y a environ 150 ans, est vendue dans des paquets scellés et doublés d'aluminium. Mais dans le processus d'emballage, environ 25% des cellules de levure meurent, libérant une petite quantité de glutathion, ce qui provoque la relaxation du gluten celaen fait une bonne levure pour la pâte à pizza, mais ce n'est pas idéal pour tous les produits à base de pâte.instantané

levure, aussi appelée montée rapide ou montée rapide, est apparu il y a environ 30 ans et est devenu plus populaire au fur et à mesure que sa disponibilité a augmenté. Étant donné qu'aucune des cellules de levure ne meurt pendant l'emballage, il faut 25 % moins de levure instantanée que la levure sèche active pour faire lever un pain. Le plus grand avantage delevure instantanée est qu'elle se dissout directement dans la pâte sans avoir à être hydratée dans de l'eau tiède comme le fait souvent la levure sèche active.recette de mini baguette utilise de la levure sèche active sans l'hydrater au préalable, mais cela fonctionne dans ce cas car la pâte est exceptionnellement humide.Frais levure, aussi appelée

compressé ou gâteau levure, est vendue réfrigérée dans des blocs et des cubes emballés dans du papier d'aluminium. C'est un produit humide et a une durée de conservation limitée d'environ trois semaines, même s'il est réfrigéré. Il est également plus difficile à trouver pour la cuisson à la maison. Les boulangers professionnels ont traditionnellement aimé celatype de levure parce que c'est avec cela qu'ils ont appris à cuisiner, mais beaucoup d'entre eux passent maintenant à la levure instantanée en raison de sa durée de conservation prolongée et de sa facilité d'utilisation.Enregistrer dans la boîte de recettes Imprimer