Pendant près de trois ans, j'ai enseigné un cours au Culinary Institute of America appelé Breakfast Cookery. Cela a commencé à 1 h 30 du matin.un œuf ? C'était tout autre chose.

La plupart des gens pensent qu'ils savent comment brouiller un œuf, mais pour des résultats vraiment tendres et crémeux, vous devez apprendre certaines choses. L'une d'entre elles est de savoir quand retirer les œufs du feu pour qu'ils ne coulent nitrop cuits et caoutchouteux. Il faut aussi savoir traiter les œufs à la poêle, car plus on leur accorde d'attention, meilleurs ils seront.

Ce qui suit sont les astuces simples des œufs brouillés que j'enseigne à mes élèves. Mettez-les à profit et vous obtiendrez des résultats doux et crémeux à chaque fois, même aux petites heures du matin.

Ne jugez pas un œuf par sa couleur

La prochaine fois que vous ferez le plein de cet aliment de base pour réfrigérateur, gardez ces points à l'esprit :

• La seule différence entre les œufs blancs et les œufs bruns est la race de poule qui les a produits ; sinon, ils ont le même goût. Cela vaut également pour les jaunes d'œufs : leur couleur, qui varie en fonction de l'alimentation de la poule, n'a aucun impactPour un coup de pouce nutritionnel, vous pouvez opter pour des œufs oméga-3, qui proviennent de poules nourries avec une alimentation riche en graines de lin bonnes pour le cœur.

• Les œufs ont une coquille poreuse, ils perdent donc de l'humidité et absorbent les odeurs facilement. Conservez-les à l'écart des aliments à forte odeur, avec leur extrémité plus large et arrondie vers le haut - il y a un sac d'air de ce côté qui protège contre la perte d'humidité.

• Les œufs sont mieux consommés en une semaine, mais ils peuvent être réfrigérés dans leur carton jusqu'à un mois. Les œufs les plus frais proviennent directement de la ferme ou du marché fermier. Pour déterminer la fraîcheur des œufs de supermarché, recherchez le Juliandate, un code à trois chiffres près de la date d'expiration qui indique le jour de l'année où les œufs ont été emballés. Un carton portant la mention « 001 » a été emballé le 1er janvier ; « 365 » indique le 31 décembre.

Besoin de savoir

Brouiller lentement à feu doux.Cela réduit le risque de brunissement et de surcuisson, et vous donne plus de contrôle sur la consistance des œufs.

Remuez, remuez, remuez. Les ​​protéines d'œuf coagulent en caillé pendant la cuisson. En remuant constamment, tout en secouant doucement la casserole, le caillé se décompose afin qu'il soit plus petit, plus doux et plus crémeux. Si vous remuez juste une ou deux fois, vous obtiendrez de gros amas d'œufsqui ont une texture plus ferme, « plus charnue » et une sensation en bouche caoutchouteuse.

Déplacez les œufs cuits de l'extérieur de la casserole vers le centre. Les ​​casseroles sont souvent plus chaudes sur le bord. En remuant la partie cuite au milieu et la partie crue à l'extérieur, les œufs brouillent uniformément.

Cuire les œufs jusqu'à ce qu'ils soient à peine pris, "à peine" étant le mot clé.Les œufs continueront à cuire avec la chaleur résiduelle même après avoir été retirés de la casserole c'est ce qu'on appelle la cuisson de report. Retirez-les du feu lorsqu'ils ont encore l'air humides mais pas coulants.

Astuce du cuisinier

Utilisez des baguettes pour remuer vos œufs. Non seulement ils sont doux pour les surfaces antiadhésives, mais ils sont également excellents pour casser les œufs en petits caillés. Si vous n'avez pas de baguettes sous la main, utilisez une spatule en silicone résistant à la chaleur ou une cuillère en boisau lieu.