Kitchen Mysteries est une exploration hebdomadaire des bizarreries entourant la cuisine et la nourriture. Il peut s'agir de recettes qui échouent alors qu'elles ne le devraient pas, de conseils contradictoires provenant de différentes sources ou tout simplement d'étrangetés. Si cela se produit dans une cuisine et que vous n'êtes pasbien sûr pourquoi, envoyez un tweetez sur The Food Geek pour savoir ce qui se passe.

Ami de The Food Geek Steve demande :

Beaucoup de café. Étonnamment, c'est le secret de n'importe quelle question concernant la préparation d'une très bonne tasse de café : utilisez-en beaucoup. Si vous utilisez une cuillère pour mesurer la quantité de café à utiliser, le café avecgoût amer et fatigué, comme un stand-up comique qui vient d'être éclipsé par un jongleur. Peu importe la quantité de café que vous préparez ou la méthode de préparation, la mesure doit être effectuée à l'aide d'une cuillère, d'une tasse,ou à l'œil.

Personnellement, quand je fais du café pressé français, j'utilise l'architecture naturelle de la presse pour me dire combien en mettre. Tout d'abord, enfoncez le piston à fond. Notez cet endroit. Vous allez mettre votre marc de caféjusqu'à ce point. Je sais que cela fonctionne avec les presses Bodum, mais je ne suis pas sûr pour les autres marques. Il y a de fortes chances que ce soit à peu près la même chose. Vous savez que vous en avez assez utilisé si le café est opaque. Si vous pouvez voirà travers le café, ce sera décevant. Je pense que j'ai tendance à utiliser environ 5:1 d'eau pour le café, à donner ou à prendre.

Bien sûr, la quantité de café n'est pas la seule chose à noter. Tous les cafés dépendent également, à peu près dans cet ordre : de la fraîcheur, à la fois en torréfaction et en mouture, la durée de l'infusion, la compétence de torréfaction, le type de grain, la consistancede mouture et la température de l'eau.

Fraîcheur. C'est en haut parce que la saveur du café vient de l'huile qui est aromatisée et libérée par le processus de torréfaction. Le même processus qui rend un steak grillé plus savoureux qu'un steak bouilli, les réactions de Maillard, provoquent un grain de café torréfié.savoureuse. Comme une bougie qui brûle trop fort, ces huiles ont une vie courte mais pleine. Conservées correctement, dans un récipient hermétique et à l'abri de la chaleur et de la lumière, vous pouvez étirer la saveur. Cependant, pour le meilleur café possible, vous torréfiezet moudre le jour même de l'infusion.

Durée d'infusion. Quatre minutes, bien qu'il y ait quelques exceptions notées ci-dessous.

Compétence de torréfaction. Il est facile de sous ou sur-torréfier vos grains. Il faut faire preuve de prudence et d'habileté dans le processus, que vous fassiez la torréfaction ou que vous demandiez à quelqu'un d'autre de le faire. Une chaîne de café très populaire a souvent été accuséepar les aficionados de la torréfaction excessive de leurs fèves. Pourtant, c'est une question de goût, alors choisissez ce que vous aimez et allez-y jusqu'à ce que vous changiez et vouliez autre chose.

Type de haricot. Je sais, beaucoup de gens mettraient ce chemin au sommet, fétichisant les haricots comme le Jamaica Blue Mountain ou celui qui passe par le tube digestif d'une civette. Je ne conteste pas que les haricots sont importants, mais à défautdans les étapes ci-dessus ruinera un bon grain plus rapidement qu'un grain médiocre ne ruinera un café correctement préparé.

Consistance de la mouture. Les presses françaises aiment une mouture grossière. Elles ne sont pas aussi pointilleuses sur la consistance que d'autres méthodes, telles que les machines à expresso, le seront. Le véritable objectif est d'obtenir quelque chose d'assez fin pour offrir beaucoup de saveur, mais pas sibien que vous ne puissiez pas plonger le café.

température de l'eau. Juste en dessous de l'ébullition. Trop chaud, et vous endommagerez les huiles essentielles de saveur, pas assez chaud, et vous n'obtiendrez pas les huiles des grains, et vous aurez de l'eau brunâtre au lieu du café. I'Je ne me suis jamais trop inquiété à ce sujet.

Donc c'est un excellent conseil et tout, mais une grande partie n'est pas strictement vrai. D'accord, j'ai mentionné les huiles essentielles qui enrobent le haricot. C'est vrai, et il a toute la bonne saveur.est amer, de sorte que si vous extrayez trop les huiles savoureuses, vous obtenez une amertume qui n'est pas amusante.

Pourtant, nous savons des choses sur le pétrole. Le pétrole n'aime pas se mélanger à l'eau, et pourtant, c'est ce que nous essayons de faire. Le bidouillage avec la température est de convaincre le pétrole de venir, mais l'inconvénient estqui enlève également toutes les autres saveurs, amères, des haricots si nous ne faisons pas attention. Existe-t-il d'autres moyens ?

Eh bien, bien sûr. Nous savons que l'alcool se confond à la fois avec l'huile et l'eau. Et si nous faisions reposer le café moulu ou les grains dans de l'alcool de grain pendant un certain temps, les égouttions, puis les mélangeions avec du sucre et de l'eau ?l'équivalent café du limoncello ?

Peut-être pourriez-vous sauter le collage de fantaisie et juste en fairehuile de café. Peut-être que c'est aussi simple que n'importe quelle autre huile infusée, ou peut-être qu'il existe d'autres techniques. La chose importante à retenir est :d'autres types d'aliments. Je ne suggère pas que vous couriez et essayiez de faire une mayonnaise au café, mais il y a plus de secrets que nous n'avons extraits du café jusqu'à présent.