Une sauce de réduction peut être n'importe quoi, d'une demi-glace de veau riche et complexe à une sauce rapide et délicieuse que vous préparez à partir des morceaux laissés dans la poêle après avoir sauté quelques steaks. En effet, de nombreuses sauces fines doivent leur merveilleux complexegoût et corps soyeux à cette technique de base : les sauces classiques à base de bouillon comme les chasseurs et les bordelaises, les sauces au vin rouge et blanc, et de nombreuses sauces à la crème.Même les sauces qui obtiennent leur corps par d'autres moyens que la réduction, comme une béchamel quiavec un roux, gagnent en saveur en mijotant un peu pour concentrer et transformer leurs ingrédients.

La réduction, qui se produit par mijotage ou ébullition, élimine l'eau par évaporation, et donc concentre et intensifie les saveurs, mais moins d'eau n'est que l'une des raisons pour lesquelles les liquides réduits ont bon goût. Certains acides et autres composés au goût fort ont des points d'ébullition baset sont en fait bouillis, améliorant la saveur du liquide restant par leur élimination.Non seulement certains composés au goût désagréable sont éliminés, mais certains ingrédients potentiellement problématiques sont également éliminés.Par exemple, lorsque vous réduisez le vin, les tanins et d'autres composés qui pourraientfaire cailler toute crème dans la sauce sont bouillis, éliminant le risque.

Encore plus de changements ont lieu au fur et à mesure que votre liquide mijote. La chaleur élevée accélère les réactions chimiques, et certains composés de la sauce se séparent tandis que d'autres se réunissent, créant de nouveaux composés qui ont des saveurs totalement différentes.

Pendant la réduction, le liquide bout et une partie est éclaboussée sur la poêle juste au-dessus du niveau de la sauce. Au fur et à mesure que la sauce diminue, quelques particules de sauce séchée restent sur la poêle. Cette sauce séchée devient assez chaude car elle n'est pas protégéepar liquide. La sauce contient à la fois des protéines et des sucres provenant de la viande, du vin et du bouillon. À cette chaleur plus élevée, des réactions de brunissement complexes appelées réactions de Maillard se produisent avec les protéines et les sucres. Bon nombre des mêmes merveilleux composés sucrés qui se forment lorsquele sucre est caramélisé sont produits. Ensuite, lorsque vous remuez et remettez la sauce sur ces composés séchés, beaucoup d'entre eux sont redissous dans la sauce.

Répétez la réduction pour approfondir les saveurs

Les saveurs de votre sauce finale seront bien sûr déterminées par combien vous réduisez les ingrédients, mais aussi par le moment où chaque ingrédient est réduit - une sauce faite en réduisant le vin, en ajoutant du bouillon et en le réduisant, puis en ajoutant de la crème et en réduisant celaaura un goût très différent de celui préparé en combinant le vin, le bouillon et la crème et en les réduisant tous ensemble.

Certains chefs utilisent même plusieurs réductions du même ingrédient pour obtenir des couches de saveurs très complexes. Par exemple, un jus français classique une sauce intensément parfumée et assez légère est fabriqué à partir de réductions répétées d'une petite quantité de bouillon ajoutéà une mirepoix et des os dorés. Vous ajoutez le bouillon, faites-le cuire à sec en prenant soin de ne pas le laisser brûler, ajoutez plus de bouillon, faites-le cuire à nouveau à sec, en répétant l'opération jusqu'à ce que le liquide soit très savoureux. Chaque fois que vous faites cuire la poêlesec, vous permettez au mirepoix et aux os et au liquide de g de s'approfondir. Ensuite, chaque fois que vous ajoutez plus de bouillon, vous dissolvez les merveilleux composés sucrés bruns qui ont été créés. Cette sauce aura un goût totalement différent et bien meilleur, je pense quela même quantité de bouillon ajouté aux os et au mirepoix et juste réduit lentement en une seule fois.

Ces mêmes principes s'appliquent aux sauces qui font partie intégrante d'un plat, comme dans les braises et les ragoûts. Le chef louisianais Paul Prudhomme a une technique intéressante qu'il appelle "la cuisson au fond de la casserole". Pour faire un gombo, ilcommencera avec un peu de graisse et des oignons hachés, du céleri, des poivrons et du gombo dans sa poêle. Il ajoute environ une tasse de bouillon et réduit jusqu'à ce que les légumes commencent à coller et à dorer au fond. Puis il ajoute une autre tasse debouillon, racle bien le fond pour détacher les morceaux dorés et cuits, puis réduit à nouveau. Il le fait plusieurs fois. Ce processus cuit les légumes, mais plus important encore, il produit de merveilleux composés brunis sucrés qui donnent au gombo fini unsaveur profonde et complexe.

Comment faire une sauce à réduction rapide

Voici une façon de faire une sauce de réduction rapide et délicieuse : Commencez par déglacer la poêle après avoir fait sauter des morceaux de viande assaisonnés bœuf, porc, veau, agneau dans un peu de matière grasse dans une poêle. Lorsque la viande est cuite, transférezVersez la graisse, ajoutez du vin rouge ou blanc ou un autre alcool savoureux, comme le cognac ou le calvados dans la poêle et laissez mijoter le liquide en grattant la poêle pour détacher toute viande colléeparticules, jusqu'à ce qu'il ne reste que quelques cuillères à soupe de liquide sirupeux. Ajoutez ensuite un peu de bouillon et laissez réduire à nouveau jusqu'à ce que le liquide soit intensément parfumé et légèrement sirupeux. Enfin, ajoutez un peu de crème ou de crème fraîche et laissez réduire jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Vousn'avez qu'à goûter, ajouter des assaisonnements au besoin et verser une merveilleuse sauce piquante sur la viande. Dans une poêle moyenne à grande, à feu vif, l'ensemble du processus ne prend que quelques minutes.

Conseils pour des sauces de réduction réussies

• Si vous utilisez du vin dans la sauce, assurez-vous d'en utiliser un de qualité décente, quelque chose que vous boirez avec le repas que vous préparez, si possible. Et surtout n'utilisez pas de « vin de cuisine »,qui est un vin de très mauvaise qualité qui contient du sel.

• N'essayez pas de faire une sauce de réduction avec du bouillon en conserve ordinaire : il est généralement assez salé au début et lorsqu'il est réduit, il sera trop salé. Le bouillon fait maison est préférable, si vous en avez, ou essayez un bouillon préparé à faible teneur en sodium.

• Si vous prévoyez de terminer la sauce avec de la crème, assurez-vous que tout vin ou autre alcool a été suffisamment cuit avant d'ajouter la crème, pour éviter le caillage.

• Une fois la sauce de réduction terminée, n'essayez pas de la maintenir à feu doux car elle continuera à réduire lentement. Au lieu de cela, retirez-la du feu et réchauffez doucement juste avant de servir. Ceci est particulièrement important si la sauce était terminéeavec de la crème ou du beurre : l'émulsion qui s'est formée entre les liquides et la matière grasse de la crème ou du beurre peut se briser s'il ne reste pas assez de liquide pour passer entre les gouttelettes de matière grasse.De la graisse libre se formera sur les bords et le dessus de la sauce.Si cela se produit, vous pouvez généralement l'inverser en ajoutant un peu d'eau ou de bouillon pour rétablir un équilibre liquide/graisse adéquat.