J'ai découvert le poisson fumé à chaud pour la première fois il y a près de cinquante ans. Quand j'étais enfant, mon père faisait des voyages d'affaires à Key West depuis notre maison de Coral Gables, en Floride. S'il le pouvait, il m'emmèneraitpêche au retour. Nous n'avons pas fumé le poisson que nous avons pêché, mais mon père achetait du rouget fumé à chaud dans un fumoir voisin, et nous le grignotions pendant une longue journée de pêche.

Le petit poisson fumé que j'ai mangé dans les années qui ont suivi cette époque semblait inférieur au poisson emballé dans du papier brun que mon père et moi partagions. Puis, il y a une quinzaine d'années, j'ai donné à un voisin du poisson bleu fraîchement pêché. Trois jours plus tard, il est revenuavec l'un des filets qu'il avait séchés et fumés. C'était formidable. Il a généreusement partagé ses méthodes de fumage avec moi, et depuis lors, je fume du poisson pour moi et pour des amis.

Fumer du saumon semble intimidant, mais c'est quelque chose que tout le monde peut faire dans l'arrière-cour. Cela nécessite un équipement spécialisé - vous aurez besoin d'installer un fumoir, par exemple - et la façon dont je le fais, c'est un long processus, deux àtrois jours. Mais le temps où vous êtes activement impliqué est minime. La saumure - un mélange de sel, de sucre et d'eau - est prête en quelques minutes. Et si je peux trouver quelqu'un pour donner quelques tours au saumon pendant qu'il est dans lede la saumure, je vais au golf, il en va de même pour le fumage proprement dit : l'installation du fumoir et la préparation du poisson ne prennent pas longtemps, et puis ce sont juste des visites périodiques pour vérifier la chaleur ou ajouter des fritespour la fumée.

Le fumage à chaud vous donne du poisson entièrement cuit et savoureux

Il existe deux types distincts de saumon fumé : chaud et froid. Cela ne fait pas référence à la température à laquelle le poisson est servi ; cela fait référence à la température du fumoir ou du four. Les deux styles commencent avec du saumon frais et passent parun processus en trois étapes : salaison, séchage et fumage. Le saumon fumé à froid est rarement, voire jamais, chauffé à plus de 90 °F, ce qui donne une texture douce et souple. Le saumon fumé à chaud est en fait cuit à des températures quiaussi élevé que 160 ° F dans ma recette, plus élevé dans d'autres recettes. Le saumon fumé à chaud a une saveur pleine et fumée et une texture plus ferme que le saumon fumé à froid.

Contrôler la chaleur est la clé pour fumer

La clé d'un fumage réussi est la capacité de contrôler la chaleur du fumoir sur une longue période de temps. Bien que vous puissiez fumer du saumon à l'aide d'un fumoir à bois ou à charbon, maintenir une température très basse et constante pendant les huit à dixheures est extrêmement difficile. C'est pourquoi je recommande de fumer le poisson à l'aide d'une source de chaleur électrique.

J'ai possédé de petits fumoirs électriques en forme de boîte la marque Little Chief qui ont fait un travail adéquat. Pour plus de contrôle, j'ai remplacé le simple élément chauffant fourni avec le Little Chief par un petitplaque chauffante, sur laquelle j'ai brûlé les copeaux de bois dans une poêle en fonte.

Char-Broil est l'un des rares fumoirs électriques à être équipé d'un thermostat réglable, mais il est difficile d'obtenir beaucoup de fumée de ce fumoir à la très basse température requise pour le saumon.

Si vous voulez vraiment fumer votre propre saumon, faites ce que j'ai fait et construisez votre propre fumoir électrique. Celui que j'ai construit à partir d'un four usagé m'a donné suffisamment d'espace pour fumer six filets entiers à la fois.

