Je prépare ces délicieux biscuits depuis si longtemps que mes amis et ma famille ne les appellent plus par le nom que je leur ai donné—Pépites de chocolat moka. Ils sont devenus simplement des « cookies d'Annie. » Au fil des ans, j'ai également apporté ces cookies au Cuisine Fine bureau—je suis directeur artistique associé du magazine—pour diverses célébrations d'anniversaire, baby showers et fêtes d'étape de magazine. En fait, je peux détecter un air de déception pas trop bien caché dans les yeux de mes collègues siJ'ose apporter quelque chose de différent. « Ce gâteau est bon », dit le regard, « mais où sont les cookies ? »

Finalement, un jour, les éditeurs m'ont demandé de partager la recette - et les secrets qui la rendent si bonne - avec nos lecteurs. J'étais heureux d'obliger.

Utilisez un café instantané que vous buvez réellement et une cannelle avec de la personnalité

Ma recette a évolué à partir d'une recette de biscuits aux pépites de chocolat transmise par un ami. Ce qui m'a intrigué, c'est que la recette demandait d'ajouter du café et de la cannelle, deux saveurs que j'adore, à la pâte. Les biscuits que j'ai faits à partir de cette recette étaientbien mais pas aussi savoureux que je l'avais espéré. J'ai donc retravaillé la recette et j'ai fini par tripler les quantités de cannelle et de café.

Parce que le café et la cannelle ont maintenant une forte présence, j'ai expérimenté différentes marques et styles des deux. Fabriqués avec de la cannelle du supermarché, qui est généralement de la cannelle cassia importée d'Indonésie, les biscuits sont vraiment bons. Mais faits avec de la cannelleachetés chez un détaillant d'épices, ils sont encore meilleurs. Mon préféré est la cannelle cassia chinoise de Penzeys, que vous pouvez facilement acheter par correspondance. La cassia chinoise a plus de saveur que l'indonésienne. La cassia vietnamienne est encore plus puissante, que Penzeys a commencé à importer ; si vous voulez expérimenter avec la cassia vietnamienne, commencez par en utiliser un peu moins que la recettenécessite et en ajoute plus si vous aimez une saveur intense de cannelle. La cannelle de Ceylan, qui est botaniquement différente de la cassia, a une saveur plus complexe, mais ses subtilités peuvent être éclipsées par les autres saveurs du biscuit.

Peut-être encore plus important que le style ou l'origine de la cannelle est sa fraîcheur. Même la cannelle de supermarché aura meilleur goût si elle n'est pas restée dans les parages depuis des lustres. Stockée hermétiquement, la cannelle garde sa saveur pendant un an ou deux.

Pour obtenir la meilleure saveur de café, je suis passé des granulés de café instantané à la poudre d'espresso. D'une part, la poudre évite l'étape de broyage des granulés. Si vous utilisez des granulés, scellez-les dans un sac en plastique et roulez un lourdrouleau à pâtisserie d'avant en arrière sur le sac pour les écraser. Une marque d'espresso instantané de bonne qualité, comme Medaglia D'Oro, vous donne une saveur de café propre sans le goût aigre que certains cafés instantanés peuvent laisser derrière eux.

Bien que l'utilisation de mes ingrédients préférés garde la saveur délicieuse cohérente, je trouve que la hauteur et la texture des cookies peuvent varier légèrement. Je préfère les cookies sur le côté plat et croustillant, et j'ai trouvé quelques moyens de m'en assurerrésultat. Tout d'abord, je commence avec du beurre très mou beurre qui tient à peine sa forme lorsqu'on le pique avec un doigt. Ensuite, j'utilise une main légère pour mesurer la farine. Ma tasse de farine pèse près de 4 1/2 onces, peut-être un peu moins. Si vous n'avez pas de balance, veillez à ne pas mettre la farine dans la tasse. Enfin, je fais cuire les biscuits jusqu'à ce que les bords brunissent. Le temps réel peut varier selon votre four, mais pourbiscuits croustillants, assurez-vous au moins que les bords ont noirci. Je laisse les biscuits reposer pendant une minute ou deux sur la plaque à pâtisserie avant de les déplacer sur une grille de refroidissement. Cette étape permet aux biscuits de se préparer un peu pour qu'ils nes'effondrer et cela contribue également à garantir le croustillant.

Emballez-les bien ou congelez-les

Une fois que les biscuits sont froids, enveloppez-les dans du plastique pour qu'ils restent savoureux et croustillants. Ils se congèlent également à merveille. Ne pensez pas que les garder au congélateur vous empêchera de les manger. Ils peuvent être hors de vue, maisJe les aime encore mieux directement du congélateur.