Si le mot sherry vous fait penser au vin de cuisine bon marché ou à la libation ultra-sucrée de grand-mère après le dîner, vous voudrez peut-être reconsidérer. Alors que la plupart des gens associent le sherry à la douceur, de nombreux sherry de haute qualité sont tout sauf sucrés. En fait,ce sont d'excellents vins secs qui conviennent parfaitement à une variété d'aliments, pas seulement au dessert. Le nom sherry vient de Jerez de la Frontera, la ville et la région du sud de l'Espagne où le vin est élaboré.du climat chaud et aride de la région. Il n'est pas rare que les températures grimpent au-dessus de 100 ° F à Jerez pendant la saison de croissance, et les vents chauds maintiennent le climat au sec. S'il n'y avait pas le sol chargé de craie, appelé albariza,il serait impossible de cultiver des raisins de cuve. Cependant, le sol Albariza sèche en une coquille protectrice dure pendant les chauds mois d'été, emprisonnant l'humidité sous la surface et permettant aux racines de vigne d'accéder à l'eau.

Comment conservez-vous le xérès ?

Comme les autres vins fins, le sherry doit être conservé dans un endroit sombre à une température comprise entre 55 ° et 60 ° F. Les xérès Fino et Manzanilla sont très délicats. Une fois ouverts, ils perdent leur fraîcheur en un jour ou deux. C'est pourquoi jeJe recommande vivement d'acheter ces xérès en demi-bouteille et uniquement auprès des cavistes qui en stockent régulièrement. Les xérès plus riches, comme les olorosos et les xérès doux, se conservent plusieurs jours à l'ouverture. En général, il est toujours préférable d'utiliser une pincebouchon de bouteille à la place du bouchon d'origine pour empêcher l'air de s'infiltrer dans la bouteille.

Un vin fortifié

Fabriqué principalement à partir de raisins Palomino, le xérès est un vin fortifié, ce qui signifie qu'un alcool neutre est ajouté pendant la production. Dans le cas du xérès, cet alcool est une eau-de-vie incolore et inodore appelée aguardiente. Contrairement au porto et au Madère doux, d'autres grandsvins fortifiés, dans lesquels l'enrichissement a lieu pendant la fermentation et laisse du sucre résiduel dans le vin, le xérès est une fermentation enrichie, lorsque le vin est complètement Les xérès de dessert sont ensuite sucrés avec du jus de raisin bouilli, réduit ou du vin sucré.

Agé avec un système inhabituel

Les xérès sont vieillis au moins deux ans en fûts, appelés mégots, en utilisant le système traditionnel de solera, une technique d'assemblage dans laquelle le vin plus âgé est rafraîchi par un vin plus jeune du même type pour maintenir la cohérence du style. Une solera une série debarriques dans lesquelles chaque millésime successif est conservé séparément. Le vin est mis en bouteille à partir des barriques les plus anciennes, qui sont ensuite surmontées de vin provenant des barriques les plus anciennes, et ainsi de suite. loi, les barriques ne peuvent jamais être vidées de plus d'un tiers à la foisCertaines soleras ont plus de cent ans et contiennent des milliers de tonneaux de vin. Les vins d'une solera plus ancienne indiquent l'année de sa fondation sur l'étiquette, même si chaque bouteille ne contient que quelques gouttes du plus vieux vin de la solera.

Styles de Xérès

Il existe plusieurs styles de xérès, en fonction de la force avec laquelle ils sont fortifiés et du fait qu'ils ont été exposés à l'air et pendant combien de temps.

Fin

L'un des styles de xérès les plus secs et les plus élégants, le fino est enrichi à environ 15 % d'alcool, permettant à une couche mousseuse de levure appelée « flor » de se développer à la surface après la fermentation. Le fino est un composant essentiel du fino, le protégeantdu contact avec l'air et lui donnant une qualité acidulée caractéristique.D'une couleur paille profonde, les xérès fino ont une saveur de noisette et minérale avec des suggestions de fleurs pressées et d'agrumes confits.
A quoi l'associer : Dégustez-le frais avec des coquillages frais, tout type de tapas et des hors-d'œuvre plus légers.
Bouteilles à essayer : NV Lustau Solera Reserva Puerto Fino, 14 $ 750 ml; NV González Byass Tio Pepe Fino, 9 $ 375 ml.

