Il y a quelque temps, je suis tombé sur une liste de bonnes choses à abandonner pour le Carême, compilée par une classe d'enfants à l'école du dimanche. En plus de boire du soda et de frapper des frères et sœurs, c'était quelque chose qui a sûrement trouvé un écho chez tout le monde : manger des choux de Bruxelles. À cet âge-làMoi aussi, j'aurais volontiers fait le sacrifice, mais pas maintenant. Noisettes et sucrées, ces mini choux mignons font partie de mes légumes d'hiver préférés. Je n'hésite pas à les servir à la compagnie - les choux de Bruxelles font un plat d'accompagnement à presquetoute viande rôtie, braisée ou grillée - et je suis agréablement surpris par la fréquence à laquelle leur vue suscite des cris de « Oh, j'adore les choux de Bruxelles ! »

Les clés pour obtenir ce genre de réponse sont de commencer par des pousses fraîches et fermes et de les cuire correctement. Toute méthode qui implique de saisir ou de faire dorer les pousses, telle que rôtir, sauter ou braiser, est un bon pari, car le brunissement amélioreDe nombreuses recettes suggèrent de blanchir les germes comme première étape pour s'assurer que les bourgeons denses deviennent tendres, mais sachez que cette étape peut également arroser les germes, diluant leur saveur.

Les choux de Bruxelles ont une saveur à la fois affirmée et légèrement sucrée, et bénéficient donc d'ingrédients qui ajoutent de la richesse, de l'acidité ou les deux. Les partenaires de saveur classiques sont le bacon, le jambon, la pancetta ou le prosciutto ; noix grillées, noix de pécan, noisettes, noix de cajou,ou des châtaignes blanchies ou grillées et des vinaigres balsamiques, de Xérès et de malt ou du jus de citron. Le beurre, la crème, les huiles et le fromage donnent un effet enrichissant et arrondi, tout comme les jus de viande et les bouillons. L'huile d'olive et les huiles de noix, en particulier de noix ou de noisette, sont de délicieux lubrifiants pour les germes.

Pour changer, essayez une coupe différente

Peu importe comment vous prévoyez de couper et de cuire les choux de Bruxelles, la première étape consiste à utiliser un petit couteau d'office pour couper la partie inférieure de la tige et les feuilles extérieures défraîchies.

Entier
Je pense que les germes sont à leur meilleur lorsqu'ils sont laissés entiers. Pour les aider à cuire uniformément lorsqu'ils sont bouillis ou braisés, j'ai coupé un X de 1/4 de pouce de profondeur dans l'extrémité de la tige pour aider le liquide à pénétrer.

• Braise au vinaigre de Xérès
  Faire braiser les choux de Bruxelles entiers dans du bouillon de poulet jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Ajouter un bon filet de vinaigre de xérès et quelques canneberges séchées hachées ou des figues séchées tranchées finement, et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit réduit en glaçage.

Demi
Les ​​choux de Bruxelles coupés en deux ou en quartiers, s'ils sont gros sont parfaits dans les gratins, les sautés ou les braises rapides. Rôtissez les moitiés ou faites-les saisir dans une poêle pour rehausser leur douceur de noisette, comme dans la recette Chou de Bruxelles Glacé au Balsamique avec Pancetta.

• Rôti à la pancetta
  Mélanger les choux de Bruxelles coupés en deux avec des cubes de pancetta, du sel de mer, du poivre et de l'huile d'olive. Rôtir dans un four chaud 400 °F jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres, environ 20 minutes.

tranché
Pour un look confetti, coupez les germes en deux dans le sens de la longueur, puis coupez-les en fines tranches pour créer un tas de copeaux épais ou, encore plus facile, déchiquetez-les dans un robot culinaire.

• Sauté avec prosciutto et pacanes
  Faire sauter les lanières de prosciutto dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Ajouter les choux de Bruxelles tranchés, faire sauter brièvement jusqu'à ce qu'ils soient tendres et mélanger avec du vinaigre et des pacanes grillées

Séparé en feuilles
Il suffit de découper le petit noyau de chaque chou de Bruxelles avec la pointe d'un couteau d'office et de retirer les feuilles individuelles. Cela peut être fastidieux mais fait une belle présentation.

• Feu au beurre et muscade
  Faire cuire les feuilles dans du beurre jusqu'à ce qu'elles flétrissent, puis assaisonner avec du sel, du poivre et de la muscade. Ajouter des noisettes ou des noix hachées.