Une autre option moins permanente consiste à installer un fumoir électrique à l'aide d'un gril de bouilloire et d'une plaque chauffante. Cette configuration peut vous donner du saumon délicieusement fumé, mais pour accéder à votre poêle à copeaux pour vider les cendres et rafraîchir les copeaux de bois, vous 'Vous devrez retirer la grille sur laquelle se trouve le saumon. Par temps frais, cela ralentira considérablement votre fumage. De plus, vous ne pouvez fumer qu'un seul filet de saumon entier à la fois ce qui est probablement suffisant pour commencer, de toute façon.

Enfin, si votre seule option est de fumer avec un feu, ou un fumoir électrique non réglable, vous voudrez peut-être essayer de fumer votre saumon à une température plus élevée pendant une durée plus courte. Évidemment, je préfère ma méthode : commencer à environ 100°F dans le fumoir et en augmentant progressivement la température jusqu'à ce qu'elle oscille entre 150° et 160°F au cours de la dernière heure. Ce long et faible fumage donne au saumon le temps d'absorber la fumée et donne une texture merveilleuse. Mais il existe quelques recettesqui suggèrent de fumer le saumon entre 180 ° et 200 ° F. Vous apprendrez en expérimentant.

Commencez par du saumon frais

Le processus de fumage à chaud commence par l'achat de saumon frais. Trouver du saumon frais, entier ou en filets, ne devrait pas être difficile, mais vous pouvez le commander par correspondance si nécessaire.

Si vous avez un couteau à fileter bien aiguisé, pensez à fileter le saumon vous-même. Quand quelqu'un propose de fileter mon saumon, je décline poliment ; trop souvent le résultat est un filet pané. Avec le bon couteau, fileter un saumon n'est pas difficile. Si vous achetez un saumon déjà en filet, essayez d'obtenir un morceau quin'a pas retiré les arêtes des épingles ces petits arêtes qui s'étendent sur toute la longueur du poisson. Souvent, leur retrait hâtif brise la chair du poisson. Vous pouvez facilement sentir les arêtes environ 20 à 25 sur chaque filet envos doigts le long de la chair ce que vous devriez faire même si vous avez acheté du saumon en filet pour être sûr que le poissonnier les a tous. Retirez-les avec une pince propre.

Laissez la balance allumée ou éteinte. Laisser les écailles en place semble lier plus fortement la peau à la chair, ce qui rend les filets plus faciles à retirer du gril et à trancher. La saveur ne sera pas affectée si votre saumon a été écaillé ; cependant, sa peau peutcoller à la grille de cuisson.

Une fois que votre fumoir est truqué et que votre saumon est en filet, vous êtes prêt à rouler. Reportez-vous à l'encadré sur le saumurage ci-dessous et lisez les instructions qui suivent, à partir du jour 1.

Jour 1 : Saumure pour la saveur et la texture

Il existe deux méthodes de salaison du saumon, humide et sec. Pour la salaison à sec, vous étouffez le poisson dans du sel, puis vous lavez l'excédent après une longue exposition. La salaison humide signifie ajouter le poisson à un bain d'eau, de sel etJ'utilise à parts égales du sel kasher et du sucre brun foncé, puis j'utilise un rapport de un à six des ingrédients secs par rapport à l'eau voir l'encadré ci-dessous pour les quantités suggérées.

Pour contenir un filet entier et la saumure, vous aurez besoin d'un grand récipient non réactif. Vous pouvez couper les filets de saumon en morceaux ce que vous devrez peut-être faire si votre fumoir ne peut pas manipuler un filet entier.le poisson n'affecte pas la saveur, mais les morceaux n'ont pas l'air aussi impressionnants qu'un filet entier. Si votre fumoir ne tient pas un filet entier, coupez le saumon en morceaux avant de le sécher ; après l'avoir séché de son bain de saumure, lele poisson est plus fragile que jamais, et une manipulation excessive peut créer des trous disgracieux dans la chair.

