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En 1985, j'ai commencé un apprentissage à La Maison du Chocolat à Paris. Quelques jours plus tard, Robert Linxe, mon mentor et propriétaire de La Maison, m'a offert une petite truffe au chocolat ronde. J'ai mordu dedans. La coque cassantes'est ouvert avec une fissure satisfaisante, révélant une garniture de ganache fondante et onctueuse. Une vague de chocolat aigre-doux profond m'a submergé, et dans son sillage est venu une douce ondulation de menthe fraîche. Oui, j'ai pensé, c'est bien une truffe au chocolat à la menthe—majuscule M, majuscule C, majuscule T.
Pour faire une truffe au chocolat sensationnelle, vous devez commencer par du chocolat sensationnel. Comment pouvez-vous faire la différence ? Ma façon préférée est de simplement la goûter, mais si ce n'est pas possible, vérifiez l'étiquette pour le pourcentage de cacao. Plusles solides de cacao se traduisent généralement par une saveur de chocolat plus intense et moins de douceur.
La clé de cette ganache douce et onctueuse est de créer une émulsion, ce qui signifie simplement que les gouttelettes de matière grasse du chocolat et de la crème sont uniformément dispersées dans le liquide. La technique que j'utilise est un mélange énergique et contrôlé. J'ai récemmentustensiles changés, d'un fouet à une cuillère en bois, pour une ganache encore plus dense et plus crémeuse. Un petit bol en acier inoxydable est idéal - un petit bol aide à soutenir l'émulsion, et l'acier inoxydable est un bon conducteur de chaleur.
Commencez à remuer en un cercle très serré au centre du bol. Une mare épaisse et noire de chocolat fondu se formera au centre, entourée d'un fossé de crème en lambeaux. Continuez à remuer seulement au centre jusqu'à ce que la petite mare de chocolatdevient brillant et visqueux. À ce stade, l'émulsion est établie, et vous pouvez progressivement élargir le cercle, en tirant un peu plus de crème à la fois.
Dès que toute la crème a été incorporée, arrêtez de remuer. Cette ganache ne bénéficie pas d'un excès d'air, et une agitation excessive peut effectivement casser l'émulsion. Pour ces raisons, je déconseille l'utilisation d'un robot culinaire. Si lel'émulsion se brise, vous pouvez la récupérer en transférant un tiers de la ganache dans un bol à part et en la fouettant vigoureusement en ajoutant quelques cuillères à soupe de crème très chaude.Une fois l'émulsion revenue, versez progressivement le reste de la ganache brisée en fouettanttout en.
J'utilise une poche à douille pour verser la ganache dans les centres de truffes. Si vous n'en avez pas, utilisez un sac de congélation solide et coupez un coin pour obtenir une ouverture de 1/2 pouce. Pour dresser, utilisez votre main dominante pourappuyez sur le sac pendant que l'autre main guide la pointe. Visez les sphères, mais ce n'est pas grave si vous obtenez des taches irrégulières, cela signifie juste un peu plus de temps pour façonner. Après avoir brièvement refroidi les centres au réfrigérateur, vous roulerez les centresentre vos paumes pour arrondir la forme.Vous pouvez conserver les centres de ganache passepoilés et façonnés, recouverts de plastique, jusqu'à une semaine au réfrigérateur.
Préparez votre espace de travail
La première tâche avant de tremper est d'organiser votre espace de travail. Placez deux plaques à pâtisserie tapissées de papier parchemin sur une longue surface de travail, en laissant suffisamment d'espace d'un côté pour le chocolat fondu et les centres de truffes, dans cet ordre. Disposez-en deux ou troisfourchettes et couteaux. Si vous roulez les truffes dans du cacao en poudre, tamisez-les dans un plat peu profond et placez-les sur un côté de la zone de travail.
Que votre chocolat fondu soit tempéré ou non, la dernière étape - le trempage - est la plus excitante. Mais à moins que vous ne vouliez finir comme Lucille Ball dans le célèbre épisode de bonbons au chocolat en fuite de I Love Lucy, il est essentiel que vous restiezorganisé et travailler rapidement.
Votre chaîne de montage doit être mise en place au moment où le chocolat est prêt à tremper. Vous aurez besoin d'une fourchette pour tremper. Choisissez-en une avec des dents fines pour que le chocolat fondu s'égoutte plus facilement. Les fourchettes à truffes professionnelles sont très fines, trèsdents légères ; vous pouvez simuler cet effet en repliant deux dents d'une vieille fourchette de cafétéria ou en cassant les dents du milieu d'une fourchette en plastique.
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