Il existe une croyance répandue selon laquelle tremper une coupe de viande dure dans une marinade la rendra tendre. Malheureusement, ce n'est tout simplement pas vrai la plupart du temps. Bien que certaines marinades soient très efficaces pour ajouter de la saveur à la viande, le poulet,et le poisson, ils sont, à une exception près, un désastre à attendrir.

Les deux types de marinades les plus populaires sont les marinades acides à base d'agrumes, de vinaigre ou de vin et enzymatiques à base d'ingrédients tels que l'ananas et la papaye. Bien que les deux types agissent principalement sur la surface des aliments, ils conduisent à desrésultats : les marinades très acides peuvent en fait durcir les aliments, tandis que les marinades enzymatiques peuvent transformer la surface des aliments en bouillie. Pour un vrai attendrissement, les marinades les plus efficaces sont celles qui contiennent des produits laitiers.

Les marinades acides ajoutent de la saveur mais peuvent durcir

Une famille de marinades repose sur des ingrédients légèrement acides, comme du jus d'agrumes, du vinaigre ou du vin.

Les marinades acides « dénaturent » les protéines. Imaginez les protéines de la viande crue, du poulet ou du poisson sous forme d'unités individuelles de ruban enroulé, avec des liaisons retenant chaque bobine en un faisceau serré. Lorsque ces protéines sont exposées à une marinade acide, les liaisons se rompent et les protéines se déroulent. Presque immédiatement, une protéine déroulée se heurte à une autre protéine déroulée et elles se lient en un maillage lâche c'est la même chose qui se produit lorsque les protéines sont exposées à la chaleur.

Au début, les molécules d'eau sont attachées et piégées dans ce maillage protéique, de sorte que le tissu reste juteux et tendre. Mais après un court laps de temps, si la protéine est dans une marinade très acide, les liaisons protéiques se resserrent, l'eau est expulsée, et le tissu devient dur. Si vous avez déjà essayé de faire mariner des crevettes dans des ingrédients très acides, il est probable que vous connaissiez ce résultat.

Dans des cas limités, les marinades légèrement acides peuvent ajouter une merveilleuse saveur au poisson et à la viande, surtout si vous améliorez le mélange avec des herbes fraîches, des épices ou peut-être un autre liquide comme la sauce Worcestershire. La clé est d'utiliser la bonne concentration d'acide pour les aliments que vous faites mariner. Pour les crevettes, j'utilise une marinade peu acide peut-être une partie d'acide doux pour quatre parties d'huile pour éviter la dureté. Par exemple, je pourrais utiliser deux cuillères à soupe de vinaigre et de jus de câpres et une tasse d'huile.

Une coupe de viande à texture assez serrée comme un bifteck de flanc peut survivre à une marinade plus acide. Étant donné que la marinade ne pénètre qu'une fraction de pouce, elle ne durcira pas la viande.

Les enzymes rendent la viande pâteuse

Une autre approche consiste à utiliser des marinades enzymatiques, qui agissent en décomposant les fibres musculaires et le collagène tissu conjonctif. L'ananas cru, les figues, la papaye, le melon miel, le gingembre et le kiwi contiennent tous de telles enzymes, connues collectivement sous le nom de protéases enzymes protéiques. Malheureusement, ces enzymes fonctionnent presque trop bien, transformant le muscle de la viande en bouillie sans passer par un stade intermédiaire de tendreté. Plus la viande marine longtemps, plus la dégradation des protéines est importante et plus la texture est moelleuse.

Mon expérience avec les enzymes attendrissantes reflète celle du Dr Nicholas Kurti, un célèbre physicien d'Oxford qui a essayé d'attendrir un rôti de porc en injectant la moitié avec du jus d'ananas, laissant l'autre moitié intacte. Un chef réputé, Michel Roux, devait juger à la télévisionquel côté était le meilleur. Après la cuisson, la moitié traitée à l'ananas était une purée totale et ressemblait à un tas de farce. Sans surprise, le chef Roux a préféré la moitié non traitée. Il a essayé de trouver quelque chose de gentil à dire sur la moitié pâteuse. Remarquantsa peau croustillante, le chef Roux a annoncé: "Mais le crépitement est superbe!" Le Dr Kurti a utilisé le commentaire comme titre pour son livre sur ses expériences avec des enzymes attendrissantes.

La plupart des attendrisseurs de viande commerciaux s'appuient sur des enzymes pour faire leur "attendrissement" une enzyme de papaye, la papaïne, est un ingrédient courant dans ces produits, donc je reste loin d'eux.

Pour un vrai attendrissement, utilisez du babeurre ou du yaourt

Les produits laitiers sont, à mon avis, les seules marinades qui attendrissent vraiment. Les chasseurs savent depuis longtemps faire mariner le gibier coriace dans du lait, les recettes indiennes utilisent des marinades au yogourt pour la viande d'agneau et de chèvre coriace, et certains cuisiniers du sud trempent le poulet dans du babeurre avant de le faire frireLe babeurre et le yaourt ne sont que légèrement acides, ils ne durcissent donc pas comme le font les marinades fortement acides. On ne sait pas très bien comment l'attendrissement se produit, mais il semble que le calcium dans les produits laitiers active les enzymes de la viande qui décomposent les protéines, un processussemblable à la façon dont le vieillissement attendrit la viande.

Pour décider de la durée de la marinade, tenez compte de la texture de la viande ou du poisson. En général, la chair à texture ouverte comme les filets de poisson n'a besoin que de quelques minutes de trempage. J'adore faire des « bâtonnets de poisson » en immergeant brièvement des lanières de filets de poissondans du babeurre assaisonné de poivre de Cayenne, saupoudrez-les de farine assaisonnée, puis faites-les frire. Les aliments à texture plus serrée, comme le poulet ou l'agneau, peuvent tolérer plusieurs heures dans une marinade, même légèrement acide.