Beaucoup d'entre nous ont dégusté de délicieux champignons sautés dorés dans les restaurants. Ils apparaissent à côté de steaks, dans des salades ou sur de la polenta. Mais lorsque nous faisons sauter des champignons à la maison, nous nous retrouvons avec un gâchis détrempé. Qu'est-ce qui ne va pas ?

L'humidité est le problème ; la chaleur élevée est la solution

Tous les aliments contiennent de l'eau qui est libérée lorsque les aliments sont chauffés. Le but de faire sauter développer une croûte savoureuse sur les aliments n'est atteint que si l'eau s'évapore rapidement, au moment où elle est libérée. Les champignons, en particulier les champignons blancs cultivés, sontdifficile à faire sauter car ils libèrent beaucoup d'eau. Mais il existe des astuces pour faire sauter tous les champignons afin qu'ils soient délicieusement dorés et pleins de saveur. Le plus important est la chaleur élevée, qui favorise l'évaporation rapide. Si la chaleur n'est pas assez élevée, les champignonsfaire bouillir et cuire à la vapeur dans leur propre humidité libérée plutôt que de brunir.

Champignons « sauvages » sautés au séchoir

Les creminis et certains champignons « sauvages », tels que les shiitakes dont la plupart sont maintenant cultivés, les morilles et les girolles, contiennent moins d'eau que les champignons blancs. Non seulement les champignons sauvages sont plus savoureux, mais parce qu'ils contiennent moins d'eau,ils sont aussi plus faciles à faire sauter.

Presque aucun travail de préparation n'est nécessaire. Avant de faire sauter vos champignons, nettoyez tout excès de saleté. Contrairement à ce que la plupart des gens pensent, vous pouvez rincer les champignons. Il suffit de les rincer légèrement avec de l'eau dans une passoire, ne pas les faire tremper ou ils absorberont trop d'eau.Séchez-les avec du papier absorbant et essuyez toute saleté tenace.

Si les tiges de vos champignons semblent sèches, dures ou visqueuses, ne coupez que cette partie ; sinon, laissez les tiges intactes. Les shiitakes sont l'exception : leurs tiges coriaces ne se ramollissent pas, elles doivent donc être coupées là où ellesjoindre le chapeau vous pouvez conserver les tiges pour parfumer les bouillons et les sauces.

Coupez vos champignons sur le côté épais et essayez de garder leur forme. Au fur et à mesure que les champignons libèrent leur humidité, ils rétrécissent. Si vous commencez avec des champignons tranchés très finement, ils se ratatineront à rien avant de brunir. Ne coupez pas les champignons cultivés plus minces que 1/4 de pouce. Vous pouvez également couperles couper en deux ou en quatre de haut en bas pour une bouchée plus charnue.

J'aime cuisiner les champignons sauvages entiers, mais s'ils sont très gros ou doivent être combinés avec d'autres champignons ou ingrédients, je les coupe en morceaux qui suivent leurs contours naturels.

Cuisine par lots pour de meilleurs résultats

Je ne fais sauter les champignons qu'une poignée à la fois, en veillant à ce que les champignons soient dorés avant de les mettre de côté et d'en rajouter. Ne vous inquiétez pas pour les champignons que vous avez ajoutés dans la poêle en premier : ils ne resteront pas assez longtemps dans la poêletrop cuire.

Commencez par une poêle épaisse.Une casserole lourde fournit non seulement une chaleur uniforme, elle retient également la chaleur, de sorte que sa température ne baisse pas beaucoup lorsque vous commencez à mettre de la nourriture dans la casserole.

Faites chauffer la poêle. Avant de mettre quoi que ce soit dans la poêle, faites chauffer la poêle à feu vif. Si vous utilisez de l'huile ou du beurre clarifié, faites chauffer la graisse jusqu'à ce qu'elle ondule et commence à peine à fumer - vous voulez entendre les champignons grésiller quand ils frappent leSi vous utilisez du beurre entier, faites-le chauffer jusqu'à ce que le beurre soit mousseux. Faites cuire les champignons une poignée à la fois. N'ajoutez pas la poignée suivante tant que la première n'a pas bruni et qu'il n'y a plus de liquide au fond dela poêle.

Si les champignons libèrent beaucoup de liquide dans la poêle, continuez la cuisson. Vous pouvez faire cuire tous les champignons en même temps, mais comme beaucoup de champignons abaisseront la température de la poêle, vous vous retrouverez avec beaucoup de liquide dans la poêle. Si cela se produit, continuez simplement à cuire les champignons jusqu'à ce quel'eau bout. Une partie du liquide s'évapore et une partie est réabsorbée dans les champignons, ce qui donne aux champignons une saveur riche même s'ils n'ont jamais été sautés.

Quelques façons simples d'ajouter de la saveur

La graisse que vous utilisez est la première façon d'ajouter de la saveur. Le beurre a bon goût, mais c'est délicat car il brûle à une température plus basse. Le beurre clarifié, en revanche, fonctionne à merveille. L'huile d'olive ajoute une belle saveur fruitée,mais je ne recommande pas d'utiliser de l'huile d'olive extra vierge car la chaleur élevée élimine toutes les nuances de cette qualité plus chère.Pour encore plus de saveur, vous pouvez faire sauter les champignons dans la graisse de canard, le saindoux ou la graisse de bacon ou de pancetta.

Déglacer la poêle pour capturer le plus de saveur. Vous pouvez déglacer la poêle, où une partie de la saveur des champignons s'accroche maintenant, avec des liquides savoureux, tels que du xérès, du vin, du bouillon ou de la crème. Ajoutez quelques cuillères à soupe de liquide pendant que la chaleur est encore élevée ; continuez à remuergratter les jus de champignons dorés jusqu'à évaporation complète du liquide.

L'ail, les échalotes et les herbes donnent du piquant aux champignons. Les ​​cuisiniers français aiment particulièrement les champignons et aiment les saupoudrer d'ail, d'échalotes ou d'herbes pendant la cuisson pour leur donner une touche de saveur supplémentaire. Les échalotes hachées peuvent être ajoutées à mi-chemin de la cuisson ; ajoutées trop tôt, elles peuvent brûler ;ajoutés trop tard, ils auront un goût cru. Il est préférable d'ajouter de l'ail finement haché vers la fin. J'aime mélanger de l'ail finement haché, du persil et parfois de la chapelure un mélange que les Français appellent une persillade à des champignons sautés. J'aime aussi les échaloteset thym.