Vous êtes-vous déjà demandé comment un boulanger peut créer une recette de gâteau à partir de zéro et savoir que cela fonctionnera ? Contrairement à un chef salé, qui peut souvent utiliser son intuition pour concevoir un plat réussi, un boulanger doit travailler selon des paramètres définis pour produire un gâteauqui lèvera, prendra et goûtera comme elle le souhaite. Les pâtissiers expérimentés ne rêveraient jamais d'essayer de faire un gâteau sans d'abord "faire le calcul" pour s'assurer que les ingrédients sont en équilibre. Avoir les bonnes proportions de farine, d'œufs, le sucre et le gras font toute la différence.

Farine et œufs pour la structure, gras et sucre pour la tendreté

Dans les gâteaux, les ingrédients protéiques, qui sont la farine et les œufs, sont les principaux constructeurs de structure. Ils sont essentiellement ce qui maintient le gâteau ensemble. La graisse et le sucre font le contraire ; ils détruisent ou ramollissent la structure du gâteau, fournissanttendreté et humidité.

Si vous avez trop de farine et d'œufs qui renforcent la structure, le gâteau sera dur et sec. Si vous avez trop de graisses et de sucres humidifiants, ramollissants, le gâteau pourrait ne pas prendre. Cela pourrait être un gâchis de soupeou si tendre qu'il se désagrège.

Les boulangers ont des formules qui équilibrent ces ingrédients afin que leurs gâteaux aient la force de tenir ensemble mais restent tendres et moelleux. Ces formules n'ont pas à être suivies de près, mais si vous vous écartez de plus d'environ 20 %, vous pouvezavoir des problèmes.

Il existe deux séries de formules : les formules quatre-quarts ou "maigre", qui contiennent moins de sucre que la farine ; et les formules à « rapport élevé », qui contiennent plus de sucre. La règle générale est que les gâteaux à rapport élevé nécessitentshortening, dont les émulsifiants ajoutés aident à tenir le gâteau. Vous pouvez cependant réussir des gâteaux à haute teneur avec du beurre si vous aérez le beurre en le crémant et si vous ajoutez des émulsifiants sous forme de jaunes d'œufs. Certains boulangers font même des gâteaux avecl'huile d'olive, qui contient des émulsifiants naturels mono- et diglycérides.

Voici les trois formules pour les gâteaux les plus populaires, les plus sucrés et les plus riches :

Sucre = Farine

Le sucre doit peser autant ou légèrement plus que la farine. N'oubliez pas qu'il s'agit de poids, pas de volume. Une tasse de sucre pèse environ 7 onces et une tasse de farine tout usage pèse environ 4 1/2 onces. Donc, si nous créons une recette avec 1 tasse de sucre, nous aurons besoin d'environ 1-1/2 tasse de farine environ 6-3/4 onces.

Les œufs doivent peser à peu près autant ou légèrement plus que la graisse.Un gros œuf hors de sa coquille pèse environ 1-3/4 onces. Si notre recette en développement contient 4 onces de beurre ou de shortening, nous pourrions utiliser deux œufs entiers 3-1/2 onces.un peu en dessous, mais rappelez-vous que ces règles sont flexibles, et nous sommes toujours dans les 20%.

Eufs = Beurre

Mais les œufs ont deux parties : les blancs, qui dessèchent les produits de boulangerie, et les jaunes, qui rendent les textures lisses et veloutées. Un jaune d'un gros œuf pèse environ 2/3 once. Une façon d'équilibrer les œufs avec la graisse et deobtenir un gâteau plus lisse est d'ajouter des jaunes supplémentaires. Vous pouvez utiliser un œuf plus trois jaunes pour un total d'environ 3-3/4 onces.

Le liquide y compris les œufs doit peser autant ou plus que le sucre. Notre recette contient maintenant 7 onces de sucre et 3 1/2 ou 3 3/4 onces d'œufs. Pour obtenir la quantité totale de liquide pesant plus que le sucre, nous pourrions ajouter 4 onces 1/2 tasse deun liquide, comme du lait ou du babeurre.

Oeufs + Liquide = Sucre

Un bon levain est également essentiel. Si une recette est trop levée, les bulles deviendront trop grosses, flotteront vers le haut et — éclatez ! Voilà votre levain, et voici un gâteau lourd et dense. Une cuillère à café de levure chimique pourune tasse de farine est la quantité parfaite de levain pour la plupart des recettes de gâteaux.Pour le bicarbonate de soude qui est utilisé si la recette contient une quantité considérable d'ingrédients acides, utilisez 1/4 cuillère à café de soda pour chaque tasse de farine.Enfin, ne le faites pas.N'oubliez pas un peu de sel, environ 1/2 cuillère à café pour un petit gâteau comme celui-ci. C'est un exhausteur de goût majeur.

Une fois que vous avez une recette de travail, vous pouvez la tester et commencer à faire des ajustements au goût. J'aime les produits de boulangerie très moelleux, j'aurais donc commencé avec un œuf et trois jaunes. Si je décidais que je voulais un gâteau plus moelleux, je pourraisaugmenter le sucre, ou je pourrais remplacer tout ou partie du beurre par de l'huile. L'huile enrobe mieux les protéines de la farine que les autres graisses et fera un produit plus tendre et plus humide.