Autrefois apprécié uniquement par les empereurs et le shogun du Japon, le miso apparaît désormais sous une forme ou une autre dans presque tous les repas japonais. Les saveurs salées et savoureuses du miso pâte de soja fermentée sont essentielles à de nombreux plats comme les soupes, les vinaigrettes,cornichons.

Faire du miso est toujours un art vénéré, et les saveurs, les textures et les arômes des différentes variétés sont jugés un peu comme du bon vin. Après avoir cuit à la vapeur et écrasé le soja, les maisons traditionnelles de miso ajoutent du sel de mer et du koji, une culture à base de grains comme le rizet l'orge qui déclenche la fermentation.Les meilleurs miso sont vieillis en fûts de bois pendant trois à trente mois pour développer leurs saveurs caractéristiques.

Types de miso

Des variables telles que le type de koji, le rapport entre le soja et le koji, la teneur en sel et la durée de la fermentation conduisent à d'innombrables variétés de miso dont la couleur va du jaune doré pâle au riche brun chocolat. Pour des accords de saveurs, pensez au misoen termes de deux grandes catégories : le miso léger généralement appelé miso blanc, jaune ou doux et le miso foncé miso rouge, brun, d'orge et de soja.

Généralement, plus le miso est léger, plus sa saveur est douce et délicate. Le miso léger est bon dans les salades et les vinaigrettes, et avec des aliments plus légers comme le poisson, le poulet et les légumes comme brocolis rôtis asiatiques épicés et pois mange-tout.

Le miso foncé, qui est fermenté plus longtemps, sera plus salé et « plus charnu ». Sa saveur riche et robuste est bonne pour ajouter de la profondeur aux soupes et aux sauces. Essayez-le avec des légumes-racines, des haricots ou des courges d'hiver.

Cuisine avec du miso

Ajoutez toujours le miso vers la fin de la cuisson et ne le faites jamais bouillir, car une chaleur élevée détruira à la fois sa saveur et ses nutriments. Pour les sauces et les soupes les plus onctueuses, fouettez le miso dans une quantité égale de bouillon légèrement chaud jusqu'à consistance lisse, puis remuez progressivementle miso dilué dans la casserole. Utilisez environ 1 à 1 1/2 cuillère à soupe de miso pour chaque tasse de liquide. Le miso est un bon substitut au sel ou à la sauce de soja ou à la place de la pâte d'anchois pour les recettes végétariennes. N'oubliez pas,le miso est assez concentré en saveur, donc un peu va un long chemin.

Acheter et stocker du miso

Recherchez le miso dans des pots ou des sacs en plastique dans la section réfrigérée des marchés asiatiques ou des magasins d'aliments naturels. Vous pouvez également commander plusieurs types de miso en ligne. Le miso se conserve jusqu'à un an s'il est bien scellé et réfrigéré.