Je suis accro au sésame. Presque aucun plat chinois ne me semble complet sans lui. Le sésame est également largement utilisé dans les cuisines japonaise, moyen-orientale et indienne. Les graines de sésame ajoutent une saveur de noisette, légèrement sucrée et un subtil croquant au sucréet les aliments salés. Quelques gouttes d'huile de sésame riche et ambrée sont très utiles pour aromatiser les marinades, les sautés et les vinaigrettes. Et la pâte de sésame constitue une base savoureuse pour les sauces et les trempettes.

Les graines de sésame ajoutent de la texture et de la profondeur

La plante de sésame est une herbe annuelle qui pousse à environ quatre pieds. Elle prospère dans les climats chauds et est cultivée en Chine, au Japon, au Moyen-Orient, au Mexique et en Amérique centrale. Les graines peuvent être blanches, brunes ou noires avecpeu de différence de saveur. Les noirs légèrement plus terreux donnent un joli contraste ludique, surtout lorsqu'ils sont utilisés dans les pains et les plats de couleur claire.

Achetez les graines de sésame dans de petits sacs en plastique ou des bocaux en verre dans les supermarchés ou les épiceries chinoises. Parce qu'elles contiennent 50 % d'huile, les graines peuvent rancir rapidement si elles sont exposées à la chaleur et à la lumière. Conservées dans un récipient en verre hermétique dans un endroit frais et secendroit, ils devraient se conserver plusieurs mois, mais sentez-les et goûtez-les pour la fraîcheur avant de les ajouter à un plat.

Faites griller les graines de sésame pour une saveur plus profonde. Les graines de sésame crues sont assez fades, donc je les grille presque toujours. Ceci est particulièrement important si vous les ajoutez à un plat cuisiné. Le grillage est magique pour faire ressortir la saveur, et quand il est blancles graines sont grillées, elles prennent une délicieuse teinte dorée.

Toastez les graines de sésame dans une poêle sèche à feu doux, en remuant de temps en temps. Les graines blanches brunissent en trois à cinq minutes. Surveillez-les : elles brûlent facilement. Lorsque vous faites griller des graines noires, vous ne verrez aucun changement de couleur, doncil suffit de les réchauffer à feu doux, d'en écouter un ou deux éclater, puis de les verser sur une assiette pour les refroidir.

Un peu d'huile de sésame peut faire beaucoup de bien

L'huile de sésame peut être pressée à partir de graines crues ou grillées ; chacune produit un résultat très différent. L'huile pressée à partir de graines grillées est ambrée épaisse, riche et profonde, et il est préférable de l'utiliser avec parcimonie comme arôme final. L'huile de couleur plus claire deles graines crues n'ont pas le parfum ou la saveur de l'huile noire, mais son goût plus subtil et plus léger la rend mieux adaptée à la cuisine générale.

Achetez l'huile de sésame dans des bouteilles en verre, qui la protègent bien mieux que le plastique. Vous pouvez trouver de l'huile de sésame dans la plupart des supermarchés. Pour l'huile de sésame grillée, recherchez les marques d'Asie. Mon préféré est le Kadoya pur et parfumé du Japon. Gardez le sésamehuile dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière directe. Si vous ne parcourez pas une bouteille rapidement, conservez-la au réfrigérateur

La pâte de sésame est une excellente base pour des sauces savoureuses

La pâte de sésame, fabriquée à partir de graines moulues, épaissit les sauces et ajoute de la saveur. Au Moyen-Orient, la pâte est fabriquée à partir de graines crues et s'appelle tahini. Le tahini est de couleur et de goût plus clairs que la pâte de sésame asiatique, qui est fabriquée à partir degraines grillées. Le tahini est la base des trempettes traditionnelles telles que le houmous et le baba ghanouj. Les cuisiniers asiatiques utilisent leur pâte grillée comme vinaigrette pour les plats froids, ou comme sauce ou arôme principal pour les plats chauds.

Conservée au réfrigérateur, la pâte de sésame restera fraîche pendant un certain temps, mais vérifiez-la périodiquement pour sa fraîcheur. Si la pâte s'est séparée dans le pot, remixez-la à la main ou dans un mélangeur avant de l'utiliser.

Expérimenter avec du sésame

• Saupoudrer de graines de sésame grillées sur des légumes cuits à la vapeur ou des salades vertes pour plus de saveur et de texture.
• Plier les graines crues dans la pâte à pain pour une saveur de noisette et une texture plus consistante.
• Rouler la pâte à biscuits déposée dans les graines de sésame crues juste avant la cuisson pour un extérieur croustillant et grillé.
• Utilisez des graines de sésame à la place des noix pour une cassure inhabituelle.
• Ajoutez quelques gouttes d'huile de sésame grillé à votre marinade ou vinaigrette préférée. Ou ajoutez-en à une soupe chaude juste avant de servir.
• Mélanger de la pâte de sésame grillé avec du vinaigre, de la sauce soja et de la pâte de chili ou de la sauce piquante pour une excellente sauce asiatique.