Desserts au pain d'épice doivent une grande partie de leur douceur profonde et complexe à la mélasse. La vraie mélasse est un sous-produit du traitement de la canne à sucre. Le jus de canne à sucre est bouilli, cristallisé, puis centrifugé pour séparer le sucre de canne cristallisé du liquide. Ce liquide restant est de la mélasse ;il peut être raffiné et transformé tel quel, ou il peut être bouilli jusqu'à deux fois de plus pour produire différentes qualités de douceur et d'intensité. Trois qualités de base existent, mais les producteurs utilisent plusieurs termes différents pour les désigner.

Mélasse légère, douce, Barbade ou robuste n'a été bouilli qu'une seule fois. Il a une teneur élevée en sucre et une saveur douce, et il peut être utilisé directement sur les aliments sous forme de sirop.sont simplement du jus de canne à sucre raffiné qui a été réduit en sirop. Une marque largement distribuée de ce type est Grandma's Original, et c'est ce que nous avons utilisé pour tester les recettes de desserts au pain d'épice.

Mélasse foncée, pleine ou à cuire a été bouilli deux fois. Il est légèrement amer et moins sucré que la mélasse à ébullition unique. Il est généralement utilisé pour la cuisson et la cuisson.

Mélasse noire a été bouilli trois fois ou plus. Il a la saveur la plus profonde et la plus intense des trois. Il est généralement utilisé pour l'alimentation animale, bien que certaines personnes l'apprécient pour sa valeur nutritionnelle.
Le conservateur dioxyde de soufre est souvent ajouté à la mélasse. Il altère quelque peu la saveur, alors utilisez de la mélasse sans soufre lorsque vous le pouvez.