Promenez-vous du côté sauvage et explorez le goût d'un champignon sauvage, les cèpes. Les cèpes frais et séchés sont deux ingrédients différents avec des qualités et des utilisations différentes en cuisine, aussi différents que les raisins et les raisins secs ou les tomates et séchés au soleiltomates. Les cèpes frais ont un goût de viande qui se marie bien avec les sautés et les grillades, ou dans des plats comme les chapeaux cuits au four et farcis. Rowley vous explique comment sélectionner de bons cèpes frais et comment rechercher les insectes ; à quel moment les manger ; comment les nettoyeret en quoi les cèpes diffèrent des champignons cultivés. Les cèpes frais sont de saison pendant une courte période, mais les cèpes séchés sont disponibles toute l'année et peuvent être utilisés de plusieurs façons : dans les sauces, les ragoûts, les plats de pâtes et les risottos. Vous pouvez séchervos propres champignons fraîchement cueillis ou achetez-les au marché une barre latérale vous indique comment choisir le meilleur. Rowley vous indique d'autres façons inventives d'utiliser des cèpes séchés - comme une « liqueur », une sorte d'enrobage aux épices et une sauce aromatisée.Un encadré couvre les plaisirs et les précautions du champignonbutinage.Rosina Tinari Wilson propose des choix de vins, principalement des rouges, pour chacune des recettes.Recettes en vedette : Cèpes sautés;flétan al Tabaccaio;huile de porcini;et risotto au safran aux cèpes séchés.