Les palourdes et les huîtres ne viennent pas immédiatement à l'esprit lorsque vous allumez le gril, mais elles sont pratiquement conçues pour griller. Pensez-y : leurs coquilles dures et incurvées protègent la viande tendre à l'intérieur pendant la cuisson, ne tenant passeulement la propre liqueur savoureuse des bivalves, mais aussi la sauce ou la garniture que vous leur donnez. De plus, leurs saveurs sucrées et salées se marient merveilleusement bien avec la saveur fumée du feu. Une fois que vous aurez essayé cette technique, je suis sûr que vous ajouterezà votre répertoire de grillades.

Laissez le gril faire le décorticage

Lorsque je prépare des coquillages pour le gril, je les décortique généralement en premier, comme je le ferais pour les servir crus, avec la viande reposant dans la coquille incurvée. Avec la coquille supérieure retirée, je peux évaluer avec plus de précision à quelle vitesse ils cuisent. Mais comme j'ai passé de nombreuses années à manipuler des coquillages, décortiquer est probablement plus facile pour moi que pour la plupart des cuisiniers à domicile. Heureusement, l'un des avantages de griller des palourdes et des huîtres est que vous pouvez utiliser la chaleur du gril.Mais vous devrez surveiller attentivement les coquillages, car au moment où les coquilles s'ouvrent complètement, alors qu'elles passent d'une fissure à une gueule, la viande à l'intérieur peut avoir trop cuit, ce qui est particulièrement vrai pour les huîtres.

Pour de meilleurs résultats, soyez diligent et utilisez une bonne paire de pinces. J'utilise des pinces en acier inoxydable à ressort d'environ neuf pouces de long. Dès qu'un bivalve commence à béer, aidez-le en calant les pincesentre les deux coques. Ceci est plus facile à faire si vous les retirez du gril. Utilisez un torchon épais ou un gant pour protéger votre main pendant que vous travaillez. Une fois la coque ouverte, vous pourrez mieux juger de la cuisson.retirer les mollusques du feu dès que la chair commence à se raffermir et que les bords se recourbent.

Choisissez des palourdes et des huîtres à carapace dure

La plupart des types d'huîtres sont bonnes pour les grillades car elles ont toutes des coquilles relativement dures. J'ai remarqué que certaines variétés avec des coquilles fortement creusées - les Spinney Creeks du Maine, par exemple - sont plus fragiles et ont tendance à s'effriter avec la chaleur. Sivous avez le choix, évitez ce type.

Les bonnes palourdes à griller sont nos palourdes du Nord, récoltées du Canada atlantique au sud des États-Unis, mais associées le plus fortement aux traditions des fruits de mer de la Nouvelle-Angleterre. Elles sont classées en fonction de leur taille : petits cous les plus petits, cous de comte, noyaux de cerise etpalourdes ou palourdes à soupe les plus grosses. J'aime les goujons et les noyaux de cerise pour le grill parce qu'ils sont assez gros pour en valoir la peine, mais ils ne sont pas aussi durs que les palourdes à soupe. Ne faites jamais griller des palourdes à la vapeur directement sur un feu : leurs coquillessont beaucoup trop fragiles pour griller.

Les moules sont également excellentes sur le gril. Les ​​moules, que je ne décortique jamais avant de les griller, fonctionnent presque aussi bien que les huîtres et les palourdes. Leur seul inconvénient est qu'elles ont tendance à être plus fines, elles peuvent facilement tomber entre les grilles. Chez moi, je fais griller les moules dans une grillepanier, mais ils cuisent aussi parfaitement sur l'une de ces grilles de cuisson en acier.

Assurez-vous de nettoyer tous les coquillages avant de les griller. Tous les mollusques doivent être bien lavés avec une brosse dure sous l'eau courante froide avant de les griller. Portez une attention particulière à la charnière, qui recueille souvent la boue et la boue marines naturelles.

Un feu chaud mais pas trop chaud

Lorsque vous faites griller des bivalves, la chaleur du feu ne doit pas être extrême. Le matériau de la coquille d'huître est déposé par le mollusque en couches, produisant une coquille stratifiée qui peut se briser ou même exploser si la chaleur est extrême. Ne laissez jamais tomber les coquilles d'huîtres directement dansles braises et utilisez des pinces pour retirer rapidement les coquilles qui tombent dans le feu. Pour cette raison, la chaleur du gril doit être moyennement élevée au maximum. Pour tester la bonne chaleur, maintenez votre paume à un pouce ou deux au-dessus de la grilleLa chaleur est à peu près correcte lorsque vous pouvez y tenir votre main pendant deux secondes avant de devoir la retirer.

Je construis mon feu avec un démarreur de cheminée, que je préfère au démarreur liquide - pas d'arômes résiduels de pétrole. Si vous n'avez pas de démarreur de cheminée, procurez-vous-en un; ils sont peu coûteux et pratiques. Je préfère aussi les morceaux oucharbon de bois dur naturel en briquettes traditionnelles. Pour mon barbecue Weber de 27 pouces, je remplis un démarreur de cheminée de 12 x 7 1/2 pouces à ras bord avec du charbon de bois naturel. Lorsque les charbons brillent uniformément, je tourne le contenu de la cheminéedans le gril et les répartir uniformément, une distribution plutôt clairsemée qui est parfaite pour les bivalves.

Bien sûr, vous pouvez faire cuire les coquillages sur un gril à gaz, mais vous n'obtiendrez pas la grande saveur fumée qu'offre un vrai feu.

Servir avec du beurre fondu, une sauce cocktail ou l'une des recettes suivantes

Les crustacés grillés font de merveilleux apéritifs. Lors d'une réunion décontractée, les amis peuvent se réunir et déguster les palourdes et les huîtres à mesure qu'elles sortent du gril. Pour une présentation plus formelle, les bivalves peuvent être brièvement réchauffés avec leur sauce, puis mis sur unassiette ou plateau. Le beurre fondu nature est un accompagnement fin et traditionnel. Le recette de beurre à l'ailce qui suit, cependant, est un écueil. Pour un coup de pied brillant et poivré, essayez le verjus version de la mignonette classique. D'autres garnitures que vous pourriez envisager incluent votre sauce barbecue préférée, du pesto fraîchement préparé, une vinaigrette au curry ou une pincée de bacon et de persil.