Ben demande via twitter,

@le foodgeek La durée est-elle la seule différence entre le blanchiment et l'étuvage ?

– Ben Ostrowsky @benostrowsky 30 juillet 2012

Salut, Ben,

Du point de vue purement technique, la réponse à votre question est principalement « Oui. » Le blanchiment est un processus plus court que l'étuvage. Cependant, lorsque vous réfléchissez à la raison pour laquelle vous voudriez étuver quelque chose plutôt que le blanchir, alors il y a un monde de différence.

Le but de l'étuvage est de préparer quelque chose pour une étape ultérieure de la cuisson. La technique de cuisson partielle en général, où la technique de cuisson peut être la cuisson ou le rôtissage ou autre, signifie que vous faites partiellement cuire, rôtir, cuire, faire bouillir, etc.Le reste de la cuisson aura lieu cependant, que ce soit immédiatement ou après une période de stockage.

Prenons un ragoût de bœuf, par exemple. Si vous voulez avoir des carottes et du bœuf dans ce ragoût, vous ne pouvez pas les jeter dans la casserole en même temps et vous attendre à ce que les carottes soient cuites avant le bœufest si complètement trop cuit qu'il rend n'importe quel mangeur de ragoût rempli de tristesse. Nous en avons discuté un peu dans Secrets de cuisson lente.

Par contre, si vous faites plusieurs miches de pain, mais que vous ne voulez pas les servir toutes en même temps, alors vous pouvez précuire la plupart des miches et les congeler, de sorte qu'il ne vous reste plus qu'à finir leprocessus de cuisson plus tard pour avoir du pain frais. Ce ne sera pas aussi bon que si vous le cuisiez tout en même temps, mais c'est mieux que la plupart des pains tranchés que vous obtiendrez dans l'allée du pain.

Lorsque vous blanchissez, cependant, vous n'essayez généralement pas d'égaliser les temps de cuisson. J'ai déjà mentionné que les légumes sont vivants lorsque vous les faites cuire, ce qui semble un peu dégoûtant quand je le dis comme ça mais c'est vraimentmieux que les alternatives. Il y a des processus biologiques en cours qui peuvent vous causer des problèmes si vous ne les arrêtez pas, comme les fruits qui convertissent leurs sucres en amidon ou trop mûrs. Le blanchiment arrête ces processus, mais vous voulez éviter de cuire réellementla nourriture.

Quand j'ai dit que la réponse à votre question était « principalement « oui » », c'est parce qu'il y a généralement une étape supplémentaire pour blanchir, qui consiste à retirer rapidement la chaleur de la chose que vous blanchissez juste après avoir terminéCe processus est appelé « choc » et consiste à tremper l'article récemment blanchi dans de l'eau ou de l'eau glacée pour évacuer rapidement la chaleur. L'eau peut retenir beaucoup plus de chaleur que l'air et la transférer plus rapidement.quelque chose qui reste dans l'air le fait rester au chaud plus longtemps que de le tremper dans l'eau. Je suis sûr que vous avez vécu ce processus de plusieurs manières au cours de votre vie. La glace aide un peu, mais si vous n'en faites pas beaucoup, beaucoupchocs, ce n'est généralement pas nécessaire. Ne fait pas mal, mais n'est pas nécessaire.

L'autre raison du blanchiment est généralement pour les verts, et c'est pour les rendre plus verts. Les verts perdent un peu de verdure dans la vie de tous les jours en raison de l'oxygène qui s'attache à l'extérieur de la feuille. Le blanchiment retirera cet oxygène et apporteraEn outre, si vous ajoutez du bicarbonate de soude à l'eau, le pigment vert sera rendu plus vibrant par l'eau alcaline. Enfin, parce que certains des processus qui font perdre leur éclat aux verts lorsqu'ils sont mal manipulés sont arrêtés parla chaleur, cette étape gardera vos pestos, et les préparations de feuilles également rugueuses, une belle teinte verte.