Si vous voulez une entrée qui frappe pour un petit dîner, la voici : un napoléon de homard, d'avocat et de papaye, exactement le type de plat que j'aime servir dans mon restaurant, Charlie Trotter's. Un napoléonest non seulement magnifique, mais il offre également une saveur et une texture contrastées dans chaque couche et dans chaque bouchée.

Il faut un peu de travail manuel et de patience pour construire un napoléon, en particulier au restaurant où nous sommes nombreux chaque soir. Mais comme vous le verrez, cette version se compose d'éléments simples : de délicates galettes de pommes de terre appelées tuiles ; lisse, puréeavocat ; succulent homard bouilli ; papaye marinée piquante - que vous pouvez préparer à l'avance et assembler lorsque vous êtes prêt à servir. Procédez étape par étape et vous obtiendrez de délicieux et beaux résultats qui épateront vraiment vos invités.

Les tuiles fournissent le cadreVous avez peut-être été des tuiles en forme de biscuit prononcé WEEL en accompagnement de sorbets, mais j'aime les faire avec une pâte de pommes de terre et les utiliser comme cadre pour un napoléon. Les tuilesprennent en charge les autres ingrédients, tout en ajoutant leur propre texture croustillante.

Créez un modèle à partir d'un couvercle en plastique

. Les tuiles doivent être fines comme du papier et de forme uniforme, vous devrez donc utiliser un gabarit. J'aime découper le centre d'un couvercle de yaourt, de crème sure ou de crème glacée en plastique vous en avez probablement un autourla maison. Vous pouvez même faire des tuiles à main levée pour obtenir des formes de formes libres variées, mais avec un gabarit, vous obtiendrez des ronds plus précis. Une spatule décalée pour étaler la pâte garde vos articulations à l'écart de la surface de travail. Si vous ne le faites pas.en avoir un, expérimenter avec une petite spatule en caoutchouc très flexible.Étendre la pâte quand elle est chaude

. Cette pâte de pommes de terre ne s'étale pas uniformément lorsqu'elle est réfrigérée. Riz la pomme de terre pendant qu'elle est encore chaude et mélangez la pâte juste après. La pâte se conservera jusqu'à deux jours au réfrigérateur, mais si vous la préparez à l'avance, laissezlaissez-le reposer pendant un moment avant de l'utiliser ou réchauffez-le doucement au bain-marie pour faciliter l'étalement.Cuire les tuiles sur une surface solide et antiadhésive

. Pour une galette aussi fine et à cuisson rapide, les plaques à pâtisserie isolées, avec leur coussin d'air, ne fonctionnent pas très bien. Au restaurant, nous utilisons une doublure en silicone antiadhésive, que vous pouvez trouver dans un bon stock de cuisineSi vous n'avez pas de doublure en silicone, huilez légèrement une plaque à pâtisserie solide ou utilisez des feuilles antiadhésives ; encore une fois, assurez-vous simplement qu'elles sont solides. Parce que les tuiles sont minces comme du papier, il est important de les vérifier souvent etpour faire pivoter les casseroles pendant la cuisson pour assurer une cuisson uniforme.Au restaurant, nous cuisons les tuiles dans un four à convection, ce qui les aide à reposer à plat et à dorer uniformément, mais un four ordinaire fonctionne aussi; les tuiles ne seront tout simplement pas aussiplat.Vous pouvez préparer les tuiles la veille et les conserver dans un contenant hermétique. Si elles perdent leur croustillant, vous pouvez les faire croustiller sur une plaque à pâtisserie au four à 300°F pendant quelques minutes.

Lier la queue du homard le maintient droit

Il est crucial que le homard soit vivant juste avant la cuisson, sinon la viande sera farineuse.

Vous utiliserez la viande de la queue et de la pince. La chair de la queue sera plus facile à découper en médaillons nets si vous attachez une cuillère à soupe ou un couteau de table à la queue pour la garder droite avant de cuire le homard. La queue cuitplus rapide que la pince, qui a une carapace plus épaisse, je recommande donc de pécher par excès de cuisson - vous pouvez toujours faire sauter rapidement la viande qui n'est pas aussi cuite que vous le souhaiteriez.Lorsque le homard est cuit, il est important de le choquer dansde l'eau glacée immédiatement pour l'empêcher de trop cuire, mais ne le laissez pas reposer dans l'eau froide ; cela diluera les merveilleuses saveurs.

Cuisiner et décortiquer le homard un jour à l'avance est acceptable, mais pour garder la viande bonne et humide, attendez de la trancher juste avant d'assembler le napoléon. La chair de homard a tendance à se dessécher après avoir été tranchée.

Autres éléments régissent les contrastes de saveur, de texture et de couleur

En prêtant une attention particulière à quelques autres détails, vous contribuerez grandement à rendre ce plat superbe et délicieux.

L'avocat en pulpe est la « colle » qui sécurise les couches.

Faites-le aussi près que possible de l'heure de servir car l'avocat brunit rapidement. Certains cuisiniers pensent que laisser le noyau dans la purée d'avocat décourage le brunissement. J'aimerais que ce soit aussi facile. Le jus de citron ou de lime aidera l'avocat à garder sa couleur vive, cependant, tout comme le couvrir hermétiquement d'une pellicule de plastique pour réduire le contact avec l'air.La papaye marinée donne une saveur piquante et aigre-douce

. J'aime le contrepoint acidulé que procurent les fruits marinés. Je lui ai donné un court temps de marinage pour que les saveurs de fruits ne soient pas submergées.L'huile de basilic est un accent frappant et parfumé

. Si vous décidez de faire la vôtre, vous devrez commencer l'huile au moins deux jours avant de servir le napoléon pour donner à la saveur de basilic le temps de se développer pleinement vous pouvez même faire l'huile jusqu'à un mois à l'avance, tant que vous la réfrigérez. Je trouve que faire ma propre huile infusée donne une saveur plus intense, mais si vous devez vous fier à des produits achetés en magasin, essayez Consorzio, que vous pouvez trouver dans de nombreux supermarchés. Configuration des vitesses d'une chaîne de montage

Lorsque tous les composants sont préparés et que vous avez sélectionné vos assiettes, vous êtes prêt à commencer l'assemblage. Si vous préparez ce plat pour un dîner, rassemblez quelques invités pour participer, à la manière d'une chaîne de montage.

Alignez tous les composants

. Disposez le tout dans de petits contenants dans l'ordre dans lequel vous les utiliserez : avocat, tuiles, légumes verts, homard, papaye, vinaigrette, huile de basilic.détrempés s'ils sont laissés assis. Assurez-vous que chaque ingrédient est bien placé sur la couche précédente, ou vous vous retrouverez avec une tour penchée de Pise qui tombera sur son chemin vers la table. Lorsque votre assemblage est terminé, servezles napoléons immédiatement.Après cet apéritif, servez un plat principal simple, comme un filet de bœuf grillé ou du thon poêlé.

Notes Privées