Lors de mon premier voyage en Italie en tant que jeune cuisinier, j'ai dîné dans la petite ville de Savigno dans les collines au sud-ouest de Bologne. Les truffes blanches, pour lesquelles la ville est célèbre, étaient l'ingrédient vedette de cette froide nuit de novembre, maisce sont les pâtes, un seul raviolo flottant dans un bol de brodo qui a laissé une impression durable. Rempli d'épinards, de ricotta et d'un jaune d'œuf entier, il a révélé un magnifique jaune fondu lorsque je l'ai coupé. C'est à ce moment-là que j'ai décidéd'apprendre autant que possible sur les pâtes. Au fil des ans, c'est exactement ce que j'ai fait, retournant souvent en Italie pendant mes mandats chez Chez Panisse à Berkeley, en Californie, et Oliveto à Oakland. Au moment où j'ai ouvert Quince, mon San Franciscorestaurant, en 2003, je savais que les pâtes faites à la main, y compris les raviolis inspirés de cette bouchée matinale à Savigno, constitueraient une partie importante du menu.

Bien qu'il y ait une mystique autour de la fabrication de raviolis frais, ce n'est pas difficile à faire, et le gain - votre propre garniture personnalisée, les pâtes tendres et même la légère irrégularité des formes qui annoncent qu'il est fait à la main - vaut bienl'effort.

Diaporama : Recettes de pâtes farcies

Faire la pâte

La pâte pour pâtes fraîches nécessite un minimum d'ingrédients, mais recherchez le meilleur. Mes pâtes fraîches sont principalement composées de deux ingrédients : de la farine et des œufs. J'utilise principalement de la farine double zéro 00, une farine italienne finement moulue qui fait une pâte légère et tendrepâtes. Mais j'en rajoute aussi un peu semoule rimacinata, une fine mouture de farine de semoule. Fabriquée à partir d'un blé plus dur, elle donne plus de structure à la pâte et l'empêche d'absorber trop d'eau à la cuisson, ce qui peut la rendre molle. Si vous ne trouvez pas semoule rimacinata, vous pouvez remplacer la même quantité de farine tout usage. Ne remplacez pas la semoule ordinaire, qui est trop grossière.

Les jaunes d'œufs et un peu de blanc d'œuf donnent une pâte tendre et facile à manipuler. Bien que j'aime la richesse des pâtes au jaune d'œuf uniquement, pour les raviolis, j'inclus également un œuf entier dans la pâte. Le blanc d'œuf fait la pâteun peu plus élastique, ce qui est particulièrement important lorsque j'étire la pâte sur une garniture. Des jaunes d'œufs très colorés donneront aux pâtes une teinte dorée.

Le mélange à la main vous donne une idée de la pâte. L'une des leçons les plus importantes que j'ai apprises sur la fabrication des pâtes est qu'il s'agit d'un art inexact. En raison des variations de la taille des œufs ou de l'humidité, vous pouvez utiliser plus ou moins de farine.Le mélange à la main vous permet de mesurer facilement quand vous avez ajouté suffisamment de farine pour faire une pâte souple. Après avoir mélangé les œufs et la farine ensemble, il est important de pétrir la pâte pour développer le gluten qui la rend solide et lisse. C'est presque impossibletrop pétrir, donc pécher par excès et non moins. Un repos après le pétrissage permet d'hydrater la farine, ce qui l'aidera également à résister au roulage et au façonnage sans se fissurer.

Faites votre garniture pendant que la pâte repose. Vous aurez besoin de votre garniture à portée de main lorsque vous étalerez les pâtes, alors faites-la préparer à l'avance. J'ai gardé les garnitures simples bien que savoureuses afin de garder l'accent ici sur lefabrication des raviolis eux-mêmes.

rouler la pâte

Une machine à pâtes facilite le roulage. J'ai récemment organisé la réception de mariage d'un ami. Quand je suis arrivé sur le site, j'ai réalisé que j'avais négligé d'apporter le bon rouleau à pâtes pour les tortelloni que j'avais prévu de faire. Avec peu de temps pourde rechange, j'ai roulé furieusement sur l'autoroute 1 près de Big Sur à la recherche d'un restaurant qui avait un rouleau à pâtes, mais pas de chance. J'ai fini par étaler toute la pâte à la main avec un rouleau à pâtisserie. La morale de cette histoire : A machine à pâtes n'est pas une nécessité, mais cela rend le travail beaucoup plus rapide.

Lorsque vous remplissez les raviolis, éliminez l'air et fermez bien. Bien que vous puissiez varier la forme et la taille des raviolis et je vous encourage à explorer le faire, vous voulez toujours éliminer tout excès d'air en appuyant doucement sur la pâte autour de la garnitureavant de sceller, sinon les raviolis peuvent gonfler à la cuisson.Un bon sceau, réalisé en humidifiant légèrement la pâte et en la pressant fermement, est également important pour garder la garniture à l'intérieur, où vous voulez qu'elle reste jusqu'à cette première bouchée délicieuse.

Conseils à rouler d'un pro des pâtes

La meilleure façon de devenir bon dans la fabrication de pâtes fraîches est de les faire encore et encore. En attendant, voici quelques conseils pour garantir le succès :

• Dégagez votre surface de travail pour qu'il n'y ait que vous, la machine à pâtes et la pâte. Vous voulez beaucoup d'espace pour étaler la pâte sans vous sentir à l'étroit.
• Saupoudrez le plan de travail de farine pour que la pâte ne colle pas, et ayez tous les outils et ingrédients dont vous avez besoin à proximité.
• Ne tirez pas sur les pâtes lorsqu'elles passent dans la machine. Laissez les rouleaux faire le travail.
• Si la feuille devient difficile à manier, coupez-la et continuez à faire passer chaque pièce dans la machine.
• Ne vous inquiétez pas de rouler la pâte à une dimension spécifique. Les raviolis sont un art d'improvisation, alors travaillez avec ce que vous avez.
• Lorsqu'il est temps de remplir, vaporisez légèrement la feuille avec un flacon pulvérisateur, si vous en avez un. Sinon, brossez-la légèrement avec un pinceau à pâtisserie humide, en faisant attention à ne pas trop la mouiller.

Remplir les pâtes

Vous pouvez faire cuire les raviolis tout de suite ou couvrir et réfrigérer jusqu'à une journée. Vous pouvez également les congeler jusqu'à ce qu'ils soient durs sur le plateau, puis les transférer dans des sacs à fermeture éclair et les congeler jusqu'à un mois.

Cuisine des raviolis

Au moment de servir, porter à ébullition une casserole d'eau bien salée. Glisser délicatement les raviolis frais ou surgelés dans l'eau et cuire jusqu'à tendreté, 3 à 5 minutes. Utiliser un écumoire pour retirer les raviolis de l'eau car les égoutter dans une passoire peut les endommager. Servir avec une simple sauce au beurre pour laisser la saveur de la garniture venir. Garnir de persil, de fromage ou de noix hachées, si vous le souhaitez.