regroupant une famille nombreuse, nous avions traditionnellement un grand rassemblement de Noël, rempli d'essaims d'enfants hurlants et affamés et d'au moins 20 adultes. Nous avions toujours la dinde obligatoire, mais ma grand-mère faisait aussi une côte de bœuf impressionnante. Bien queelle a cuit le bœuf à sec bien cuit, c'était mon préféré, et tout le monde aussi.

J'ai développé mes propres traditions de vacances depuis lors, mais je fais toujours des côtes de bœuf chaque année, seulement je les fais cuire à point. La coupe, également appelée rôti de côtes debout, est élégante, abondante et extrêmement savoureuse - qualitésJ'aime les rôtis. Ce n'est pas bon marché, allant de 8 $ à 14 $ la livre, selon la qualité, mais la bonne nouvelle est que le cuire à la perfection ne pourrait pas être plus facile. Tout ce que vous avez à faire est de l'assaisonner et de le rôtirMoins la viande est agitée, mieux c'est.

Les sept côtes d'un rôti de côtes

Lorsque vous magasinez pour un rôti de côtes, vous aurez plusieurs choix à faire. Premièrement, combien de côtes voulez-vous ? Un rôti de côtes complet contient sept côtes, mais pour la plupart des familles, un rôti de trois côtes est bien assez gros,car il nourrira sept à huit personnes. Un rôti complet de sept côtes peut peser jusqu'à 16 livres et pourrait être un peu serré dans votre four. Quelles sont les trois côtes les meilleures ? Je préfère ce qu'on appelle le « petit bout des côtes »"—la zone de viande relativement maigre et savoureuse adjacente à la longe courte et chère. Vous pourriez également entendre ce rôti à trois côtes appelé côtes 10-12, car le rôti de côtes complet est en fait des côtes 6-12 de la section supérieure des côtesLa « grande extrémité des côtes », ou côtes 6 à 9, se trouve à côté du mandrin et a plus de morceaux de graisse entre les zones maigres plus petites.

Lorsque la côte de bœuf n'est pas « prime »

« côte de bœuf » est simplement le nom populaire pour un rôti de côtes ; cela ne signifie pas nécessairement que votre bœuf a été classé de première qualité la meilleure qualité de l'USDA.les chaînes stockent maintenant la sélection, la qualité suivante vers le bas. La sélection est plus maigre et n'a pas la saveur de choix, alors assurez-vous de vérifier l'étiquette avant d'acheter.

Certains bœufs ont été vieillis à sec

ce qui signifie qu'il a été laissé à découvert dans un réfrigérateur froid 36 ° F pendant trois à cinq semaines. Le vieillissement libère des enzymes naturelles attendrissantes, ramollissant le tissu conjonctif dur. L'évaporation de l'humidité aide les saveurs à s'adoucir et à donner du grasAujourd'hui, la plupart des bouchers n'ont pas la place ni les moyens de fournir du bœuf vieilli à sec. Certains vieillissent leur bœuf dans le sac cryo-vac dans lequel le bœuf arrive, mais ce « vieillissement humide » ne fournit pas le même merveilleuxSi vous pouvez trouver des produits vieillis à sec et que vous êtes prêt à payer le prix fort, essayez-le.

Vous pouvez également acheter un rôti de faux-filet

avec les os des côtes enlevés. C'est cher, et pour mon argent, une présentation pas aussi spectaculaire que le rôti avec os. De plus, vous n'obtenez pas ces merveilleuses côtes à grignoter pendant que vous faites la vaisselle.

Un bon départ dans un four chaud, et un long repos

Il existe de nombreuses opinions sur la meilleure façon de rôtir une côte de bœuf. Certains livres de cuisine nord-américains conseillent de la rôtir dans un four de 325 à 350 °F. Les livres britanniques suggèrent de la saisir dans un four de 450 à 500 °F pendant une courte période.temps, puis continuer à le rôtir à 325 ° à 350 ° F jusqu'à ce qu'il atteigne la cuisson désirée. Je me range du côté des Britanniques, les créateurs du rosbif et du Yorkshire pudding. Leur méthode assure un extérieur brun croustillant et le merveilleux arôme et saveur quinous avons envie de rosbif

Tout comme le cuisinier stressé, une côte de bœuf bien rôtie a besoin de temps pour se reposer.

Une fois sorti du four, la chaleur résiduelle d'un rôti continue de le cuire, provoquant une élévation de 5 à 10 °F de la température interne. Le repos ne complète pas seulement le rôtissage de la viande, il laisse également les jus montésla surface du rôti se dépose à l'intérieur de la viande, pas sur le fond de la planche à découper. Un bon repos est crucial pour des tranches de viande juteuses et succulentes, alors assurez-vous de l'intégrer dans votre emploi du temps.