En tant qu'acheteur régulier du marché fermier, je suis toujours découragé de voir la foule s'éclaircir à la fin de l'automne. Bien que je ne manque pas tous ces coups de coude et bousculades pour arriver aux tomates et au maïs, cela ne me dérangerait pasvoir un peu plus d'enthousiasme pour ces premiers navets, choux de Bruxelles, patates douces et panais.Je suppose que de nombreux cuisiniers à domicile négligent ces légumes d'automne classiques simplement parce qu'ils ne reconnaissent pas leur délicieux potentiel, ou peut-être parce qu'ils ne savent tout simplement pasQue faire avec eux.

La vérité est que je peux comprendre pourquoi certaines personnes ont des accrocs à propos de certains légumes d'automne ; ils sont souvent préparés de manière peu tentante, cuits d'une manière qui fait ressortir leurs attributs moins attrayants ou étouffés dans des sauces qui masquent leur saveur.Je prends l'approche inverse, en choisissant des méthodes de cuisson et des arômes qui mettent en valeur la saveur naturelle du légume. Mon objectif est de garder la préparation simple pour que le légume puisse parler de lui-même. Faites-moi confiance. Vous ne pouvez pas vous empêcher de tomber amoureux de ceux-cilégumes une fois que vous essayez les recettes à droite.

Navets

Les navets sont l'un des légumes d'automne les moins appréciés, ce qui est dommage, car ils ont une saveur complexe et intrigante. À l'avant, ils sont forts et poivrés, mais il y a aussi des nuances de douceur. Leur ouverture-la texture grainée absorbe remarquablement les saveurs lorsqu'ils sont mijotés dans les ragoûts et les braises.Je traite les navets comme les pommes de terre : je les coupe en quartiers et les rôtis avec du poulet ou du porc. Ou je les cuit à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres avec une pomme de terreou deux, écrasez avec un peu de crème et de beurre, et incorporez de la ciboulette ou du persil frais.Les bons accords de saveurs pour les navets comprennent les pommes, le bacon, la sauge, la moutarde et les épices comme le cumin ou la coriandre, qui contribuent tous à équilibrer l'affirmation des navets.saveur.

panais

Les panais sont incroyablement polyvalents. Comme les navets, ils sont merveilleux écrasés avec des pommes de terre pour une purée soyeuse ou rôtis avec du porc. L'une des façons les plus simples de cuisiner les panais est de les couper en bâtonnets minces, de les mélanger avec de l'huile d'olive, du sel etpoivre, et rôti jusqu'à ce qu'ils soient sucrés et caramélisés. Ils font d'excellentes soupes en purée, soit seuls, soit comme subtil « ingrédient mystère » dans les soupes de brocoli, de chou-fleur ou de courge. Si possible, achetez des panais petits à moyens, car ils ont tendance à être plusde forme uniforme et cuire plus uniformément. Les plus gros panais ont un noyau dur qui doit être coupé avant la cuisson. J'aime associer les panais avec du romarin, du thym, des épices chaudes et du beurre brun.

choux de Bruxelles

Les choux de Bruxelles poussent sur de grosses tiges, et certains marchés les présentent sous cette forme impressionnante. Si vous en rencontrez, recherchez la tige avec les plus petits choux, qui sera plus sucrée. Bien cuits, les choux de Bruxelles ont une saveur agréablement affirmée, de noisette,saveur de chou. Mais ils ne pardonnent pas, et lorsqu'ils sont trop cuits, ils deviennent puants et mous. Une délicieuse préparation consiste à les trancher et à les faire sauter avec du beurre brun et des noix de pécan. J'aime aussi braiser les moitiés de pousses dans du bouillon avec un peu de beurre jusqu'à ce quetendre, puis réduire le liquide à un glaçage à la fin ; puis je mélange avec du jus de citron et du thym frais pour un joli plat d'accompagnement. D'autres bons accords pour les choux de Bruxelles sont le bacon ou la pancetta, les noix, les châtaignes, la moutarde, la sauge et d'autresherbes.

patates douces

Les patates douces existent en plusieurs variétés, certaines plus crémeuses et plus sucrées et d'autres moins, mais je les utilise de manière interchangeable. De nombreux marchés étiquettent les patates douces comme des ignames, mais les vraies ignames sont très féculentes et pas aussi sucrées, un tubercule assez différent ensemble. DouxLa richesse terreuse des pommes de terre en fait un naturel pour les gratins, les soupes et les tartes. Pour un plat d'accompagnement rapide, mélangez les quartiers de patates douces dans l'huile d'olive et faites-les rôtir ; ils cuisent plus rapidement que les pommes de terre blanches. Ou faites simplement cuire les patates douces dans leur peau et servezavec du beurre ou de la crème sure. J'aime ajouter une touche de sirop d'érable, de mélasse ou de cassonade pour souligner la douceur du légume. Ou j'utilise cette douceur naturelle comme contrepoint pour jouer des saveurs plus fortes comme le gingembre, les piments et le citron vert,des épices comme le cumin et la coriandre, et des herbes comme la coriandre et le thym.