Samedi dernier, nous avons organisé le premier événement en direct FineCooking.com – l'échange de cookies virtuel – et c'était tellement amusant ! Pendant le flux, nous avons répondu aux questions du public en ligne, même si certaines d'entre elles n'ont pas reçu de réponse. Eh bien, j'ai rassemblé certains de mes favoris pour y répondre dans cet article. Oui,Je sais que je suis un peu en retard, mais mieux vaut tard que jamais !

Question : Quelle est la différence entre la farine à pâtisserie et la farine tout usage AP ?

Réponse: La différence est la teneur en protéines. La farine pâtissière contient généralement entre 8 et 9 % de protéines, l'AP en contient généralement entre 10 et 11 %. Bien que cela semble être une petite différence, dans la boulangerie commerciale, elle est énorme, mais je pense que cela aplus à voir avec le processus que la farine réelle. Dans la cuisson commerciale, vous faites de grandes quantités, ce qui signifie un temps de mélange plus long et donc plus de développement de gluten. La teneur en protéines plus faible de la farine pâtissière signifie moins de développement de gluten. Cela la rend idéale pour les biscuits etpâte à pâtisserie, et même des pains rapides et des gâteaux. Je l'utilise pour les gâteaux parce que j'aime la farine non blanchie, et vous n'en trouvez généralement pas farine à gâteau non blanchie voir Roi Arthur pour gâteau non blanchi et farine pâtissière.

Comme je l'ai dit ci-dessus, je pense que la différence est plus cruciale pour les applications commerciales. Les boulangers amateurs ne doivent pas devenir fous avec le mélange et ils devraient obtenir des résultats similaires avec la farine AP. Ce qui est amusant, c'est que, d'un point de vue commercial, la farine pâtissière estmoins cher car il s'agit généralement d'une farine de qualité inférieure moins de protéines = qualité inférieure, mais la farine à pâtisserie est plus chère par livre pour les boulangers amateurs. Cela étant dit, si vous pouvez l'obtenir, essayez-la.difficile à réaliser !

D'autres farines pâtissières illustrées ci-dessus sont disponibles sur les sites suivants :

Hodgson Mills – hodgsonmill.com, Daisy Bio – daisyflour.com, Flèches à pointes – arrowheadmills.com

Question : De nombreuses recettes nécessitent de la farine tout usage. Avez-vous besoin de savoir si elle est blanchie ou non ?

Réponse: Les farines indiquent directement sur l'emballage si elles sont blanchies ou non blanchies. Je pense que la seule différence perceptible est la couleur - le blanchi va évidemment vous donner un produit plus blanc. Si vous aimez votre pain blanc blanc, alors achetez du blanchi.

Remarquez que j'ai dit le seulPERCEPTIBLE différence ci-dessus. Je suis sûr que beaucoup de gens y compris moi-même pensent que la farine non blanchie a une saveur un peu meilleure, mais je vous parie que si vous faisiez un gâteau à la vanille avec les deux et meniez un test de goût à l'aveugle, vous arriveriez à la conclusionqu'il n'y a pas de différence de goût. Une chose est sûre, cependant - je n'aime pas l'idée de manger quelque chose qui a été traité avec un produit chimique potentiellement mortel. Je m'en tiens à l'écrus.

Questions : Existe-t-il des variétés de biscuits qui ne se congèlent pas bien ? Est-il préférable de les congeler avant ou après la cuisson ?

Réponses: Ma réponse globale est de congeler la pâte avant de la cuire, puis de la laisser décongeler au réfrigérateur et de la cuire froide - oui, même déposer des biscuits. SI vous faites cuire d'abord et congelez plus tard, plus la teneur en eau de la pâte est faible, mieux vous vous portez. Ainsi, les biscuits avec beaucoup d'œufs ou d'eau ne survivent pas au congélateur aussi bien que les biscuits riches en matières grasses et faibles en eau, àmoins en ce qui concerne le goût et la texture.

La perception des gens joue cependant un grand rôle. Si vos biscuits ont l'air délicieux et que les gens qui les goûtent se mélangent, sirotent un verre de vin ou les mangent à leur bureau pendant qu'ils travaillent, il est peu probable qu'ils remarquent la différence!

J'espère que ces réponses vous aideront!

Andy - le boulanger du sous-sol