Par David Joachim et Andrew Schloss
de Cuisine Fine #115, p. 28-29

« Réglez-le et oubliez-le. » « Il cuit toute la journée pendant que le cuisinier est absent. » Des slogans marketing comme ceux-ci promettent une cuisson à toute épreuve dans une mijoteuse. Mais la vérité est qu’aucune technique ne bénéficie d’une négligence totale - si vous jetez tout simplementdans le pot, allumez-le et partez, vous obtiendrez probablement des résultats détrempés et fades. Un petit effort est payant avec des aliments beaucoup plus délicieux ; l'astuce consiste à comprendre le fonctionnement interne de votre mijoteuse,et savoir maximiser ses forces tout en minimisant ses faiblesses.

Comment fonctionnent les mijoteuses ?

Une mijoteuse est composée d'un pot en céramique couvert placé dans un pot extérieur à double paroi. Les serpentins électriques dans les parois du pot extérieur transfèrent progressivement la chaleur au pot intérieur, qui retient extrêmement bien la chaleur, maintenant une basse température constanteavec une consommation d'énergie minimale 200 à 300 watts d'électricité par heure.

Les mijoteuses sont essentiellement des systèmes fermés. Le couvercle épais crée un joint étanche, emprisonnant la chaleur et l'humidité et permettant peu ou pas d'évaporation. C'est pourquoi les recettes de mijoteuses nécessitent à peine de liquide - environ 2 cuillères à soupe par portion pour une sauce, 1/4 tasse pour les ragoûts et 1/2 tasse pour les soupes y compris le liquide d'ingrédients comme les tomates en conserve. Pendant la cuisson, la vapeur se condense à l'intérieur du couvercle et s'égoutte sur les aliments, les gardant humides, de sorte qu'ilspeut cuire sans surveillance pendant la majeure partie de la journée sans brûler ni sécher. Il n'est pas nécessaire de remuer car le pot en céramique distribue la chaleur progressivement et uniformément.

Steak à la mijoteuse et tarte Guinness		Rôti mijoté avec sauce à la moutarde et au raifort		Mijoteuse Osso Buco

Quels sont les meilleurs types d'aliments à cuisiner dans une mijoteuse ?

Optez pour les viandes dures et les légumes denses et fibreux. La chaleur relativement basse d'une mijoteuse 200 °F à 300 °F permet aux enzymes de la viande de rester actives plus longtemps. Combinées au temps et à l'humidité, ces enzymes aident àcollagène tissu conjonctif en gélatine douce et au goût riche, de sorte que le mandrin de bœuf, la poitrine, les côtes levées, les jarrets, le soc de porc et les jarrets d'agneau deviennent tendres après une longue et lente cuisson.

Les légumes à racines dures comme les betteraves, les carottes et les patates douces ont des fibres résistantes remplies d'hémicellulose et de pectine. Lorsqu'elles sont cuites lentement, ces substances se décomposent en composés gélatineux et en sucres simples. Vous pouvez utiliser des légumes mous et très humides comme les épinards etcourgettes dans une mijoteuse, mais elles doivent être ajoutées au cours des dernières minutes afin qu'elles ne cuisent pas trop.

L'une des forces les plus surprenantes des mijoteuses est leur capacité à cuire des gâteaux moelleux comme le gâteau aux fruits et le gâteau au fromage encore plus efficacement qu'un four. Comme dans un four, la chaleur rayonne des parois d'une mijoteuse, mais un four ne le fait pas.t retient l'humidité et une mijoteuse le fait. La chaleur du four peut faire brunir l'extérieur d'un gâteau humide et trop cuire ou fissurer la surface, mais avec sa rétention d'humidité supérieure, une mijoteuse élimine ce problème. Il suffit de placer un torchon plié sous le couvercle pourempêcher la condensation de couler sur le gâteau.

Quels sont les défis liés à l'utilisation d'une mijoteuse ?

Le plus grand défi est que les mijoteuses ne saisissent pas ou ne dorent pas les aliments, ce qui est l'un des principaux moyens de rendre les aliments, en particulier la viande, délicieux. Bien qu'il puisse sembler pratique de tout jeter dans une mijoteuse et de s'en aller, vousVous obtiendrez de bien meilleurs résultats en faisant dorer les viandes et les légumes dans une poêle avant de les ajouter à une mijoteuse. Si vous ne voulez pas avoir à laver un récipient supplémentaire, vous pouvez acheter une mijoteuse « briser et braiser », qui aun pot qui peut également être utilisé pour saisir sur la cuisinière.

Le brunissement des ingrédients avant qu'ils n'entrent dans la cuisinière présente également un avantage pour la sécurité alimentaire. La plupart des bactéries nocives se développent dans la « zone de danger » entre 40 °F température du réfrigérateur et 140 °F température de l'eau du robinet très chaude. Le brunissement commenceà environ 250°F et tue la plupart des bactéries de surface ; le temps de cuisson prolongé de la mijoteuse s'occupe du reste.

Pour empêcher les bactéries nocives de se développer dans une mijoteuse, ne mettez jamais d'aliments surgelés directement dans la mijoteuse ; décongelez-les et faites-les dorer d'abord. Vous ne devez pas non plus réchauffer les restes réfrigérés dans une mijoteuse. Non seulement les aliments resteront dans la « zone de danger" pendant trop longtemps, mais comme il a déjà été cuit une fois et que sa structure cellulaire s'est détériorée, les bactéries peuvent se propager plus facilement dans les aliments, en particulier dans l'environnement chaud et humide de la mijoteuse.

Cela prend en charge le comment et le pourquoi de la cuisson lente.Lisez nos choses à faire et à ne pas faire à la mijoteusepour encore plus de trucs et astuces.