La graine de fenouil est l'une de mes épices préférées. Son doux arôme de réglisse donne une chaleur ensoleillée aux aliments que, seuls ou de concert avec d'autres épices, je trouve irrésistibles.

Il existe trois sortes différentes de plantes de fenouil, mais une seule d'entre elles, le fenouil commun, produit des graines de fenouil.
Le fenouil commun est une plante vivace originaire de l'Italie méditerranéenne, ainsi que de la Chine et de l'Inde, mais il est maintenant cultivé dans le monde entier. Contrairement à ses cousins, le fenouil doux et le fenouil italien, le fenouil commun n'a pas le bulbe caractéristique à sa base.

Le fenouil ne doit pas être confondu avec son parent éloigné, l'anis. Les ​​graines d'anis sont plus petites mais plus fortes, avec une saveur distincte de réglisse sucrée. Les graines de fenouil sont plus grosses et leur saveur est similaire à celle de l'anis mais un peu moins sucrée, moins aromatique et moins piquante. C'est pourquoi je pense que les graines de fenouil sont mieux adaptéesaux plats salés, tandis que les graines d'anis conviennent mieux aux desserts.

Les graines de fenouil ont une affinité avec le porc, l'agneau, le bœuf, la volaille, le poisson surtout les poissons gras, les pommes, le chou, les pommes de terre et les tomates. Je l'utilise dans toutes mes sauces tomates, pains de viande, boulettes de viande et sauces à la viande.

Les graines de fenouil doivent être de couleur jaune verdâtre terne. Si elle est beige ou brune, elle est vieille. Comme toutes les épices, la graine de fenouil a une durée de conservation limitée une fois ouverte. Ses saveurs commencent à se détériorer au contact de l'air, mais cela ne devient pas perceptible avant environ six mois.Pour éviter cela, transférez les graines de fenouil dans de petits contenants hermétiques. Elles peuvent être conservées de cette façon dans un endroit frais et sec pendant six mois à un an. Ou vous pouvez congeler les graines de fenouil, comme je le fais habituellement. La congélation prolonge sa durée de conservation àenviron dix-huit mois.

Il est préférable de griller les graines de fenouil avant de les utiliser pour libérer ses huiles savoureuses. Je mets les graines dans mon four grille-pain jusqu'à ce que je puisse les sentir, mais vous pouvez aussi les jeter dans une poêle chaude et sèche. Dans tous les cas, faites attention à ne pas les brûler.

Les graines de fenouil peuvent être utilisées entières, ou elles peuvent être broyées dans un moulin à épices ou avec un mortier et un pilon. Les graines entières ramolliront lorsqu'elles sont cuites dans une sauce ou un ragoût, mais elles doivent être broyées lorsqu'elles sont utilisées comme frotter oudans des plats avec un temps de cuisson court.

Le pollen de fenouil est le dernier chouchou du monde des épices. C'est le pollen des plantes de fenouil sauvages qui poussent en Californie et en Italie. Le pollen de fenouil est plus aromatique et vibrant que les graines de fenouil, mais il est aussi plus volatil et il est tout aussi plus cher. Je l'aime particulièrement avec du poulet ou du porc rôti. Fenouille pollen doit être utilisé avec parcimonie, car il est plus fort que les graines de fenouil moulues.

Expérimenter avec des graines de fenouil

• Ajoutez des graines de fenouil grillées dans la cavité d'un poulet avant qu'il ne soit rôti.
• Battre les graines de fenouil grillées moulues, le jus de citron vert et la ciboulette ciselée dans du beurre salé. Refroidir le beurre et le faire fondre sur une côtelette de porc dès qu'il sort du gril.
• Saupoudrer de graines de fenouil grillées moulues dans une salade de pommes de terre chaude.
• Faites une friction pour le porc ou le poisson à partir de graines de fenouil et de cumin écrasées, de sel et de poivre.
• Attachez une cuillère à soupe de graines de fenouil grillées dans une étamine et faites-la mijoter dans du minestrone ou d'autres soupes de légumes et de haricots.
• Faites mijoter des graines de fenouil grillées dans votre sauce tomate ou à la viande préférée.
• Préparez une saucisse d'agneau rapide ou un mélange pour galettes d'agneau ou boulettes de viande en combinant de l'agneau haché avec des graines de fenouil entières, de la cassonade, de la moutarde sèche, du sel et du poivre.
• Mélanger des graines de fenouil grillées dans des galettes de hamburger, des boulettes de viande ou du pain de viande.
• Remplacez les graines de carvi par des graines de fenouil légèrement écrasées dans du pain soda irlandais ou du pain de seigle.
• Ajoutez un peu de graines de fenouil moulues à une tarte aux pommes.