Lors d'une visite en France il y a de nombreuses années, j'ai remarqué que presque tous les bistrots et cafés comportaient une sorte de tarte aux fruits de forme libre. Beaucoup moins formel que la tarte aux fruits française classique fortement glacée et cannelée avec précision, ces charmants desserts se composaient deune fine couche de fruits - souvent tranchés et d'une seule variété - cuits sur une croûte beurrée et croustillante. Au lieu des côtés droits et rigides que vous obtenez d'un moule à tarte, les bords de ces tartes étaient simplement repliés sur les fruits. J'ai été captivé par leur simplicité.

Pour le plus grand plaisir de mes amis et de ma famille - ainsi que des patrons de Chez Panisse, où j'ai fait des desserts pendant de nombreuses années - j'ai commencé à créer mes propres galettes, salées comme sucrées. Beaucoup de galettes plus tard, je suis toujoursfan de cette tarte rustique.

Gardez le beurre gros pour une pâte feuilletée

Ma pâte à galette est une merveille. Facile à mélanger et à rouler, elle cuit à la fois solide et feuilletée. Je prépare généralement ma pâte au batteur sur socle, mais vous pouvez utiliser un robot culinaire ou couper le beurre dans la farine avec un emporte-pièce, deux couteaux ou même vos doigts s'ils ne sont pas trop chauds pour faire fondre le beurre. Pour de meilleurs résultats, ne coupez pas le beurre trop petit. Laissez-le en gros morceaux visibles - la taille d'un cube de sucre estbien. Vous verrez des traînées de beurre lorsque vous rassemblez la pâte en un disque, mais ne vous inquiétez pas. Au four, ces traînées de beurre aident à créer des couches légères, feuilletées et beurrées.

Protéger la croûte et ajouter de la saveur avec des garnitures supplémentaires

J'adore la frangipane, je crée donc fréquemment des desserts qui satisfont mon envie de cette garniture aux amandes sucrée et riche. Ma galette à l'ananas utilise une couche de frangipane comme feuille d'aluminium pour les fruits mûrs et piquants, mais la frangipane sert également à un autre objectif ;il absorbe une partie du jus de l'ananas, empêchant la croûte de devenir détrempée et rendant la tarte plus facile à trancher. Les biscuits écrasés dans la tarte aux prunes font de même. Il n'y a pas de barrière pour ma tarte salée car ses ingrédients ne sont pas aussi humideset parce que la croûte de semoule de maïs tient mieux.

Repliez la croûte pour garder la garniture

L'avantage d'une galette est qu'elle est censée être rustique donc il n'y a pas besoin de s'inquiéter de créer des bords parfaits d'une épaisseur parfaitement uniforme. Mais vous pouvez jouer avec l'apparence de votre tarte en variant la façon dont vous pliez lebords lorsque vous les repliez sur la garniture voir « Jouer avec le plissage », ci-dessous. Vous pouvez également créer plus ou moins de croûte en pliant le bord en un peu ou beaucoup. Un peu signifie que la plupart de ce que vous voyez est lejolis fruits, mais j'ai aussi vu des galettes qui ne laissent qu'une infime ouverture pour que les fruits puissent sortir. J'opte généralement pour replier le bord d'environ deux pouces, ce qui me donne un bon rapport croûte / face ouverte.

Jouer avec le plissage

Parce que vous pliez un large bord de pâte sur une plus petite partie du cercle, la pâte se pliera naturellement. Si vous ne faites pas attention aux suggestions suivantes, il y a de fortes chances que vous vous retrouviez avec une tarte charmante. MaisJ'ai pensé vous montrer quelques façons de plier juste pour le plaisir.

Servez votre galette tiède

Habituellement quand je fais une galette, je fais un disque de pâte supplémentaire à conserver au congélateur elle se conservera jusqu'à deux mois si elle est bien emballée car c'est aussi simple d'en faire deux qu'une. Décongeler surgeléla pâte au réfrigérateur pendant une journée avant de l'utiliser. Une fois la galette cuite, cependant, j'insiste absolument pour la servir presque immédiatement, car la saveur et l'arôme de beurre de la pâte sont plus attrayants lorsque la galette est chaude à la sortie du four.Cela peut être plus délicat avec les galettes dessert : vous ne voulez pas passer tout votre temps à la préparer, mais si vous avez étalé votre pâte et vos autres composants prêts à l'emploi, il ne vous reste plus qu'à assembler la galette.il n'a pas besoin d'être parfait et de le faire cuire. Si vous préparez votre galette à l'avance, réchauffez-la avant de servir.