Les couteaux émoussés sont la raison pour laquelle certaines personnes n'aiment pas cuisiner. Hacher, couper en dés et découper - des efforts de cuisine satisfaisants lorsqu'ils sont faits avec un couteau tranchant - se transforment en pur ennui avec un couteau émoussé. Et un couteau émoussé, car il en faut plusla force exercée sur elle, est en fait plus dangereuse qu'une forte.

À quelques exceptions près, la plupart des gadgets d'affûtage de couteaux vendus pour les cuisiniers à domicile ne font guère plus que faire passer les couteaux de très émoussés à juste émoussés. Ce qui fonctionne le mieux, une fois que vous avez compris, est l'affûtage périodique sur une pierre à aiguiser, suivipar l'utilisation assidue d'un acier.

Une pierre à aiguiser, également appelée pierre à aiguiser, est un bloc rectangulaire de pierre naturelle ou synthétique abrasive. Les pierres à aiguiser sont utilisées pour toutes sortes de couteaux et d'outils de travail du bois et sont donc disponibles dans de nombreuses tailles, une variété de matériaux et différents niveaux de grossièretéappelée granulométrie. Cela peut rendre le choix d'une pierre déroutant. Je recommande de commencer dans un bon magasin de cuisine ou un magasin de fournitures de restaurant ; il peut avoir un choix plus petit qu'un magasin de menuiserie, mais les pierres seront destinées aux couteaux de cuisine. Pour les menuisiers qui possèdent déjà une pierre, le gourou de l'affûtage des couteaux Leonard Lee suggère qu'une pierre à eau de 1 000 grains fonctionne bien pour la plupart des couverts de cuisine.

J'utilise une pierre Carborundum, le nom commercial de plusieurs abrasifs synthétiques. C'est pas cher et fait bien le travail. Celui que j'aime a une face plus fine que l'autre. Après un affûtage préliminaire sur la face plus grossière, je peux faire lecouteau tranchant comme un rasoir en répétant les mêmes étapes sur le côté le plus fin.

Quelques conseils d'achat :
• Obtenez une longue pierre. Un qui mesure huit pouces de long facilite l'affûtage des plus gros couteaux.
• Considérez une pierre à eau. Avant l'affûtage, une pierre est lubrifiée avec de l'eau ou de l'huile minérale pour éliminer la poussière de métal qui obstruerait autrement la surface abrasive de la pierre. Les deux lubrifiants fonctionnent aussi bien, mais l'eau est moins salissante et toujours disponible.ne passez pas de l'un à l'autre sur la même pierre ou vous ruinerez la pierre.

Sources pour l'équipement d'affûtage

Pont Ustensiles de cuisine propose une grande variété d'équipements d'affûtage de couteaux, des pierres aux aciers en passant par les affûteurs Chef's Choice. Vous pouvez également essayerMarchand de couteaux , Marchandises d'un cuisinier, ou Coutellerie Professionnelle Directe. Pour plus d'informations sur les taille-crayons Chef'sChoice, visitez www.chefschoice.com/page2b.html.

La cohérence est la clé

Chaque cuisinier professionnel, chasseur ou sculpteur sur bois a sa propre opinion sur la meilleure façon d'utiliser une pierre à aiguiser. Certains insistent pour que la lame soit poussée contre la pierre, d'autres insistent pour qu'elle soit tirée. Certains commencent par la pointe, d'autres avecle talon. À ma connaissance, aucun moyen n'a été prouvé le plus efficace. Ce qui compte le plus, c'est la cohérence.

Lorsque vous affûtez un couteau, affûtez chaque côté au même degré en tenant le couteau à un angle constant contre la pierre. Ne confondez pas cet angle avec l'angle auquel les deux côtés de la lame se rencontrent, qui s'appelle leangle inclus. Par exemple, si vous affûtez un couteau à un angle de 20° des deux côtés, l'angle inclus sera de 40°. L'angle inclus détermine le tranchant et la durabilité. Un couteau affûté à un angle étroit de 20° inclus 10° contrela pierre coupera facilement les aliments, mais avec si peu de métal pour le soutenir, le bord s'usera rapidement. Pour un couteau de chef, qui prend beaucoup d'abus, vous avez besoin d'un angle plus fort. Un angle inclus entre 30° et45° vous offre un bon compromis entre durabilité et tranchant. Cela signifie que l'angle avec lequel vous tenez le couteau par rapport à la pierre doit être de 15° à 22-1/2°. Entre ces degrés, vous devez choisir l'angle qui vous semble le plus confortable carc'est l'angle que vous pourrez maintenir le plus régulièrement.

Suivez la forme du couteau. La plupart des couteaux sont légèrement incurvés vers la pointe. Lorsque vous affûtez un couteau, vous devez maintenir cette courbe, en poussant ou en tirant le couteau le long de la pierre par rapport à son arc. J'affûte mes grands couteaux de chef en deux étapes, en affûtant la courbecôté avant de passer sur la partie droite de la lame près du manche.

Lorsque vous affûtez, inspectez la lame. Passez votre doigt le long du côté de la lame où vous l'avez affûtée. Si le bord de la lame est rugueux, vous avez créé ce qu'on appelle une bavure. Une bavure signifie que le bordde la lame a été suffisamment affûtée et est en fait devenue si fine que le métal commence réellement à se casser. Lorsque cela se produit, arrêtez d'affûter ce côté. Si vous avez affûté les deux côtés et que vous terminez avec une bavure, caressez légèrement les deuxcôtés du couteau sur le côté le plus fin de votre pierre ou passez le couteau le long d'un acier. N'exercez aucune pression sur la pierre à ce stade ou vous continuerez à casser plus de métal, créant plus de bavures.

Utiliser correctement une pierre demande juste de la pratique

Acier régulièrement

Si vous prenez soin de vos couteaux entreposez-les correctement et ne les mettez pas au lave-vaisselle, il vous suffit de les aiguiser sur une pierre deux ou trois fois par an.canne avec une surface finement striée - aussi souvent que toutes les deux minutes, alors gardez-la à portée de main.

Un acier réaligne le bord.Certains types d'acier affûtent les couteaux, mais le rôle de l'acier est plus traditionnellement de réaligner le tranchant du couteau. Au fur et à mesure que vous coupez et hachez, le bord de la lame commence à s'enrouler de manière microscopique. Un bon acier redresse cet enroulement.

Prenez l'habitude d'acier souvent, cela ne prend que quelques secondes

Autres options d'affûtage

Si une pierre à aiguiser semble être trop de travail, il existe d'autres options. Les affûteurs électriques Chef'sChoice rendent les couteaux beaucoup plus tranchants que ceux que je trouve dans la plupart des cuisines à domicile. Mais les affûteurs électriques peuvent raccourcir la durée de vie du couteau en éliminant trop de métal.

Les affûteuses manuelles en forme de V ont des tiges d'affûtage placées dans une base pour vous aider à maintenir un angle constant. Recherchez des kits qui vous permettent de régler les tiges à différents angles.

Enfin, vous pouvez faire affûter vos couteaux de manière professionnelle. Un restaurant-fournisseur ou une quincaillerie peut affûter des couteaux ou saura où vous pouvez les envoyer. N'oubliez pas de les aiguiser régulièrement lorsque vous les récupérez.