Lorsque vous commencez à cuisiner, vous aurez peut-être l'impression d'apprendre une nouvelle langue, et à certains égards, vous l'êtes vraiment. Vous vous demandez peut-être pourquoi les recettes comportent autant de termes de mélange : crème, coupe, fouet, pli,remuez, battez—et si le choix de celui que vous choisissez est vraiment important. C'est le cas. La technique et l'outil que vous utilisez peuvent considérablement affecter le résultat d'un plat. Explorons ce que signifient réellement ces termes de mélange.

Crème au beurre pour aérer les gâteaux

Souvent, la première instruction dans les recettes de gâteaux et de biscuits est "Crémer le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux."

Le but du crémage est de battre de minuscules bulles d'air dans le beurre. Un gâteau qui n'est pas correctement aéré par le crémage sera compact et dense au lieu d'être léger et aéré. Au fur et à mesure que vous crémerez du beurre, ou du beurre et du sucre le meilleur outilest un accessoire de pagaie ou des batteurs plats, le mélange devient plus moelleux et plus pâle, résultat direct de l'introduction d'air dedans.

La question cruciale est : Quelle est la température idéale pour crémer le beurre ? La réponse dépend à qui vous posez la question.

Le beurre retient mieux ces bulles d'air à 68°F ou juste un peu plus frais. Selon Bruce Healy, un boulanger qui a mené des expériences approfondies sur ce sujet, la matière grasse du beurre solide commence à fondre à 68°F. Vous pouvez 't voir la fonte car la matière grasse est dans une émulsion avec des solides du lait.

Mais la plupart des livres de cuisine et des chefs pâtissiers appellent au beurre "à température ambiante", un terme qui est non seulement imprécis car les températures ambiantes varient énormément, mais aussi, pris littéralement, c'est incorrect. Dans la plupart des ménages, le beurre qui est vraiment à température ambiante est déjàquelques degrés au-dessus de 68 ° F, trop chaud pour crémer correctement. Une meilleure instruction bien que moins concise serait d'utiliser du beurre "qui a été laissé à température ambiante juste assez longtemps pour être souple mais toujours ferme, pas mou et spongieux".Certains cuisiniers appellent cela du beurre ramolli.Avec du beurre ramolli il devrait être à environ 65 °F, ce qui est inférieur à la température ambiante, vous ne pouvez crémer que pendant environ trois minutes avant qu'il ne devienne trop chaud, la matière grasse commence à fondre, et certains de cesde précieuses bulles s'effondrent. Mais trois minutes devraient suffire pour obtenir une aération raisonnable.

Je reçois un crémage supérieur lorsque je commence avec du beurre froid au réfrigérateur coupé en morceaux de la taille d'une cuillère à soupe. Pendant la première minute de crémage, le beurre est encore trop froid pour se mélanger au sucre. Mais au bout de six ou sept minutes, c'est magnifique, léger, très mousseux et sec.

Couper dans le beurre pour attendrir la pâte

Le terme "couper" fait référence au mélange de beurre ou d'une autre matière grasse solide avec de la farine. Le but de cette étape critique est de graisser la farine avec la matière grasse et d'empêcher la formation de gluten, ce qui rendrait la pâte dure. Le gluten se formelorsque les protéines de la farine rencontrent l'eau ; tant que vous avez imperméabilisé la farine en l'enrobant de graisse, ces protéines formant du gluten ne peuvent pas se lier et durcir votre pâte.

Commencer avec du beurre froid est la clé. De cette façon, vous vous retrouverez avec de nombreux petits et gros morceaux mélangés à la farine plutôt qu'un mélange complètement homogène ; ces morceaux de beurre de tailles variées aident à assurer la consistance une fois la pâte cuite.

De nombreux outils feront le travail de couper le beurre - deux couteaux de table, un emporte-pièce à plusieurs lames ou vos doigts - mais ceux qui le font rapidement et sans réchauffer le beurre sont les meilleurs.

Fouet pour incorporer l'air

Un fouet est un outil de mélange tellement utile car ses dents métalliques multiplient plusieurs fois un seul brassage dans le bol de mélange. En conséquence, un fouet est plus rapide et plus efficace pour mélanger les ingrédients et incorporer de l'air. Pour des tâches comme battre les blancs d'œufs oucrème à fouetter - en incorporant beaucoup d'air - un fouet ballon un grand fouet avec des dents qui s'évasent en forme de ballon est idéal. La crème ou les blancs d'œufs s'étirent entre les dents pendant que vous fouettez, emprisonnant l'air plus efficacement.

Lorsqu'il est important de mélanger rapidement et soigneusement les ingrédients, comme pour émulsionner une sauce ou une mayonnaise, un fouet long et fin est souvent le meilleur outil. Il mélange comme si vous remuiez avec une dizaine de cuillères fines.

Plier pour préserver le volume

Le pliage est la technique utilisée pour combiner deux mélanges de textures différentes. Il est souvent utilisé pour mélanger un mélange léger et aéré comme de la crème fouettée ou des blancs d'œufs montés avec un autre plus lourd. Pour faire un soufflé, le but est deincorporer les blancs d'œufs battus dans une base de soufflé épaisse sans dégonfler les blancs. Pour faire un fou de fruits, vous pliez la crème fouettée dans un mélange de fruits en purée. Dans certains gâteaux, les noix doivent être incorporées dans la pâte.

Le défi avec le pliage est d'obtenir une texture uniforme sans perdre de volume. Un levage doux est crucial, tout comme le bon outil. Un ustensile large et plat avec une grande surface, comme une spatule en caoutchouc ou un grattoir à pâte, fonctionne bien carvous pouvez soulever une grande quantité du mélange et l'étaler sur le dessus. En faisant cela à plusieurs reprises, en tournant le bol et en soulevant doucement plus de pâte, les mélanges se combinent sans remuer brutalement, ce qui dégonflerait vos ingrédients plus légers.

Plus de conseils de pliage : cela aide d'abord à « alléger » le mélange le plus lourd en incorporant environ un quart du plus léger ; maintenant qu'il n'y a pas une différence de texture aussi extrême, les deux mélanges se combinent plus facilement. De plus,il est préférable de mettre le mélange le plus léger sur le plus lourd, et non l'inverse. Sinon, la base lourde dégonflerait le plus léger. Lorsque cela n'est pas possible, comme lorsque vous combinez des arachides ou de la farine avec des blancs d'œufs battus, saupoudrezle mélange en poudre sur les blancs progressivement pour minimiser la déflation.

Remuez pour simplement mélanger

Remuer est probablement la plus simple de toutes les méthodes de mélange. Cela implique généralement d'utiliser une cuillère, une spatule ou un autre ustensile pour mélanger les ingrédients ensemble, sans mouvement vigoureux, jusqu'à ce qu'ils soient uniformément mélangés. En remuant, vous ne battez pas dans l'air, ne graissez pasprotéines de farine, ou conservation du volume. Le battement est similaire à l'agitation mais suggère un mélangeur électrique et un mouvement plus actif.

Sauf indication contraire d'une recette, remuer ne devrait pas être long - dans certains cas, trop remuer peut être préjudiciable. Par exemple, la pâte à crêpes a besoin de remuer doucement pour à peine combiner les ingrédients. Remuer trop peut rendre les crêpes dures.Lorsque vous ajoutez des fruits, des noix ou du chocolat à une pâte, il vous suffit de remuer jusqu'à ce que les ingrédients soient uniformément répartis.