Braiser, saisir, rôtir, mijoter - tout est de la cuisson, évidemment, mais chaque technique donne un résultat unique et délicieux. La question est, pourquoi ?

La cuisine, par définition simple, est l'application de chaleur aux aliments. Mais toutes les chaleurs ne sont pas égales. Dans la cuisine, il y a une grande différence entre la chaleur humide et la chaleur sèche. Chaque fois que vous ajoutez un liquide à base d'eau dans la casseroleou à la poêle, par exemple, lorsque vous mijotez, faites bouillir, faites cuire à la vapeur ou braisez, vous cuisinez avec de la chaleur humide. Si vous n'ajoutez pas d'eau, lorsque vous saisissez, sautez, faites frire, rôtissez ou grillez, vous cuisinezavec de la chaleur sèche. Et lorsque vous comprendrez les différents effets de la chaleur humide et sèche sur la saveur et la texture des aliments, vous serez d'autant plus près d'obtenir les résultats que vous souhaitez quelle que soit la technique de cuisson que vous choisissez.

La chaleur sèche crée de nouvelles couleurs et saveurs

Si vous voulez que l'extérieur de vos aliments soit doré ou croustillant, la chaleur sèche est la seule solution. Une chaleur sèche et relativement élevée provoque des changements moléculaires dans les acides aminés et les sucres à la surface des aliments, les rendant bruns, sucrés, et croustillant. Laissées à progresser sans contrôle, ces réactions de brunissement peuvent faire passer l'extérieur de vos aliments d'un brun délicieusement doré à amer et brûlé. Ainsi, le défi de toutes les méthodes de cuisson à chaleur sèche est de faire cuire les aliments avant que l'extérieur ne soit trop cuit. La cléest de choisir la bonne technique de chaleur sèche pour vos ingrédients voir le tableau ci-dessous, ou de combiner deux méthodes, comme saisir d'abord puis rôtir.

Saisir, sauter et poêler. Lorsque les aliments touchent une poêle très chaude et huilée, l'humidité de surface des aliments s'évapore rapidement et une belle croûte brune commence à se former à la surface des aliments. Un écueil courant avec ces méthodes de chaleur sèche est de surcharger la poêle, ce quiempêche l'évaporation, faisant cuire les aliments à la vapeur dans leur propre jus au lieu de brunir.

Les aliments idéaux pour ces techniques de cuisson sont des morceaux de viande assez fins et tendres poitrines de poulet, steaks et côtelettes, ou poisson ou des légumes uniformément hachés ou tranchés. Si la nourriture est trop épaisse, vous risquez de brûler l'extérieur avant l'intérieurest fait - la surface de la nourriture reçoit une chaleur intense jusqu'à 450 ° F en étant en contact direct avec la poêle chaude, mais la chaleur se déplace relativement lentement vers le centre de la nourriture. Tony Rosenfeld aborde ce problème dans son histoire Saisir, Rôtir & Sauce, où il saisit des steaks plus épais, des côtelettes, des poitrines de poulet et des filets de saumon sur la cuisinière et termine la cuisson à la chaleur plus douce du four.

Rôtissage et cuisson. Lorsque nous cuisons ou rôtissons, nous entourons les aliments d'air chaud et sec 300° à 500°F, qui chauffe la surface, évapore l'humidité et permet le brunissement. Il faut beaucoup plus de temps pour rôtir ou cuire les aliments quele saisir ou le faire sauter car l'air est un mauvais conducteur de chaleur vous avez probablement remarqué que vous pouvez mettre la main dans un four à 400°F mais pas dans de l'huile à 400°F ou dans de l'eau bouillante.des morceaux de viande ou des légumes entiers.

La friture. Cela peut ressembler beaucoup à l'ébullition, mais l'immersion des aliments dans de l'huile chaude est en fait considérée comme une méthode de cuisson à chaleur sèche. L'huile chaude devient beaucoup plus chaude que l'eau bouillante, elle est donc capable de dessécher la surface des aliments et de les faire dorer.

Griller et griller. Lorsque vous grillez sur des braises incandescentes ou glissez des aliments sous un gril ardent, la chaleur infrarouge cuit les aliments. La température des charbons incandescents et des éléments du gril peut être hors normes - de 2 000 ° à 3 000 ° F - afin que vous puissiez rapidement obtenir des résultats étonnantsMais comme pour saisir et frire, si vous ne faites pas attention, vos brochettes ou steaks seront carbonisés à l'extérieur et crus à l'intérieur, ces techniques sont donc idéales pour les coupes de viande fines et tendres et les légumes à cuisson rapide.

