Certains aliments devraient être consommés dès qu'ils ont fini de cuisiner, les crêpes par exemple. Mais pour beaucoup d'autres plats, la situation est inversée : leur meilleur moment n'arrive qu'après qu'ils aient eu le temps de se reposer. Les viandes rôties,les plats de riz, les salades de haricots, les braises de viande et certaines soupes entrent dans cette catégorie. Ces plats bénéficient tous d'une période de repos, mais chacun pour des raisons différentes, comme vous le verrez ci-dessous.

La viande rôtie, que ce soit du bœuf, du poulet ou du porc, a besoin de temps pour que son jus se redistribue. Si vous coupez un rosbif parfaitement cuit dès la sortie du four, la partie extérieure semblerait grise et sèche, tandis que le centre serait rouge et très rare. Mais laissez ce même morceau de viande reposer pendant environ 10 minutes et ilsera juteux et rose lorsque vous le couperez, bien cuit tout le long.Le temps de repos permet au centre de continuer à cuire à partir de la chaleur résiduelle et permet aux jus qui étaient concentrés au centre de migrer vers la partie externe sèche.Les protéines de viande se réabsorbent réellementleurs jus.

Les braises et les ragoûts de viande ont meilleur goût le deuxième jour, et un certain nombre de processus sont à l'œuvre ici. D'abord, la viande réabsorbe le liquide de la sauce, la rendant plus humide ; cette réabsorption se poursuit par des réchauffages successifs. Ensuite, il y a l'évaporation, qui réduit le liquide et concentre la sauce. Après cuisson et réchauffage, le liquide continue de s'évaporer pendant un certain temps, mêmelorsque le plat est réfrigéré. A chaque réchauffage, plus d'évaporation se produit, et donc plus de concentration de saveurs.

Enfin, le brunissement contribue à la saveur de ce type de plat. Lorsque le ragoût ou la sauce à braiser se réchauffe, il colle aux parois de la casserole, devient chaud et brunit. Lorsque vous remuez, vous dissolvez ces composés sucrés et dorés.dans la sauce ou le ragoût. D'autres réactions se produisent également : les gros composés se décomposent en composés plus petits et plus savoureux ; les petits composés se combinent et créent de nouvelles saveurs. La chaleur accélère ces réactions, de sorte que chaque fois que le plat est réchauffé, cette activité savoureuse augmente-même en continuant lorsque le ragoût est réfrigéré car il faut beaucoup de temps pour que le centre refroidisse.

Les risottos, la paella, les salades de haricots et les salades de pain s'améliorent tous en saveur après plusieurs minutes de repos. Les ​​féculents comme le riz, le pain, les pommes de terre et les haricots sont de merveilleux véhicules pour les sauces et les vinaigrettes car ils absorbent si bien les liquides. Mais l'absorption ne se produit pas instantanément. Un repos de 10 ou 20 minutes peut faire une énorme différence, etvous pouvez même souvent voir que le riz, le pain ou les haricots ont légèrement gonflé en restant debout.

Gazpacho a besoin de temps pour que les saveurs « se marient et se marient. » Le gaspacho contient beaucoup de légumes hachés ou mélangés. Les composés aromatiques sur tous ces milliers de surfaces coupées ont besoin d'environ une heure pour se libérer dans le mélange et se fondre. Ce mélange de molécules améliore la saveur globale du gaspacho et d'autres soupes mélangées comme leles saveurs individuelles « se marient. »

Les braises et les ragoûts de viande ont meilleur goût le deuxième jour, et un certain nombre de processus sont à l'œuvre ici. D'abord, la viande réabsorbe le liquide de la sauce, la rendant plus humide ; cette réabsorption se poursuit par des réchauffages successifs. Ensuite, il y a l'évaporation, qui réduit le liquide et concentre la sauce. Après cuisson et réchauffage, le liquide continue de s'évaporer pendant un certain temps, mêmelorsque le plat est réfrigéré. A chaque réchauffage, plus d'évaporation se produit, et donc plus de concentration de saveurs.

Enfin, le brunissement contribue à la saveur de ce type de plat. Lorsque le ragoût ou la sauce à braiser se réchauffe, il colle aux parois de la casserole, devient chaud et brunit. Lorsque vous remuez, vous dissolvez ces composés sucrés et dorés.dans la sauce ou le ragoût. D'autres réactions se produisent également : les gros composés se décomposent en composés plus petits et plus savoureux ; les petits composés se combinent et créent de nouvelles saveurs. La chaleur accélère ces réactions, de sorte que chaque fois que le plat est réchauffé, cette activité savoureuse augmente-même en continuant lorsque le ragoût est réfrigéré car il faut beaucoup de temps pour que le centre refroidisse.

Même le bœuf cru s'améliore avec l'âge.

Presque tout le bœuf vendu aujourd'hui subit un certain vieillissement, un processus qui donne à la viande une texture plus beurrée et une saveur intense. Il existe deux façons de faire vieillir le bœuf. La plus courante est le vieillissement humide - la viande est stockée dans du plastique scellé sous vide.Le bœuf vieilli à sec est exposé à l'air et, bien que cette méthode améliore la saveur et la texture, elle entraîne également une perte d'humidité et de poids, ce qui augmente le coût.Avec les deux méthodes, le bœuf doit être réfrigéré ; une période de vieillissement optimale est de onzejours. Le bœuf de première qualité vieilli à sec est cher et difficile à trouver. Vous pouvez cependant sécher le bœuf à la maison dans votre réfrigérateur cela fonctionne mieux avec une coupe épaisse ou large, car vous devrez couper une partie de la viande aprèsvieillissement. Déballez le bœuf, placez-le sur une grille au-dessus d'un plat recouvert de papier absorbant et réfrigérez-le à découvert pendant deux à sept jours; plus il vieillit, plus sa saveur est forte. Par mesure de précaution contre la croissance bactérienne, assurez-vous que letempérature dans votre réfrigérateur est de 34 ° à 38 ° F. La viande deviendra foncée et la surfaceva se dessécher.Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, coupez la surface séchée.