Deux types de poudre de cacao sont disponibles pour le boulanger à domicile - transformé hollandais et naturel - et je me suis longtemps demandé si cela importait vraiment que j'utilise pour quoi.

La première chose que j'ai apprise en essayant de répondre à cette question est que le cacao naturel a tendance à être un produit plutôt incohérent, variant en saveur, en couleur et en intensité. Au milieu du XIXe siècle, un fabricant de chocolat néerlandais a mis au point un procédépar lequel il pourrait mieux contrôler et standardiser la couleur et la saveur du cacao. Le processus, qui consiste à laver le cacao avant ou après broyage dans une solution alcaline, est devenu connu sous le nom de traitement hollandais. Le cacao résultant est toujours de couleur plus foncée,saveur plus douce et moins acide que la poudre naturelle non alcalinisée. Certaines sources prétendent qu'elle est également plus soluble dans le liquide, mais dans mes tests de fabrication de cacao chaud et de pudding, je n'ai pas remarqué beaucoup de différence.

En goûtant plusieurs marques de cacao transformé aux Pays-Bas aux côtés de quelques cacaos naturels, j'ai constaté que les cacaos transformés aux Pays-Bas sont en effet moins amers que les cacaos naturels. Lors de la cuisson, cependant, toute amertume du cacao naturel est généralement atténuée par le sucre, du beurre et d'autres bonnes choses. Dans les gâteaux et les brownies, les cacaos transformés aux Pays-Bas ont tendance à produire des produits de boulangerie plus humides et de couleur plus foncée, un avantage qui en fait un favori de nombreux chefs pâtissiers.

Dans les recettes de pâtisserie, vous devrez décider quel cacao utiliser en fonction du levain demandé par la recette :
• Utilisez du cacao naturel—qui a une acidité élevée—dans les gâteaux à base de bicarbonate de soude ; le bicarbonate de soude est un alcali et dépend d'un acide dans la pâte pour produire du levain.
• Utilisez du cacao transformé aux Pays-Bas - qui est beaucoup moins acide - dans des pâtes à base de levure chimique ou d'œufs ou les deux, car ce sont des levains qui ne dépendent pas d'un acide dans la pâte pour fonctionner.

En raison de l'importance de l'acidité et du levain, vous pouvez trouver de légères différences dans la texture et la hauteur de vos produits de boulangerie si vous remplacez un type de cacao par un autre. En général, cependant, j'ai trouvé que seules les recettes demandant 3/4 tasse ou plus de poudre de cacao ont été vraiment affectés.