Que vous prépariez des croûtes à tarte, des biscuits ou des sablés, l'une des premières étapes consiste à couper la graisse dans la farine - une façon abrégée de vous dire de briser la graisse en petits morceaux et de les enrober de farine. Combienvous coupez dans la graisse affecte la texture de la pâte finale, et dans une moindre mesure, l'outil que vous utilisez aussi.

Plus vous coupez le gras en profondeur, plus vous « raccourcissez » la pâte, et plus il sera homogène, friable et sablé. Les recettes qui disent de couper jusqu'à ce que la pâte ressemble à de la semoule de maïs grossière vont pour un résultat tendre. Pour les croûtes à tarte et les biscuits qui sont censés être feuilletés, lerecette devrait vous dire de laisser une partie de la graisse en morceaux de la taille d'un pois, avec le reste en morceaux ressemblant à des miettes pour assurer une certaine tendreté. Si les morceaux de graisse sont trop gros, vous aurez des trous béants dans la pâte où lela graisse était.

Commencez avec de la graisse bien refroidie et travaillez rapidement. Par temps chaud, refroidissez également la farine et le bol. Commencez par des mini noix de beurre coupez un bâton dans le sens de la longueur en quartiers, puis en fines portions ou de petits morceaux de shortening, de saindoux, ou de suif, et mélangez-les à la farine, en les répartissant uniformément avant de couper.

De nombreux outils, une technique. Mon outil préféré pour couper est mes mains. En frottant les morceaux de graisse entre mes doigts et mes pouces, je contrôle à quel point mes biscuits seront floconneux. N'utilisez pas vos paumes : elles sont trop chaudes.

Pour les gros travaux, ou si je suis pressé par le temps, je m'appuie sur un robot culinaire équipé de la lame en métal. Il suffit de quelques courtes impulsions pour couper le gras. Arrêtez dès que vous avez la texture souhaitée ;quelques impulsions superflues rendront la consistance trop fine.Un autre outil efficace est un mélangeur à main avec plusieurs dents métalliques incurvées parallèles les lames rigides semblent mieux fonctionner que les fils flexibles.la farine et en s'arrêtant de temps en temps pour gratter la graisse des dents. Une fourchette fonctionne de la même manière sauf qu'il faut faire plus attention à ne pas salir la graisse. Certaines pâtisseries vendent des fourchettes à dents écartées juste à cet effet,mais il est difficile d'obtenir de bons résultats à moins d'être très habile.

Vous pouvez également couper la graisse à l'aide de deux couteaux de table. Avec un couteau dans chaque main, faites glisser les lames du couteau à travers la farine et la graisse, en faisant glisser les lames l'une sur l'autre pour emprisonner la graisse, en coupant la graisse en morceaux de plus en plus petits.