La chaleur humide fait ressortir les couleurs et les saveurs naturelles des aliments

La caractéristique la plus évidente des méthodes de cuisson à chaleur humide est l'absence de brunissement, qui est déclenché par une chaleur sèche et élevée. Considérez les différences entre les pommes de terre bouillies et rôties. Lorsque vous mangez des aliments cuits à la chaleur humide, vous goûtez les qualités inhérentesde la nourriture, par opposition aux saveurs créées par la méthode de cuisson elle-même.

Cuisson à l'eau : bouillir, mijoter, pocher. Une fois que l'eau atteint son point d'ébullition, elle ne devient pas plus chaude sauf dans un autocuiseur. Bien que l'eau à 212°F soit assez chaude pour attendrir les aliments en décomposant les cellules végétales et les molécules de protéines complexes, elle n'est pas assez chaude pourallumer les réactions chimiques qui provoquent le brunissement. Un grand avantage de la cuisson dans l'eau est la vitesse; l'eau conduit bien la chaleur et cuit les aliments rapidement. Quelques minutes dans l'eau bouillante suffisent pour cuire des légumes denses comme des carottes ou des fleurons de chou-fleur dans un 400°F four, ils prennent beaucoup plus de temps.

Avec la chaleur humide, la combustion n'est pas un problème, mais il est toujours possible de trop cuire les aliments, surtout en les faisant bouillir. Faites bouillir le chou-fleur trop longtemps et les parois cellulaires s'effondreront, vous laissant avec une bouillie pâle.

La plupart des aliments sont considérés comme cuits lorsque leur température intérieure atteint quelque part entre 125° et 170°F. Dans son livre, The Curious Cook, Harold McGee démontre que si vous pouvez maintenir la température du liquide de cuisson à la température idéale de cuisson des aliments, il n'y a pas deC'est pourquoi il est préférable de faire mijoter certains aliments dans de l'eau à 180 ° F ou même de pocher à 160 ° F. Si vous plongez une poitrine de poulet dans de l'eau bouillante, l'extérieur sera dur et sec au moment où la viande sera cuiteà travers, mais si vous pochez la poitrine, elle peut devenir succulente. Malheureusement, il est plus facile de maintenir une ébullition qu'une pocher à 160°F, donc une vigilance du côté de la cuisinière et un thermomètre sont de rigueur.

Cuisine à la vapeur d'eau : La vapeur, qui est de 212°F ou plus, enveloppe les aliments d'humidité et les cuit rapidement mais doucement. La vapeur peut améliorer les qualités naturelles des légumes, et elle cuit les poissons délicats sans laver leurs saveurs ou soumettre la chair feuilletée à l'agitationdes bulles dans de l'eau frémissante ou bouillante. Et si vous voulez que le riz ou le couscous soit exceptionnellement moelleux au lieu d'être détrempé, essayez de les cuire à la vapeur.

Comment la chaleur humide et sèche affecte les aliments

	Effet	Fonctionne bien avec…
chaleur sèche
saisir	croûte brune savoureuse à la surface des aliments ne scelle pas les jus	aliments aux surfaces larges et planes : steaks et côtelettes tendres, filets de poisson, pétoncles ; gâteaux à la plancha
sauter, poêler	saveur et texture excellentes à l'extérieur des aliments ; ne s'attendrissent pas ; peut sécher	uniformément petits morceaux de viande tendre et légumes
gril ou gril	extérieur bruni ou carbonisé intensément aromatisé	coupes fines et tendres de viandes et légumes
friture	extérieur croustillant et doré ; intérieur moelleux et tendre	uniformément petits morceaux de légumes fermes et féculents
rôti	extérieur bruni ; intérieur juteux	volaille ; gros morceaux de viande tendres ; légumes racines et courges ; fruits
Chaleur humide
pocher	humide, tendre	œufs; poisson; crevettes; poires de homard; poitrines de poulet
mijoter	humide, tendre	céréales et légumineuses séchées ; légumes verts copieux
vapeur	dodue, humide, tendre	protéine délicate ; légumes ; boulettes ; couscous
faire bouillir	réhydrate; attendrit	pâtes sèches; légumes fermes

Braiser et mijoter : le meilleur des deux mondes

La chaleur sèche et la chaleur humide ont des effets très différents sur les aliments, et lorsque vous utilisez les deux pour cuire un seul plat, par exemple lorsque vous préparez une braise ou un ragoût, quelque chose de merveilleux se produit. Vous commencez une braise ou un ragoût en saisissantou faire frire la viande et les légumes. Ensuite, vous ajoutez du liquide et laissez mijoter jusqu'à ce que les aliments soient tendres et bien cuits. Le résultat final est le meilleur des deux mondes : toutes les délicieuses saveurs de brunissement de la cuisson à chaleur sèche et du fondantune succulence dans la bouche que seule une chaleur faible et humide peut extraire des aliments. Ces méthodes de cuisson combinées peuvent être utilisées pour tout, des coupes de viande dures à toutes sortes de légumes.