Le gluten prononcé GLOO-tim est une protéine qui se forme lorsque la farine de blé se mélange avec de l'eau. Le gluten avec les granules d'amidon et, dans certains cas, les protéines d'œuf est le cadre structurel de la plupart des produits de boulangerie, en particulier les pains et de nombreuses pâtisseriesLorsque la farine de blé et l'eau sont mélangées dans des pâtes ou des pâtes à frire, des brins de gluten se forment et s'entrelacent, se tissant en feuilles solides et extensibles. C'est ce que la boulangère Rose Levy Beranbaum veut dire lorsqu'elle parle du développement du gluten dans Préparation de tartes aux fruits avec dessus en treillis. Trop peu de gluten fait s'effriter la pâte à tarte ; trop la rend dure.