La prochaine fois que vous prendrez un citron pour ajouter une touche agréablement aigre à un plat, essayez plutôt de vous tourner vers le tamarin acidulé. Vous serez en bonne compagnie, rejoignant les rangs des cuisiniers du monde entier qui ajoutent la pulpe dece fruit tropical à une large gamme de plats - sauces, marinades, salades, sautés, même sorbets et boissons d'été fraîches et rafraîchissantes. Je pense que vous trouverez, comme moi, que le peu de travail de préparation nécessaire pour transformer le tamarindes gousses ressemblant à des haricots dans une purée de tarte aux fruits est rapide et facile à faire

prenant son nom anglais de l'arabe, tamar-hindi, qui signifie « datte indienne », le tamarin est généralement utilisé dans les cuisines équatoriales, comme l'indienne, la mexicaine et la thaïlandaise. Si vous êtes allé dans un restaurant indien récemment, il y a de fortes chances qu'un bol de chutney de tamarin arrive sur la table peu de temps aprèsvous étiez assis.

La saveur du tamarin est puissante mais insaisissable

Avec sa saveur aigre-douce distincte, un peu de tamarin va un long chemin. Selon son contexte, le tamarin peut exprimer une grande personnalité audacieuse. Il peut également murmurer sa présence, offrant un moment de goûter maintenant-vous-n'avez pas d'arrière-plan pour d'autres saveurs dans un plat.Un peu caméléon, le tamarin change de personnalité en fonction des saveurs dominantes des ingrédients avec lesquels il partage la facturation.Les ingrédients de support incluent souvent une pointe de sucre, des piments frais, des aromatescomme l'ail, le gingembre et les échalotes, le lait de coco ou un mélange de tout ou partie de ce qui précède.

Trouvez la forme qui convient le mieux à votre plat

Le tamarin peut être un peu difficile à trouver dans une épicerie ordinaire, selon l'endroit où vous habitez. Le tamarin est vendu sur de nombreux marchés spécialisés, en particulier sur les marchés mexicains, indiens et d'Asie du Sud-Est.Caravane d'Adriana propose du tamarin compressé et du concentré de tamarin.

Plusieurs formes de tamarin sont disponibles. Je préfère utiliser les gousses entières ou la pulpe compressée chaque fois que j'ai le luxe de quelques minutes supplémentaires parce que je trouve que ces formes sont plus savoureuses et plus complexes en saveur,que d'autres formes.

Cosses entières séchées avec leur peau dure et brune sont généralement emballés dans des sacs en cellophane. Conservez les gousses dans un endroit frais et sombre. Pour utiliser les gousses entières, épluchez-les avec vos doigts, puis retirez les fibres robustes qui entourent le fruit similaire à laprocessus de « filage » des haricots.

Pour obtenir environ une tasse de tamarin utilisable assez pour un plat pour quatre personnes, commencez avec environ 4 1/2 oz des gousses séchées, retirez les fruits des gousses vous devriez avoir environ 3 oz., et faites-le tremper pendant environ 20 minutes dans environ 1 tasse d'eau tiède.Versez l'eau de trempage à travers un tamis fin dans un bol, puis pressez la pulpe à travers le tamis dans l'eau de trempage les solides ressembleront à une purée de pruneaux douceRemuer pour combiner, transférer dans un bocal en verre, fermer hermétiquement et réfrigérer jusqu'à une semaine.

Tamarin compressé est vendu en blocs d'une livre—pulpe, graines et tout. Non ouvert, il peut être conservé indéfiniment dans un endroit frais et sombre. Après ouverture, conservez-le au réfrigérateur ; il restera bon pendant au moins trois mois. Je coupe simplement la quantité que je veux utiliser avec un couteau tranchant et lourd.

Pour traiter, mélanger environ 2 onces de la pulpe avec 5 onces d'eau chaude. Faire tremper et filtrer le tamarin comprimé comme vous le feriez pour les gousses entières. Cela donne environ 3/4 tasse de sauce. Si vous voulez un concentré très intense, faites tremperla pulpe, jetez l'eau de trempage puis passez la pulpe ramollie à travers un tamis.

