Rien n'apporte de drame à la table comme les soufflés. Ces créations légères et gonflées ne manquent jamais d'impressionner, et pourtant elles ne sont en fait pas difficiles à faire, une fois que vous comprenez comment elles fonctionnent.

Commencez avec une base de sauce blanche. Presque tous les soufflés salés commencent par une sauce blanche épaisse à base de lait, de beurre et de farine. Quel que soit l'arôme ajouté à la sauce, le soufflé lui donne son identité principale, comme du fromage ou une purée d'épinards ou d'autres légumes. Des jaunes d'œufs sont également ajoutéspour enrichir le soufflé.

Augmentez le volume avec les blancs d'œufs. Le gonflant d'un soufflé vient de l'air fouetté dans les blancs d'œufs. Dans la chaleur du four, l'air se dilate et le soufflé gonfle de façon spectaculaire. Au fur et à mesure que le soufflé refroidit, il retombe mais pas complètement ; le soufflé reste léger et aéré.

Les clés d'un soufflé époustouflant

La façon dont vous manipulez les blancs d'œufs fera ou cassera votre soufflé. Vous devrez d'abord les fouetter pour qu'ils soient presque fermes. Un pic ferme avec une petite boucle à la pointe signifie que les blancs d'œufs sont parfaits. Sivous ne les fouettez pas assez, ils n'auront pas autant d'air et le soufflé ne montera pas autant qu'il le pourrait, mais vous ne voulez pas non plus les fouetter, sinon ils le seront troprigides pour se replier facilement dans la base. S'ils sont vraiment trop fouettés, ils commenceront à se décomposer avant que vous ne puissiez commencer à les replier.

Le pliage des blancs d'œufs est un autre écueil potentiel. Vous voulez garder le plus d'air possible dans les blancs, mais vous devez sacrifier un peu d'air pour combiner les blancs avec la base. C'est un compromis.

Pour plier, travaillez rapidement mais doucement. Avec une spatule en caoutchouc tenue près du bord du bol le plus éloigné de vous, coupez jusqu'au fond du bol et faites glisser la spatule vers vous. Lorsque vous atteignez le bord le plus proche du bol,tirez la spatule de haut en bas dans un mouvement de retournement doux pour amener une partie de ce qui se trouve au fond du bol vers le haut.Tournez un peu le bol et continuez le mouvement circulaire consistant à couper, faire glisser, retourner et tourner le bol jusqu'à ce quevous ne voyez plus de grandes zones de blanc.

Idéalement, les blancs seront complètement repliés, mais c'est bien de laisser quelques taches de blanc si vous perdez trop de volume. Quelques taches de blancs non incorporés dans le soufflé valent mieux qu'un soufflé qui ne lève pasbien.

Enfin, ne jetez pas un coup d'œil trop tôt. Si vous ouvrez la porte du four et laissez le feu s'éteindre avant que la protéine d'œuf n'ait figé, le soufflé risque de tomber. Laissez cuire au moins 20 minutes avant d'ouvrir la porte. D'ici là,si vous mourez d'envie de regarder, allumez la lumière du four et regardez par la fenêtre.