Tremper pendant au moins six heures,tourner de temps en temps. J'ai constaté que six heures de saumure de saumon fonctionnent bien, mais si un trempage plus long convient à votre emploi du temps, vous pouvez le laisser dans la saumure jusqu'à dix heures.

Le saumon doit être refroidi pendant qu'il trempe. Si vous n'avez pas de place dans votre réfrigérateur, essayez cette astuce : préparez de la saumure supplémentaire, congelez-la dans un bac à glaçons et ajoutez les cubes à votre saumure au fur et à mesure.se réchauffe pour maintenir la température vers le bas. Retournez le saumon plusieurs fois dans la saumure ; les filets flottent et vous voulez vous assurer que tous les côtés sont exposés.

Séchez complètement le saumon. Une fois saumuré, le saumon doit être soigneusement rincé et séché. Rincez les filets sous l'eau froide et séchez-les avec du papier absorbant. Disposez-les sur une grille, côté peau vers le bas, et réfrigérez-les jusqu'à ce qu'un subtil glaçage, appelé pelicule, recouvrele côté chair du poisson. La pellicule rend le filet un peu plus foncé et un peu plus sec. Mais ce n'est pas facile à voir, donc même si ce séchage initial peut prendre aussi peu que quelques heures, je mets le saumon au réfrigérateur pendant la nuit donc jepeut être sûr que le glaçage s'est formé et peut commencer à fumer tôt le lendemain matin.

Saumure « Recette »

Ma recette de saumure est simple : gros sel, cassonade foncée et eau. J'utilise un rapport basé sur le volume : le sucre et le sel sont dans un rapport de un pour un. Combinés, ils sont de un pour sixà l'eau.

Pour un filet de saumon entier :
1 tasse de gros sel
1 tasse de cassonade foncée légèrement tassée
3 litres d'eau

Pour deux filets entiers :
1-1/2 tasse de gros sel
1-1/2 tasses de cassonade foncée légèrement tassée
4-1/2 litres d'eau

Pour trois à quatre filets de saumon entier :
3 tasses de gros sel
3 tasses de cassonade foncée légèrement tassée
9 litres d'eau

Jour 2 : Fumer à feu doux

Le jour de fumer, vous aurez besoin de quelques équipements à portée de main : le fumeur, bien sûr, et les suivants :

• copeaux de bois dur. Les copeaux de bois dur sont faciles à utiliser et ils confèrent une saveur subtile. Au fil des ans, j'ai utilisé à peu près tous les bois durs et, franchement, ni moi ni personne d'autre qui mange mon saumon fumé n'a détecté de différence dans la saveurL'aulne est le bois traditionnel utilisé dans le nord-ouest du Pacifique pour fumer le saumon, et j'utilise généralement du caryer, mais la pomme, le chêne, l'érable et la noix de pécan sont d'autres bonnes options. Le mesquite brûle trop chaud et trop vite pour ce faible fumage. Quel que soit le type que vous décidezallumé, vous aurez besoin d'environ huit tasses de chips.

• Deux thermomètres : un thermomètre à four ou à bonbons et un thermomètre à lecture instantanée. Pour contrôler ce fumage faible et lent, vous devez prendre des lectures de température dans la zone de cuisson aussi près que possible du poisson. Un thermomètre de four ou un thermomètre à bonbons à boîtier métalliqueà l'intérieur du fumoir à côté du poisson fonctionnera, mais vous devrez ouvrir le couvercle pour vérifier la température, ce qui rendra le fumage plus long. Si vous pouvez monter un thermomètre à bonbons pour qu'il reste dans l'évent sur le poisson, vous pouveztirez-le pour le vérifier sans ouvrir le couvercle.

Un thermomètre à lecture instantanée est vital pour vérifier la température interne du saumon pour savoir si c'est fait. Le thermomètre que j'aime le plus a un capteur connecté par un cordon métallique à un affichage numérique qui reste à l'extérieur du fumeur, ce qui signifie que vous pouvezsuivre la température interne du poisson sans ouvrir le fumoir à plusieurs reprises et le pousser.

