Une sauce béchamel riche, une chaudrée de palourdes classique et un gombo épicé peuvent ne pas sembler avoir grand-chose en commun. Pourtant, tous les trois sont épaissis avec un mélange cuit de farine et de graisse connu sous le nom de roux. Roux prononcé "roo" estl'une des pierres angulaires de la confection des sauces et elle se décline en trois versions : blanche, blonde et brune voir photos à droite.

La plupart des recettes demandent des poids égaux de graisse et de farine, mais faire du roux n'est pas une science exacte. Les cuisiniers expérimentés ajoutent souvent la farine jusqu'à ce qu'elle ait l'air bien. Un collègue décrit le roux parfait comme « du sable humide à marée basse » : humide mais pasqui coule.

Au fur et à mesure qu'un roux cuit, il devient plus foncé et sa saveur devient plus complexe. Il est toutefois important de comprendre que lorsqu'un roux se colore, il perd sa capacité à s'épaissir car l'amidon de la farine est décomposé par la chaleur. Vousvous aurez besoin de plus de roux brun que de roux blond pour épaissir la même quantité de liquide. Un roux vraiment foncé ne s'épaissira pas du tout.

Comment faire un roux

Commencez par chauffer la graisse. Le beurre est utilisé le plus souvent, mais les goûts et les traditions différentes exigent différentes graisses, y compris l'huile végétale, le beurre clarifié, le saindoux ou la graisse de canard. Une fois le beurre fondu, ajoutez la farine et remuez jusqu'à consistance lisseEnrober la farine de matière grasse l'empêche de former des grumeaux lorsqu'elle est mélangée à un liquide.

Faire cuire le roux à feu moyen-doux et remuer constamment pour éviter qu'il ne brûle. Une chaleur élevée brûlera un roux, le rendant granuleux et sans goût.

Ajout de liquide à un Roux

Une fois qu'un roux est cuit à la bonne couleur, ajoutez progressivement le liquide demandé par votre recette, en fouettant constamment. Je préfère d'abord réchauffer légèrement le liquide. S'il fait trop froid, vous passerez plus de temps à fouetter pendant que la sauce se préparelaisser mijoter. Mais si le liquide est trop chaud, la sauce peut s'épaissir si rapidement qu'elle devient grumeleuse. Porter le mélange à ébullition douce, en écumant toute mousse ou graisse qui monte à la surface.

Une cuisson longue améliore à la fois la saveur et la texture de la sauce. Une sauce épaissie au roux doit mijoter pendant au moins 30 minutes. Au fur et à mesure que le liquide se réduit et s'épaissit, le goût pâteux de la farine crue disparaît et la sauce devient riche et veloutée.