Pulpe congelée, non sucrée est généralement emballé dans des sachets de 14 onces. Il est particulièrement utile pour les plats où vous voulez une saveur de tamarin plus fine et moins intense. Bien emballé, la pulpe se conserve indéfiniment au congélateur. Je la divise en 1 ou 2 onces.pièces et rangez-les dans des sacs à fermeture éclair épais pour une récupération facile.

Nectar de tamarin surgelé est prêt à l'emploi et est conditionné dans des bouteilles ou des canettes en plastique de 12 oz. Il est déjà sucré et prêt à être dilué pour les boissons glacées. Lorsqu'il est combiné avec des jus d'agrumes sucrés, le nectar devient une excellente base pour les desserts glacés faibles en gras tels queen granité ou en sorbet. J'aime particulièrement associer le tamarin à du jus de mandarine ou de pamplemousse rose.

Sirop de tamarin sucré est prêt à l'emploi. Il est meilleur dans les boissons glacées ou comme garniture pour les coupes tropicales.

concentré de tamarin est généralement emballé, également prêt à l'emploi, dans des pots en plastique de 8 oz. C'est une pâte épaisse et foncée non sucrée. Cela fonctionne bien dans les vinaigrettes car elle se dissout facilement lorsqu'elle est fouettée avec un peu de vinaigre ou de jus de citron. C'est tellementtrès concentré que vous pouvez simplement verser un tout petit peu pour ajouter du piquant à votre sauce.Évitez les concentrés qui contiennent des édulcorants et des arômes ou colorants artificiels.

Ajuster la saveur du tamarin à votre goût

Ce qui semble trop acide pour certains peut être juste pour d'autres, donc lorsque vous cuisinez avec du tamarin, vous voudrez peut-être sucrer un peu. Ajoutez du sucre progressivement, en goûtant au fur et à mesure pour atteindre le bon équilibre.

Bien que le tamarin se marie à merveille avec des aromates tels que le gingembre, l'ail et les piments, j'évite de combiner des herbes et du tamarin sous quelque forme que ce soit, à part ajouter une bouffée de coriandre fraîche à une soupe à base de tamarin à la dernière minute. Je pense que leles saveurs s'embrouillent, plus devient moins.

Le tamarin attendrit au fur et à mesure qu'il parfume

En plus d'ajouter de la saveur, le tamarin offre un autre avantage lorsqu'il est utilisé dans une marinade. L'acidité naturelle du fruit aide à attendrir les coupes de bœuf plus dures, en décomposant les fibres de la viande. Mariné pendant la nuit dans un liquide teinté de tamarin, le bœuf devient succulent ettendre - une excellente technique pour des coupes moins chères. Mais soyez prudent lorsque vous faites mariner du poisson ou du poulet : s'il est laissé dans la marinade trop longtemps, le tamarin commencera à le « cuire » chimiquement. La riche couleur brune du tamarin approfondit également la couleur d'une marinade, qui peut faire une sauce merveilleuse lorsqu'elle est réduite.

Façons rapides d'incorporer le tamarin dans votre cuisine

• Ajoutez une cuillerée ou deux de pulpe non sucrée au dernier moment à un mélange de légumes sautés pour une finale acidulée rafraîchissante.
• Dissolvez 2 cuillères à soupe de nectar de tamarin sucré dans 2 tasses d'eau froide, ajoutez de la glace et un quartier de citron pour une agua fresca à la mexicaine.
• Ajouter le concentré de tamarin à du jus de mandarine ou d'orange frais, sucrer au goût avec du sucre et congeler en un granité rafraîchissant.
• Préparez une vinaigrette avec du tamarin, du jus de citron, un peu de cassonade et de l'huile d'olive, idéale pour les légumes verts fortement aromatisés avec des pommes et des noix de cajou.