• Gants de cuisine.Vous devrez retirer le carré de saumon du fumoir chaud, qui, bien qu'il ne soit pas aussi chaud que certains grills, peut quand même brûler.

• Un récipient résistant à la chaleur pour contenir les copeaux et les cendres usés. Au fur et à mesure que vous ajoutez de nouvelles puces au fumoir, vous devrez jeter les anciennes, surtout si vous utilisez un fumoir équipé d'une casserole sur une plaque chauffante.

Commencez par un fumoir plein de fumée puis ajoutez le saumon. Si vous utilisez un fumoir électrique ou une plaque chauffante, ajoutez environ 2 tasses de copeaux de bois et chauffez-les. Cela devrait prendre environ 15 à 20 minutes pour que vous voyiez de la fumée. Idéalement, la température de départ dans le fumoir devrait être d'environ100 ° F. Une fois que vous avez fumé, mettez le saumon dans le fumoir.

Ajoutez des copeaux de bois toutes les deux heures, jeter les cendres si vous utilisez la configuration de la plaque chauffante. Vous n'avez pas besoin et vous ne voudriez pas de voir de la fumée pendant la durée de la cuisson ; la quantité que vous verrez variera en fonction de l'humidité relative et de la températureCe jour là.

Ouvrez les évents pour laisser circuler la fumée. Parce que vous voulez que de la fumée "fraîche" circule à l'intérieur du fumoir, vous avez besoin d'endroits pour que la fumée s'échappe - en ouvrant un évent, par exemple. Sur mon fumoir maison, j'ai trouvé qu'il y avait une petite "cheminée" intégrée dans età travers le four et c'était généralement une ventilation suffisante. Je laisserais également la porte du four légèrement entrouverte pour laisser la chaleur et la fumée s'échapper si le four devenait trop chaud ou si je sentais qu'il y avait trop de fumée. Quelle quantité de fumée est trop? IJe ne peux pas donner de réponse précise, mais j'ai toujours dit qu'il ne faut pas autant de fumée pour parfumer le poisson. Vous devrez expérimenter pour savoir combien de fumée vous aimez.

Augmentez progressivement la température à l'intérieur du fumoir au cours de la journée de sorte qu'au cours de la dernière heure environ, il oscille entre 150 ° et 160 ° F.

Fumez le saumon jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 145°F dans sa partie la plus épaisse, ce qui prendra huit à dix heures. Selon la Food & Drug Administration, il est plus sûr de maintenir le saumon à 145 ° F pendant une demi-heure pour être sûr que toutes les bactéries ont été tuées, et c'est ce que je fais dans monopération professionnelle. Sur un fumoir domestique, il peut être difficile de maintenir le saumon à 145 ° F, et vous courez le risque de le faire trop cuire, surtout dans ses parties les plus fines. J'ai fumé du saumon à la maison pendant des années, l'amenant à seulement 140 °F avant de le sortir ; je n'ai jamais eu de problème, et j'ai toujours eu du poisson moelleux et tendre.

La durée de fumage dépend du temps et de la taille du saumon. Je n'ai jamais cuisiné un lot en moins de huit heures ; dix heures est plus la norme. Si le temps se gâte, gardez à l'esprit que vous pouvez terminerle saumon à l'intérieur à four très doux.

Retirez les filets toujours sur la grille sur laquelle ils ont cuit et laissez-les reposer dans un endroit frais, élevé pour que l'air puisse circuler autour d'eux les briques ou les tasses à café renversées peuvent servir de pattes résistantes à la chaleur. Après environ une heure, retirez soigneusement le saumon de la grille. Le côté peau du saumon sera probablement collé à la grille. Pour éviteren déchirant le poisson, passez vos doigts entre les grilles de la grille, en appuyant dans le filet là où la chair s'enfonce entre le métal de la grille. Enveloppez les filets dans du plastique et réfrigérez pendant une nuit ; le saumon se tranche mieux lorsqu'il est complètement refroidi.