Manzanilla

Il s'agit d'un fino spécial produit dans et autour de la ville côtière de Sanlúcar de Barrameda. L'humidité plus élevée de la région donne une couche de fleur plus épaisse qui donne à la manzanilla une délicatesse, une élégance et une saveur légèrement saumâtre remarquables.
A quoi l'associer : Dégustez-le frais avec du poisson et des crustacés, du poulet ou des tapas comme des olives, des amandes marcona un type d'amandes espagnoles et du jamón serrano prosciutto espagnol.
Bouteilles à essayer : NV Hidalgo Manzanilla « La Gitana », 10 $ 500 ml; NV Lustau Manzanilla « Papirusa », 12 $ 750 ml.

Amontillado

Il s'agit d'un type de xérès dont la couche florale meurt après un certain temps, permettant au vin de s'oxyder, c'est-à-dire d'entrer en contact avec l'air et de développer des saveurs de raisin sec et de caramel. Stylistiquement, les amontillados se situent entre les finos et lesolorosos secs, affichant une couleur ambrée moyennement dorée et un caractère doux et sec, avec des saveurs de chocolat amer, de café, de raisins secs et un caractère distinctif de noisette.
A quoi l'associer : Servez-le légèrement frais à l'apéritif avec des olives, des amandes et des fromages à pâte dure. L'amontillado est également un accompagnement classique des soupes riches.
Bouteilles à essayer : NV Lustau Solera Reserva Dry Amontillado « Los Arcos », 14 $ 750 ml; NV Hartley & Gibson Amontillado, 12 $ 750 ml.

Oloroso

Oloroso, qui signifie parfumé, est un vin riche et profondément coloré qui est fortifié à un niveau d'alcool plus élevé environ 18% pour empêcher la floraison de se développer. Il est vieilli et oxydé plus longtemps que les amontillados trois ans ou plus, donc il se développeriches saveurs de raisins secs, de dattes, de pruneaux, de noix grillées et de caramel. Les olorosos traditionnels sont secs, mais des olorosos sucrés sont également produits.
A quoi l'associer : Servez les olorosos secs à température de cave 55° à 60°F en apéritif avec des noix, des olives et des figues sèches, ou avec des viandes rôties ou braisées, des accompagnements copieux et des fromages riches.
Bouteilles à essayer : Osborne Dry Oloroso « Bailén », 18 $ 750 ml; NV Lustau Solera Reserva Dry Oloroso « Don Nuño », 18 $ 750 ml.

Palo Cortado

Il s'agit d'un style rare de sherry qui perd sa couche de fleur, comme le fait un amontillado, mais développe davantage une richesse oloroso tout en conservant une partie des nuances délicates du fino.
A quoi l'associer : Servez-le légèrement frais à l'apéritif ou avec du rosbif ou de l'agneau.
Bouteille à essayer : NV Lustau Solera Reserva Palo Cortado « Péninsule », 22 $ 750 ml

Serrys sucrés

Il existe plusieurs sortes de xérès sucré, y compris le xérès à la crème mi-doux, le xérès sucré-dessert des Indes orientales tous deux en olorosos doux et les xérès variétaux Pedro Ximenez et Moscatel. Les xérès doux présentent généralement des saveurs de caramel et de fruits secs.
A quoi les associer : Dégustez des xérès à la crème à l'apéritif, réfrigérés ou sur de la glace. Les xérès plus doux des Indes orientales et variétales sont bons avec des desserts au chocolat ou sirotés en solo à la place du dessert.
Bouteilles à essayer : NV Harveys Bristol Cream, 12 $ 750 ml; NV Lustau East India Sherry, 21 $ 750 ml; NV Osborne Pedro Ximenez 1827, 14 $ 750 ml; NV Lustau Solera Reserva Moscatel Superior « Emilín », 22 $ 750ml .