Pour la plupart des cuisiniers en plein air, les côtes levées au barbecue occupent une place en dehors de la zone de confort typique des hamburgers, des steaks et des côtelettes. Les subtilités du barbecue fumé à cuisson lente semblent entourées de mystère.et les sauces, plus les caprices de l'entretien des feux vifs, c'est un culte qu'il vaut mieux laisser aux pros, non ?

Faux ! Je suis ici pour ouvrir les portes du sanctuaire intérieur du monde du barbecue et vous montrer à quel point les côtes de porc peuvent être faciles. Votre plus grand obstacle est le temps. C'est tout. Juste le temps qu'il faut pour que la viande de côte se rendesa texture macabre et s'effondre en de tendres lambeaux de succulence sous une surface légèrement croustillante et caramélisée. Si vous avez le temps et un barbecue en plein air, vous pouvez faire griller de superbes côtes levées.

Commencez par choisir vos côtes. Le porc est traditionnel pour le barbecue, et les deux choix les plus populaires sont les dos de bébé et les côtes levées. Les dos de bébé, également appelés longe supérieure ou côtes de dos de longe, sont plus petits 2 à 2 1/2 livres par carré et plus chersIls sont coupés « haut sur le porc », près de la colonne vertébrale, d'où proviennent les côtelettes et les filets de porc, ils sont donc généralement plus tendres.

Les côtes levées sont plus grosses 4 à 5 livres par carré, non parées et moins chères. Elles proviennent du ventre de l'animal, près de la section qui est transformée en bacon. Elles sont généralement plus charnues, plus grasses et plus savoureuses. Jeaiment faire griller des côtes levées à la St. Louis, qui sont des côtes levées ordinaires moins quelques bric et broc à mâcher : les sternums le long du bas, les sommets pointus à une extrémité et une bande de viande effilochée qui pend du côté de l'os.n'a que des côtes levées régulières, demandez au boucher de les couper à la St. Louis pour vous.

De vraies côtes levées sont superposées avec les saveurs d'un rub, d'une vadrouille et d'une sauce. Je vous ai donné des recettes pour deux combos différents mais classiques qui équilibrent les saveurs sucrées, épicées, salées et salées. Mon objectif est une série de saveurs de soutien harmoniques qui complètent la chose la plus importante de toutes : la saveur inhérente de la viande.

Quand vos côtes levées sont cuites, c'est en grande partie une question de goût. En tant que juge lors de nombreuses grandes compétitions de barbecue, j'ai goûté ma part de côtes levées. Pour moi, les meilleures sont vraiment tendres mais pas si tendres que la viande tombe de l'os. J'aime un peu de mâcher laissé dedansla viande, et c'est le test de cuisson que j'ai donné dans ma recette. Les dos de bébé nécessitent trois à quatre heures de cuisson du début à la fin. Les côtes levées prennent quatre à cinq heures. C'est la principale différence, sinon, la technique de cuisson au barbecue est soitessentiellement les mêmes. Si vous préférez des côtes plus tendres, faites-les simplement cuire plus longtemps.

Boîte à outils

En plus d'un gril à gaz ou à charbon, vous aurez besoin de quelques autres articles. Consultez une quincaillerie ou FreshFinds.com.

• Briquettes de charbon ou un réservoir plein de propane
• Copeaux de bois d'hickory
• Porte-côtes en métal pour permettre à toutes les côtes de tenir sur le gril en même temps
• brosse à badigeonner ou vadrouille à barbecue
• Boîte à fumoir ou lèchefrite jetable en aluminium
• pinces
• Thermomètre pour gril idéalement dans le couvercle du gril ; sinon, suspendez un thermomètre résistant à la chaleur à travers un évent dans le couvercle

Plan de match : côtes levées pour le dîner

Que vous prépariez des dos de bébé ou des côtes levées, certaines grilles prennent plus de temps à cuire que d'autres, vous voudrez donc être flexible quant à votre temps de service.

• Pour avoir les côtes levées de 18h à 19h,commencer à cuire les côtes levées au barbecue à 13h30 ou les baby backs à 14h30
• Environ une heure avant votre heure de début, faire tremper les copeaux de bois, assaisonner les côtes, et préparer votre feu de grill.
• Faire la vadrouille et la sauce pendant la première heure de cuisson.
• Préparez vos accompagnements avant 18h, et choisissez des plats qui ne souffriront pas s'ils doivent attendre les côtes. Si un plat d'accompagnement doit être réchauffé, faites-le pendant que les côtes reposent.