J'ai grandi sur les gnocchis de ma mère, et je me souviens non seulement de leur incomparable légèreté, mais aussi de la vue qu'elle les a façonnés un à un dans notre cuisine. Lorsqu'elle eut terminé, toute la planche à pétrir était recouverte-des boulettes à dos prêtes à être cuites dans de l'eau bouillante, puis jetées dans un ragoût à longue ébullition ou réchauffées et dorées avec un peu de parmesan au four. C'était facile d'en manger trop, et souvent je le faisais.

La méthode de ma mère n'était pas régie par une recette, mais par son bon instinct et son sens de la pâte. Avec un peu de pratique, vous aussi pouvez développer un sens pour les gnocchis. Une pomme de terre féculente, un petit pétrissage, et un peu de pratiqueSi vous faites glisser de petites pépites de pâte sur les dents d'une fourchette, vous obtiendrez des gnocchis légers qui se marient parfaitement avec toutes sortes de sauces, d'un ragoût copieux à une sauce délicieusement simple de beurre noisette et de sauge avec un saupoudrage de parmesan.

Les gnocchis se présentent sous plusieurs formes

Parce que la famille de ma mère est originaire de la Vénétie, nous avons toujours mangé gnocchis de pommes de terre, qui sont typiques de la région ; c'est le genre que je fais ici.

Gnocchi prononcé NYOH-kee est un terme général qui décrit les boulettes bouillies, cuites au four ou frites. Vous avez peut-être rencontré les autres versions qui abondent dans toute l'Italie : pâte frite et levée, boulettes en forme de boulettes de viande faites avec des légumes verts sauvages etfromage ricotta, ou bouillie à base de semoule enrichie de beurre et de fromage, coupé en disques et doré au gril.Il existe des gnocchis salés, des gnocchis sucrés et des gnocchis à déguster simplement en apéritif.En Campanie, ils portent le nom troublant strangulapreti—prêtre étrangleurs.

Les pommes de terre au four à haute teneur en amidon font les gnocchis les plus légers

Malgré les différences, tous les gnocchis sont composés d'un ingrédient aromatique principal dans ce cas, de la purée de pommes de terre, d'un liant ici j'utilise de la farine de blé et d'un simple assaisonnement ceux-ci sont jetés dans du beurre de sauge doré juste avantportion pour soutenir et améliorer l'ingrédient principal.

Les pommes de terre au four produisent les gnocchis les plus légers. Les ​​grosses pommes de terre qui sont sèches, moelleuses et féculentes une fois cuites produisent la pâte la plus légère. J'ai eu de bons résultats avec les roux, également connus sous le nom d'Idahoes. Les Finlandais jaunes, légèrement moins riches en amidon, fonctionnent bien aussi. Évitez la faible teneur en amidon, pommes de terre « cireuses » - elles deviennent particulièrement gluantes lorsqu'elles sont ajoutées à la farine, produisant des gnocchis au plomb.

Faire bouillir les pommes de terre dans leurs vestes, les égoutter dans une passoire et les laisser sécher dans leur propre vapeur vous donne une pomme de terre duveteuse et féculente qui à son tour vous aide à obtenir la pâte la plus légère, la plus sèche et la plus tendre. J'ai essayé la cuissonles pommes de terre pour les gnocchis, mais encore une fois, laisser les pommes de terre bouillies sécher toutes seules donne une purée de pommes de terre moelleuse et féculente qui est plus facile à incorporer dans la farine, vous donnant un résultat plus léger.

Utilisez un minimum de pétrissage et juste assez de farine pour lier la pâte

Avec le premier pétrissage, vous allez mélanger la pâte jusqu'à homogénéité. La masse doit être légèrement ferme, un peu collante et malléable. Ici, il est important de ne pas trop pétrir la pâte, car le pétrissage renforce le gluten dans la farine, produisant des gnocchis durs.

La quantité de farine que vous allez mélanger dans la pâte à gnocchi est cruciale - vous devez chevaucher la ligne entre pas assez et juste assez de farine. Suivez la recette jusqu'à ce que vous ayez une bonne idée de la pâte. Elle doit être douce, souple, et légèrement collant. Ajouter trop de farine rend les gnocchis lourds ; en ajouter trop peu signifie qu'ils vont se désagréger dans la marmite.

Avec la coupe et le façonnage, la pâte développe de l'élasticité. Au fur et à mesure que vous la coupez en quartiers et que vous la roulez en longueurs semblables à des cordes, la pâte devient suffisamment ferme pour permettre l'entaille caractéristique de la surface et pour laisser les boulettes conserver leur forme dans l'eau bouillante. À ce stade, il est bon defarinez le plan de travail, vos mains et la pâte. Toute farine qui colle aux gnocchis se dissoudra dans l'eau bouillante au lieu d'être incorporée à la pâte.

Le fait de rouler les boulettes sur les dents d'une fourchette donne aux gnocchis leur forme caractéristique. La fourchette marquera des arêtes, et tourner avec votre doigt entraîne une petite échancrure à l'arrière, comme vous pouvez le voir sur les photos. Cette notation et cette rotation ne sont pas seulement pour l'apparence. Comme vous le goûterez, lales crêtes, les creux et la cavité emprisonnent tous la sauce, ce qui contribue à ajouter de la saveur et crée une texture agréable.

Le beurre de sauge brune est une sauce simple et satisfaisante.Pour faireburro nocciola, comme on l'appelle en italien "beurre brun", vous faites dorer le beurre entier jusqu'à un ambre profond, avec des taches plus foncées de beurre légèrement caramélisé. Il y aura un tout petit peu de fumée, mais si vous obtenez beaucoup de fumée noire,vous êtes allé trop loin. Les feuilles de sauge seront assez sombres, croustillantes et mélangées aux pâtes dans le cadre de la sauce.