Amy demande via Twitter :

@WordKitchenDCAmy Rogers Nazarov

Salut, Amy,

La réponse rapide est qu'un presse-purée ne fait pas autant à la pomme de terre que le mélangeur. Un presse-agrumes utilise un levier pour forcer la pomme de terre à travers de petits trous, ce qui sépare rapidement la pomme de terre en plus petites parties. C'est un peu comme une partie deune extrudeuse Play-Doh Playlet, sauf que la pomme de terre n'est pas aussi flexible que la Play-Doh, elle se divise donc en plus petits morceaux.Le mélangeur à main applique beaucoup plus de force à plusieurs reprises sur la pomme de terre, ce qui brise les molécules qui se sont colléesensemble pendant le processus de cuisson. Quoi que vous mélangez, soit entre relativement peu de molécules, dans le cas du presse-purée, et beaucoup plus de molécules dans le cas du mélangeur.

Nous pourrions explorer ce sujet en profondeur si vous êtes vraiment très intéressé. Des livres entiers ont été écrits sur l'effet de diverses méthodes de cuisson et de transformation sur différentes variétés et types de pommes de terre. Cela a été un sujet d'intérêt pour l'alimentationscientifiques et leurs prédécesseurs depuis des siècles, car beaucoup de gens apprécient les pommes de terre et leur polyvalence. Si vous voulez bien me pardonner, je vais passer sous silence la plupart des détails et me contenter des points saillants.

Les pommes de terre, lorsqu'elles sont cuites, ont deux ensembles principaux de molécules qui affectent la texture : les amidons et les pectines. Les amidons, lorsqu'ils sont cuits dans un liquide souvent le liquide dans la pomme de terre elle-même, pas seulement bouillant ou similaire, absorberont ce liquide et se dilateront énormémentune fois que les amidons et l'eau ont atteint la bonne température. Nous appelons cela la gélatinisation, et nous profitons de ce trait pour épaissir nos soupes et puddings, ainsi que pour rendre notre mie de pain savoureuse et brillante.

Les pectines sont la molécule responsable du raffermissement des gelées, des confitures et des marmelades. Dans le cas des pommes de terre, la pectine ne gélatinise pas, mais elle fait une certaine stabilisation et émulsification, ce qui aide la crème de beurre que vous ajoutez aux pommes de terretenir ensemble un peu mieux qu'il ne le pourrait autrement.

Donc, vous avez cuit vos pommes de terre, et vous avez tous ces amidons qui sont soit sous forme de courtes chaînes, selon que les pommes de terre sont cireuses ou farineuses, respectivement. Lorsque vous utilisez le presse-purée sur les pommes de terre, vous êtespermettant aux amidons gélatinisés de rester relativement cohésifs, de sorte que votre crème, beurre, crème sure ou tout autre ajout savoureux à vos pommes de terre entoure les touffes de pommes de terre féculées.Lorsque vous utilisez le mélangeur, vous faites un mélange plus complet dele liquide et l'amidon, cela ressemble donc plus à une sauce qu'à la méthode du riz. De plus, les pommes de terre en riz auront des poches d'air mélangées de manière incohérente en fonction des bulles qui ne se sont pas effondrées après l'ajout des autres ingrédients ; les pommes de terre mélangées auront plus d'airuniformément répartie dans tout le mélange à partir du processus de mélange.

Risqueuse de pommes de terre

Extrudeuse Play-Doh.