Je suis le chef et propriétaire d'un steakhouse à Dallas, donc vous supposeriez probablement que le filet, le surlonge et le faux-filet sont ce que je mange habituellement à la maison. Pas vraiment. J'adore ces coupes, c'est sûr, mais la jupesteak facile, rapide et savoureux est souvent ce que je mange pour le dîner.

Le bifteck de jupe est une longue ceinture de viande provenant du ventre du bœuf. C'est une coupe mince avec un grain visible, un peu comme une version lâche du bifteck de flanc. Vous pourriez ne pas atteindre cette coupe parce que vous êtes probablement habituéà acheter des types de steak plus familiers. Mais le steak de jupe est un grand régal lorsque vous le cuisinez correctement. Saisissez-le ou grillez-le rapidement, tranchez-le finement et vous obtiendrez un steak maigre et juteux avec beaucoup de saveur.

Le steak de jupe d'aspect gras est maigre en dessous

Dans l'épicerie, recherchez des coupes étiquetées « steak de jupe de bœuf » ou simplement « steak de jupe ».-lb.skirt steak nourrira quatre personnes ; il y a peu de déchets.

Pour une bonne saveur, recherchez un morceau de bifteck de jupe assez gras. Sous cette couche supérieure de graisse, que vous couperez, la viande sera assez maigre mais marbrée avec quelques petits canaux de graisse. Laissez-les être—ils fondront à la cuisson et contribueront grandement au bon goût.

Après avoir coupé le gras du bifteck de jupe, coupez-le en portions égales. Cela facilite le pilonnage.

Découper le bifteck de jupe en morceaux de forme uniforme

La jupe est un long morceau de viande effilé, et le pilonner lui donnera une forme plus fine et plus uniforme qui est plus facile à cuire et à trancher. Piler la viande avec le côté plat d'un maillet à viande jusqu'à ce que le steak soit environ 1/4 pouces d'épaisseur. Cela peut sembler mince, mais le steak se resserre pendant la cuisson. Le martèlement attend également la viande en décomposant le tissu conjonctif.

La notation après le pilonnage est une autre façon d'attendrir, et cela empêche la viande de trop rétrécir pendant la cuisson. L'inconvénient de la notation est que vous pouvez vous retrouver avec un morceau de steak moins juteux parce que les coupes laisseront plus de jus.Pour marquer, graver des coupes peu profondes et hachurées dans le steak à environ 1/2 pouce d'intervalle avec la pointe d'un couteau tranchant.

Ajouter une sauce ou une marinade

Contrairement à des coupes de viande plus tendres avec une saveur plus subtile comme le filet, le steak de jupe a une saveur pleine qui ressort fort et clair. Et il bénéficie d'arômes complets, tant que vous y allez doucement. Marinades à l'asiatique, frictions aux épices,ou les croûtes de poivre sont délicieuses. L'huile d'olive, les herbes fraîches, le citron, les câpres et le vin rouge fonctionnent tous bien. J'ai essayé des frictions à la moutarde sur la jupe, mais elles ont tendance à dominer.

Le bifteck de jupe n'a besoin que d'un court temps de marinade. Il est assez poreux et prend des saveurs plus rapidement que n'importe quelle autre coupe de viande. Ne laissez pas la jupe dans une marinade trop longtemps un dunk de 20 minutes devrait être le maximumou les saveurs de viande se perdront.

Flasher le steak dans une poêle chaude

Il y a deux règles importantes lorsque vous cuisinez un bifteck de jupe : faites-le cuire à feu vif et faites-le cuire rapidement. Comme la viande est fine, il est assez facile de trop la cuire. Saisir l'extérieur est important : vous obtiendrez de bonssaveur à l'extérieur et viande qui n'est pas trop cuite à l'intérieur.

Saisir la viande rapidement dans une poêle grésillante ou sur les charbons ardents d'un gril. Les ​​deux méthodes fonctionnent bien; n'oubliez pas de ne pas cuire la viande au-delà de sa cuisson à point. Au-delà, le steak sèche rapidement. La viande chaude continuera à cuire même après qu'elle soit hors du feu, il est donc préférable de ne pas cuire le steak de moitiéune minute environ.

Vous devriez voir un centre rose très rose lorsque vous coupez la viande. Éloignez-vous de la jupe de cuisson au gril ; la plupart des poulets à griller à la maison ne peuvent pas fournir la secousse intense de chaleur que vous recherchez.

Laissez reposer la viande quelques minutes avant de la servir. Saisir le steak force le jus au centre de la viande. La période de repos permet au jus de s'infiltrer dans le reste de la viande afin que vous obteniez un résultat plus juteux et plus savoureux. Gardez le steak sous une tente de papier d'aluminium pouril reste chaud.

Couper le bifteck de jupe en fines tranches. Vous pouvez le trancher avec ou en travers du grain, mais quelle que soit la façon dont vous le coupez, tranchez-le finement. Certaines personnes trouvent que la jupe tranchée contre le grain est plus tendre et moins moelleuse. Essayez les deux façons pour voir laquelle vous préférez.