Que ce soit le début d'un grand repas ou un simple souper seul, un bol de soupe à l'oignon me fait toujours frissonner lorsqu'il arrive à table. Servi dans son propre pot en grès spécial, gratiné au Gruyère jusqu'àpétillante et dorée, la soupe est d'autant plus alléchante qu'elle est servie tout droit sortie du four, bien trop chaude pour être mangée. Je dois m'asseoir patiemment ou pas, humer l'arôme capiteux d'oignons doux et de bouillon salé, jusqu'à ce que jepeut enfin tremper dans la couverture gluante de fromage et de pain imbibé de bouillon pour une petite gorgée de soupe.

Pendant longtemps, la soupe à l'oignon à la française était un rituel pour moi au restaurant, rien que je ne m'embêterais à faire à la maison. Mais ensuite j'ai hérité de l'ensemble de pots de soupe à l'oignon de ma mère, et j'ai été ému de les mettre en action. Comme jecommencé à lire des recettes, je me suis vite rendu compte que ce plat de bistrot classique est au fond une simple soupe paysanne, et qu'il existe autant de versions qu'il y a de cuisiniers avec un sac d'oignons et une marmite.

La recette que j'ai développée au fil des ans n'est pas une copie conforme de celle que vous pourriez obtenir d'un bistro français - d'une part, j'utilise généralement du bouillon de poulet à la place du bouillon de bœuf traditionnel, transformant un long projet de cuisineen quelque chose que je peux faire en environ une heure et demie.Je renonce également aux arômes supplémentaires que de nombreux chefs utilisent cognac, xérès ou sucre, par exemple parce que je pense qu'ils sont trop pour cette soupe de style plus léger, et parfoismoins est plus.

Ma version de la soupe à l'oignon ne nécessite aucun ingrédient inhabituel, et elle me remplit, ainsi que tous ceux à qui je la sers, d'une chaleur et d'une satisfaction que peu de soupes peuvent égaler.

Caraméliser légèrement les oignons pour amadouer la douceur tout en gardant un peu de dent

Choisissez des oignons jaunes standard - leur saveur forte devient sucrée, mais pas trop sucrée, lorsqu'ils sont cuits lentement dans du beurre. Recherchez les plus gros oignons que vous pouvez trouver souvent étiquetés oignons espagnols car les gros oignons signifient moins d'épluchage. J'aime couper en tranchesles oignons à la main parce que je peux mieux contrôler la façon dont ils sont tranchés finement - ils devraient avoir environ 1/8 de pouce d'épaisseur. Mais je ne peux pas nier qu'un robot culinaire avec une lame à trancher fait le travail plus rapidement, si un peu plusgrossièrement ; assurez-vous simplement de repérer les extrémités et les morceaux perdus que la lame a manqués. Une mandoline fonctionne aussi.

L'astuce principale pour faire cuire les oignons est de commencer par les mijoter lentement dans du beurre ; vous voulez faire ressortir leur douceur sans les faire brunir trop rapidement. Attendez-vous à ce que cela prenne 35 à 45 minutes à feu moyen, et restez à proximité pour quevous pouvez remuer les oignons de temps en temps et baisser le feu s'ils commencent à dorer trop rapidement.

La quantité de caramélisation de vos oignons dépend entièrement de vos préférences personnelles. J'aime les amener à une couleur paille foncée. Cela leur laisse une certaine texture et un peu de dents, qu'ils perdront si vous les faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient presque confiturésSi vous préférez une saveur caramélisée plus prononcée, comme le font certains cuisiniers, faites simplement cuire les oignons plus longtemps ou augmentez légèrement le feu à la fin.

Une fois que les oignons sont cuits à mon goût, j'ajoute quelques cuillères à café de farine. Cette petite quantité ne trouble pas le bouillon et n'épaissit pas la soupe, mais elle ajoute une agréable touche de viscosité veloutée et de rondeur de saveur—quelque chose qui me manque lorsque je prépare la soupe avec du bouillon de poulet à la place du bouillon de bœuf.

bouillon de poulet pour plus de simplicité

Le vin et le bouillon équilibrent la douceur des oignons. Choisissez un vin blanc très sec avec peu ou pas d'arôme de chêne, comme un Sauvignon Blanc ou un Pinot Grigio, pour compenser les sucres dans les oignons. Vous ajouterez le vin avantle bouillon afin qu'il puisse se réduire pour évaporer la majeure partie de l'alcool, ne prêtant que son acidité et sa saveur à la soupe.

Traditionnellement, la soupe à l'oignon française est faite avec un bouillon de bœuf riche et noir - c'est ce qui donne à la soupe sa couleur acajou foncé et une grande partie de sa saveur profonde et savoureuse. Malheureusement, peu d'entre nous ont le luxe de temps pour faire du vrai bouillon de bœuf,et je n'ai pas encore trouvé de bon substitut acheté en magasin. Si vous avez la chance d'avoir une source de bon bouillon de bœuf ou même de bouillon de veau, ou si vous avez envie de passer une journée à faire le vôtre, n'hésitez pas à utilisercela, mais pour le reste d'entre nous, un bouillon de poulet en conserve fait maison ou de bonne qualité choisissez-en un à faible teneur en sel fonctionne parfaitement bien ici.

Une casquette gluante et pétillante

Du pain grillé et du fromage fondu couronnent le tout et élèvent un simple bouillon d'oignons en quelque chose d'élégant et de copieux. Je coupe une baguette en rondelles de 3/8 de pouce et en utilise autant que nécessaire pour couvrir la surface de chaque pot.Les pains plus denses ou les tranches plus épaisses ont tendance à absorber trop de bouillon, vous laissant avec beaucoup de pain détrempé et pas beaucoup de soupe. De nombreuses recettes suggèrent de faire fondre le fromage sous le gril, mais j'ai trouvé qu'un four chaud fait un bien meilleur travailde faire fondre le fromage à la perfection crémeuse, gluante et pétillante.

Si vous êtes vraiment fou de la soupe à l'oignon française, vous voudrez peut-être investir dans un ensemble de vrais pots à soupe à l'oignon. Les meilleurs sont des bols allant au four de huit à dix onces avec une lèvre qui aide à soutenir les toasts etmais jusqu'à ce que vous le fassiez, utilisez des bols allant au four qui ne sont pas trop peu profonds.