J'ai toujours voulu être vraiment bon dans la cuisson du pain, alors au printemps dernier, j'étais ravi d'assister à un cours de pain de quatre jours enseigné par un boulanger expertRichard Bertinet à Bath, Angleterre. Dans la classe de Richard, on apprend à aimer la pâte collante, et l'aimer il faut, car en maîtrisant sa technique, la pâte se retrouve partout : sur les murs, le plafond, vos cheveux, vos lunettes, ettes camarades de classe.

Dans sa classe, Richard nous a appris à « travailler », et non à pétrir, la pâte. Pour lui, « pétrir » est un mot méchant, car cela signifie faire sortir de l'air de la pâte et incorporer plus de farine. Dans sa méthode, vousutilisez vos mains pour étirer et aérer la pâte sans ajouter de farine supplémentaire. Cette méthode produit une baguette de qualité boulangerie avec une texture légère et aérée et une croûte croustillante.

Pour apporter ce délicieux pain dans votre cuisine, j'ai intégré les enseignements de Richard dans une recette qui fonctionne bien dans une cuisine familiale, tout en simplifiant quelques-unes des parties les plus délicates. Si vous avez été intimidé par l'idée de faire du pain,Rassurez-vous : ce n'est pas difficile, surtout si vous suivez ces étapes :

Cheat—utilisez un batteur sur socle. En classe, nous avons travaillé la pâte à la main pour avoir une idée. Mais heureusement pour ceux qui ne peuvent pas prendre de cours en Angleterre et ne veulent pas de pâte collante partout dans la cuisine, il y a une autre façon de travaillerla pâte - dans un batteur sur socle. Appelez ça de la triche, mais l'utilisation du batteur est plus facile, et il n'y a pas de quoi avoir honte. Vous pouvez être sûr qu'avec la grande quantité de pâte utilisée chaque jour dans une boulangerie, la plupart des boulangers professionnels nepas travailler leur pâte à la main.

Faire des minis. Si vous faites six petites baguettes, vous obtenez plus de pratique que lorsque vous n'en faites qu'une, et une erreur est moins tragique si vous avez cinq chances de plus de bien faire les choses. Les minis prennent également moins de temps à cuire et sont plus faciles à former etmanipuler.

Une trousse à outils de boulanger

En plus d'un batteur sur socle, vous aurez besoin de quelques équipements simples :

• Un grattoir à bol en plastique.Le côté incurvé racle parfaitement la pâte hors du bol. Utilisez le côté plat pour diviser la pâte en morceaux et desserrez-la lorsqu'elle adhère à la surface de travail.
• Échelle A pour peser la farine et l'eau beaucoup plus précis qu'une mesure de volume.
• Une serviette tissée à plat est indispensable pour couvrir la pâte pendant qu'elle lève une serviette pelucheuse vous donnera du pain pelucheux.
• Un flacon pulvérisateur aide à faire de la vapeur dans le four, ralentissant la formation de la croûte et permettant à la pâte de se dilater uniformément.

Pour une démonstration en direct de cette technique, voir notre vidéo sur comment façonner des baguettes.

Pour cuire le pain, utilisez une plaque à pâtisserie à rebords résistants. Cela peut sembler idiot, mais l'une des parties les plus difficiles de ma classe a été de mettre le pain dans le four à l'aide d'une pelle une planche de bois que vous voyez utiliser les pizzaïolos tout en essayant de ne pas laisser toute la chaleur sortir du four. Il faut être rapide, et il faut secouer la pelure pour lancer le pain dans le four, ce qui demande beaucoup de pratique et beaucoup de pains sacrificiels. Alors à la maison, je fais juste cuire les baguettes sur une plaque à pâtisserie à rebords très résistanteJ'ai découvert que si vous retournez les baguettes à mi-cuisson et que vous les finissez directement sur la grille du four, vous pouvez toujours obtenir une très bonne croûte - et vos chances de jeter accidentellement un pain contre la paroi arrière du four sont minces àinexistant.

Pain frais à temps pour le dîner

Vous pouvez faire ce pain pour un dîner parce que la plupart du temps de préparation est complètement libre. Suivez cette chronologie pour avoir du pain sur la table à 19h :

• 1:00–1:15 : Faire la pâte à pain.
• 1 :15-3 :15 : Laissez la pâte lever ; allez faire autre chose.
• 3:15–4:00 : Façonner les baguettes.
• 4:00-5:30 : Ne touchez pas ; laissez les baguettes lever.
• 5h30-6h00 : Transférer les baguettes sur une plaque à pâtisserie ; couper et cuire au four.
• 6:00-7:00 : Laissez les baguettes refroidir et peut-être grignotez-les un peu.