La partie la plus délicate de la préparation d'une tarte en treillis n'est pas de savoir comment tisser la croûte supérieure les photos étape par étape ci-dessous montrent la technique. Le vrai truc est dans la pâte. Elle doit être assez solidepour résister à une manipulation supplémentaire tout en restant tendre et plein de saveur lorsqu'elle est cuite. J'ai récemment développé une croûte au beurre idéale pour les tartes en treillis. Elle contient un peu plus d'ingrédients que votre pâte à tarte moyenne, mais chacun joue un rôle essentiel.

farine à gâteau aide à assurer la tendreté. Elle a une teneur en protéines inférieure à celle de la farine tout usage, ce qui signifie moins de développement de gluten trop de gluten fait une croûte dure. Vous avez cependant besoin d'un peu de gluten pour la force, c'est pourquoi j'utilise une combinaisonde farine à gâteau et de farine tout usage blanchie. Si vous ne trouvez pas de farine à gâteau, utiliser de la farine tout usage blanchie à 100 % fonctionnera également. La farine blanchie est plus tendre ; le blanchiment détruit certaines des propriétés de formation de gluten.

fromage à la crème améliore la saveur et la tendreté. Il contient plus de matières grasses et de solides du lait que le beurre. L'excès de graisse recouvre certaines des protéines de la farine, limitant le développement du gluten. Les solides du lait contribuent à la saveur et à une texture lisse.

crème épaisse fournit l'humidité qui rassemble la pâte dans le robot culinaire, et la graisse donne à la croûte une saveur plus riche et une texture plus tendre.

Vinaigre est acide, et les acides affaiblissent le gluten. Cela rend la croûte plus tendre et minimise le rétrécissement pendant la cuisson.

Levain en poudre soulève et aère légèrement la pâte, la rendant encore plus tendre. Je recommande la levure chimique de marque Rumford, car elle contient du phosphate de calcium au lieu du sulfate d'aluminium, ce qui laisse un arrière-goût amer.

Vous pouvez faire une tarte en treillis sans équipement spécial, mais si vous voulez que les bandes supérieures aient des bords décoratifs, vous aurez besoin d'une roue à pâtisserie cannelée, appelée jagger à pâtisserie. Vous pouvez en acheter une auprès de A Cooks Wares, qui porte plusieurs marques.

Suivez ces quatre étapes pour assembler une tarte en treillis

1. Faire la pâte. Coupez le beurre en cubes de 3/4 de pouce. Enveloppez-les dans du plastique et congelez jusqu'à ce qu'ils soient durs, au moins 30 minutes. Mettez la farine tout usage, la farine à gâteau, le sel et la poudre à pâte dans un bol en métal et congelez pendant auau moins 30 minutes.

Mettre le mélange de farine froid dans un robot culinaire et mélanger pendant quelques secondes pour combiner.

Couper le fromage à la crème froid en trois ou quatre morceaux et l'ajouter au mélange de farine. Mélanger pendant 20 secondes le mélange doit ressembler à une farine fine. Ajouter les cubes de beurre surgelés et mélanger jusqu'à ce qu'aucun des morceaux de beurre ne soit plus gros qu'unpois, environ cinq impulsions de 3 secondes. Remuez avec une fourchette pour mieux le voir.

Ajoutez la crème et le vinaigre et mélangez par petites impulsions jusqu'à ce que la pâte commence à se former ce qui prendra une minute ou deux; la pâte aura toujours l'air friable mais si vous la pressez entre vos doigts, elle devrait devenir lisse. Retournezsur une surface de travail propre. Rassemblez et pressez la pâte ensemble pour former une masse unifiée.

Couper la pâte en deux et mettre chaque moitié sur un grand morceau de pellicule plastique. Couvrir sans serrer la pâte avec le plastique. En utilisant la pellicule comme aide pour éviter de réchauffer la pâte à mains nues, façonner une moitié de lala pâte en un disque plat et l'autre en un rectangle plat. Envelopper chacun hermétiquement dans le plastique et réfrigérer pendant au moins 45 minutes et jusqu'à 24 heures.

2. Abaisser la croûte inférieure. Sortez le disque de pâte du réfrigérateur conservez le rectangle au réfrigérateur; s'il est très ferme, laissez-le reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit suffisamment souple pour rouler, 10 à 15 minutes.

Placez la pâte entre deux feuilles de pellicule plastique légèrement saupoudrées de farine. Abaissez-la en un rond de 13 pouces de 1/8 pouce d'épaisseur, en desserrant et en réappliquant de temps en temps la pellicule plastique.

Retirez un morceau de plastique et retournez la pâte dans un moule à tarte en métal standard de 9 pouces il doit avoir une profondeur de 1 1/4 pouces et contenir 4 tasses de liquide. Placez la pâte dans le moule et retirez soigneusement le plastique. Coupez la pâte de manière à ce qu'il y ait un surplomb de 3/4 de pouce. Pliez le surplomb sous lui-même pour créer un bord qui s'étend d'environ 1/4 de pouce au-delà du bord du moule à tarte. Couvrez l'assiette à tarte tapissée de pâte d'une pellicule plastique et réfrigérezpendant au moins 30 minutes.

3. Préparez la garniture et garnissez la tarte. Préparez la garniture aux fruits comme indiqué dans les recettes.

Retirez le rectangle de pâte du réfrigérateur et laissez-le reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit suffisamment souple pour rouler, 10 à 15 minutes. Rouler la pâte sur une surface légèrement farinée en un rectangle de 11 × 14 pouces ou plusdevient un ovale, c'est bien; il ne devrait pas avoir plus de 1/8 de pouce d'épaisseur.

Coupez dix bandes de 3/4 de pouce de large dans le sens de la longueur dans le rectangle, en utilisant une règle pour mesurer et marquer des intervalles de 3/4 de pouce et pour couper un bord droit. Si vous voulez un bord frisé sur les bandes, utilisez unroue à pâtisserie.

Remuez la garniture aux fruits plusieurs fois et grattez-la dans la croûte à tarte. Faites le dessus en treillis comme indiqué sur les photos ci-dessous.

4. Cuire la tarte et la laisser refroidir. Couvrir légèrement la tarte assemblée d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant 1 heure. Après 30 minutes de refroidissement, placez une grille de four sur l'échelon le plus bas et placez une pierre à pâtisserie ou une plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium dessus. Chauffer le four à 425°F.

Lorsque la tarte a refroidi pendant 1 heure, badigeonner le treillis avec le lait et saupoudrer de sucre.

Déposer la tarte directement sur la pierre ou la plaque de cuisson. Cuire jusqu'à ce que le jus bouillonne partout les bulles doivent être épaisses et lentes près des bords du moule, 40 à 55 minutes, selon la garniture voir la recette de la garniture pourun temps de cuisson plus précis. Après les 15 premières minutes, couvrez le bord avec du papier d'aluminium ou un moule à tarte. Si le treillis commence à trop noircir au cours des 10 dernières minutes de cuisson, couvrez-le sans serrer avec un morceau de papier d'aluminium qui a untrou d'aération percé au centre.

Laisser refroidir la tarte sur une grille jusqu'à ce que les jus aient épaissi, 1 à 4 heures, selon la garniture aux fruits voir la recette de la garniture pour un temps de refroidissement plus précis.

Comment tisser un treillis pour une belle tarte