Jour 3 : Trancher et manger

Le saumon fumé à chaud ne tranche pas comme le fait le saumon fumé à froid. Au lieu de cela, vous obtenez des tranches ou des morceaux plus épais qui s'effritent comme du saumon cuit de manière conventionnelle. Il y aura une croûte extérieure qui peut rendre le tranchage difficile, mais un couteau tranchant, en particulier un couteau à trancher à bord creux souvent appelé couteau à jambon devrait faire le travail.

Un filet fumé entier fait une présentation étonnante par lui-même et disparaîtra à toute occasion. J'aime aussi le saumon fumé dans les œufs brouillés, les salades et les plats de pâtes. Le saumon fumé doit être réfrigéré, même si vous ne voulez pas le serviril est trop froid tout droit sorti du réfrigérateur et se conserve au moins dix jours, mais c'est tellement bon qu'il est peu probable qu'il dure aussi longtemps.

Créez votre propre fumoir

J'aime tellement fumer le saumon et j'ai eu tellement de demandes d'amis que j'ai construit mon propre fumoir super efficace et peu coûteux en utilisant un vieux four et une plaque chauffante. Voici comment.

J'ai acheté une cuisinière électrique usagée ordinaire dans un magasin d'électroménagers local. Appelez le propriétaire du magasin pour voir si vous pouvez mettre la main sur une vieille cuisinière avant qu'elle ne se transforme en ferraille. Recherchez un four en acier inoxydable.étagères en acier en bon état et un tiroir inférieur qui peut être nettoyé facilement.

Pour commencer, retirez tous les brûleurs à l'intérieur du four, ainsi que le couvercle qui contient les brûleurs électriques. J'ai sorti tout ce qui est électrique, même l'horloge. Percez un petit trou dans la face du tiroir pour le cordon duplaque chauffante pour passer à travers. Découpez un trou sur la circonférence d'un pamplemousse directement à travers le fond du four jusqu'au tiroir ci-dessous j'ai utilisé une scie électrique. Insérez un cylindre de tuyauterie autour de l'intérieur du trou. Façonnez un dessus pourla tuyauterie qui permet la libre circulation de l'air chaud et de la fumée dans le four au-dessus mais empêche l'huile de poisson de goutter sur vos copeaux de bois chauffés, qui seront dans une poêle en fonte sur la plaque chauffante dans le tiroir du dessous.de coupes de 2 pouces dans le haut du tuyau, puis j'ai plié les bords en arrière. J'ai ensuite bouché le tuyau à encoches avec un plateau recouvert de papier d'aluminium.

Le poêle appartient à l'extérieur sur une base solide et sèche, de préférence sous un abri d'auto ou un toit de terrasse. Ou, si vous êtes vraiment bricoleur, vous pouvez construire une simple enceinte en bois pour cacher le fumoir - c'est efficace, mais ce n'est pas le cas.t joli et gardez-le à l'abri de la pluie.

Les gens de Cuisine Fine truqué une version temporaire à l'aide d'un gril de bouilloire et d'une plaque chauffante. Voici comment :

Placez une plaque chauffante en métal sur la grille inférieure d'un côté, en faisant passer le cordon à travers l'évent du gril sur le fond. Placez une feuille d'aluminium résistante autour du côté de la plaque chauffante pour empêcher l'huile de poisson de couler dessus. Remplissezune petite poêle en fonte avec des copeaux de bois. Situez la grille supérieure du gril de manière à ce que le côté articulé qui permet d'ajouter des charbons au feu soit au-dessus de la plaque chauffante; cela vous permettra d'atteindre le thermostat. Le saumon passe de l'autre côté dela grille du haut, aussi loin que possible de la plaque chauffante.

Remarque importante : si vous truquez votre propre fumoir, c'est à vous de vous assurer qu'il fonctionnera en toute sécurité.