Imaginez que vous dégustiez un muffin au maïs tout juste sorti du four avec votre café du matin… à la maison… un mardi… sans mélanger un seul ingrédient. Comment est-ce possible ? La réponse réside dans une pâte à muffins que vous pouvez préparer sur lele week-end et conserver au réfrigérateur jusqu'à une semaine. Ensuite, chaque fois que vous avez envie d'un muffin pour le petit-déjeuner ou pour une collation l'après-midi avec du thé, tout ce que vous avez à faire est de mettre un peu de pâte dans un moule et de cuire au four.

À la Downtown Bakery, nous préparons beaucoup de délicieuses pâtisseries pour le petit-déjeuner tous les matins. Mais même pour nous, préparer des pâtes à partir de zéro tous les jours prend du temps. J'ai commencé à me demander comment nous pourrions faire de plus gros lots moins fréquemment. Idéalement, je voulaisfaire les pâtes au début de la semaine quand nous sommes moins occupés. Ensuite, comme la foule s'épaissit à la fin de la semaine, nous n'aurions plus qu'à cuire les muffins.

La bonne quantité de levain est la clé

Nous faisions déjà muffins riches en chocolat façon brownie à partir d'une pâte préparée à l'avance, réfrigérée, puis ramassée et cuite quotidiennement, donc je savais que le concept était réalisable. Mais quand j'ai essayé pour la première fois de réfrigérer mes autres pâtes à muffins y compris muffins à la semoule de maïs et aux cerises et muffins potiron-épices, je n'ai pas réussi.Après quelques jours au réfrigérateur, la pâte deviendrait trop liquide pour être ramassée et les muffins deviendraient plats et lourds.Pourquoi ces pâtes n'ont-elles pas fonctionné aussi merveilleusement que les muffins au chocolat ?J'ai réalisé que le plus gros problème était les levains chimiques - la levure chimique et le bicarbonate de soude - dans les autres pâtes.Le muffin au chocolat n'a pas de levain chimique. J'ai donc concentré mes expériences sur les levains.

Les levains donnent du relief aux muffins et les gardent tendres. Éliminer les levains pour ces muffins n'a jamais été une option. Les levains dans les muffins et autres produits de boulangerie les rendent légers et tendres et leur donnent du volume. Parce que le muffin au chocolat est plus dense - plus semblable à un brownie qu'à un muffin - cela fonctionnebien en utilisant des œufs seuls comme levain. Obtenir le bon rapport de levain semblait être l'astuce pour créer une pâte qui se conserverait bien.

Les levains chimiques agissent en réagissant avec les acides pour créer du dioxyde de carbone, le même gaz que la levure produit. Le bicarbonate de soude commence à créer du gaz lorsqu'il est humidifié. La poudre à pâte à double action ce que la plupart des poudres à pâte sont de nos jours produit un premier ensemble de gazdes bulles lorsqu'elles sont mélangées avec des ingrédients humides, puis une deuxième série lorsqu'elles sont chauffées. La première réaction forme de nombreuses petites cellules de gaz dans la pâte ; la deuxième réaction dilate les bulles pour créer une texture légère.

Le problème lorsque l'on essaie de conserver une pâte qui contient du bicarbonate de soude ou de la levure chimique est que les agents levants continuent de produire des bulles de gaz jusqu'à ce qu'ils soient épuisés. Au fil du temps, ces bulles s'effondreront, donnant des muffins denses avec peu de gonflant.

Ajouter plus de levain aide - tant que ce n'est pas trop. Ce qui semblait fonctionner le mieux, c'était d'ajouter un peu de bicarbonate de soude à des recettes qui n'avaient demandé que de la levure chimique, mais je devais faire attention à ne pas en ajouter trop. Une chose amusante se produit avec les levains chimiques. La scientifique alimentaire Shirley Corriher le décritde cette façon : avec trop de levain, les bulles de gaz deviennent trop grosses, elles se heurtent, flottent au sommet de la pâte et s'échappent.

Une fois que j'ai ajouté du bicarbonate de soude, j'ai dû considérer qu'il pouvait laisser un goût savonneux. Ainsi, dans chaque recette, j'ai neutralisé cette qualité savonneuse avec des ingrédients acides tels que la crème sure, le babeurre, le yaourt ou le jus de citron. L'acide ajoutésemblait améliorer la durée de conservation de la pâte. J'ai également réduit les ingrédients liquides afin que la pâte réfrigérée ne se liquéfie pas avec le temps.

Un mélange soigneux et un refroidissement rapide profitent également à la pâte. Faire attention à ne pas trop mélanger la pâte les grumeaux disparaîtront pendant la cuisson est encore plus essentiel dans ces pâtes à muffins que la plupart. Le surmélange durcit la pâte et encourage également la dissipation du dioxyde de carbone.

Mettre la pâte au réfrigérateur le plus rapidement possible lui donnera également une meilleure résistance. La réaction initiale dans la levure chimique se produit à température ambiante ; le refroidissement rapide de la pâte ralentira cette réaction initiale, permettant à plus de bulles de gaz de se créer lentement au courstemps.

Avec la pâte de base établie, vous pouvez bricoler les arômes. Pendant que j'expérimentais le levain pour les muffins à la citrouille et à la semoule de maïs, j'ai aussi joué avec les arômes. Vous pouvez remplacer à peu près n'importe quelle purée de fruits — pomme, pêche, poire, abricot, banane, patate douce — pour la citrouille. Et leles muffins à la semoule de maïs sont merveilleux avec des myrtilles fraîches à la place des cerises. Vous pouvez également rendre les muffins au maïs salés en réduisant le sucre et le citron et en ajoutant des grains de maïs et des jalapeños à la place des cerises.