Pressez un peu de jus de citron frais sur des champignons sautés ou versez un peu de vinaigre de vin dans la soupe aux haricots, et vous découvrirez rapidement comment les acides peuvent rehausser la saveur des aliments. Mais les ingrédients acides font beaucoup plus en cuisine qu'ils n'améliorent les saveurs.Ils ont un impact majeur sur la couleur et la texture des fruits et légumes.

Il est cependant un peu délicat de déterminer les manières précises dont les acides affectent les ingrédients dans les recettes, car les acides peuvent sembler paradoxaux. Ils se contredisent encore et encore. Juste au moment où vous pensez comprendre comment les acides se comportent, ils se retournent et font le contraire.

Par exemple, les acides font passer le brocoli cuit à un vert grisâtre terne ; et pourtant, les acides empêchent également le chou rouge cuit de virer au bleu. Les acides aident les cornichons à rester croustillants et délicieux ; mais là encore, la vinaigrette semble rendre la laitue molle. Alors,les acides drainent-ils la couleur ou la protègent-ils ? Garder les aliments fermes ou les rendre mous ? Réponse : toutes les réponses ci-dessus.

Heureusement, les acides ne sont pas inconstants ; ils suivent un ensemble de règles simples. Apprenez-les et vous pourrez utiliser les acides à votre avantage lors de la cuisson des fruits et légumes.

Qu'est-ce qu'un acide ?

Le plus souvent, lorsque nous parlons d'acides, nous entendons les ingrédients acidulés que vous ajoutez aux aliments. Certains de ces acides sont assez évidents, mais d'autres pourraient vous surprendre. Même les ingrédients légèrement acides et les acides naturellement présents dans les fruits et légumes,aussi, peut provoquer un changement de couleur ou de texture pendant la cuisson. Voici quelques ingrédients acides courants :

• vinaigre

• citrons et limes

• tomates

• vin

• mélasse

• sauce soja

• yaourt

• babeurre

Comment les acides affectent la couleur

Les fruits et les légumes tirent leurs couleurs de différents pigments chimiques naturels. Lorsqu'un fruit ou un légume change de couleur pendant la cuisson, les pigments ont subi une réaction chimique et le plus souvent, des acides sont impliqués. Voici ce qui se passe :

Les acides aident les fruits et légumes rouges à rester rouges. Le chou rouge, les raisins rouges et les prunes, les cerises, les canneberges, les fraises et les framboises contiennent des pigments appelés anthocyanes, qui sont responsables de la plupart des couleurs rouges, violettes et bleues des plantes. Les anthocyanes deviennent rouges dans les environnements acides et bleus dans les environnements alcalins.Ainsi, lors de la cuisson d'un fruit ou d'un légume rouge, l'ajout d'un ingrédient acide tel que du vinaigre, du jus de citron ou du jus de tomate aide à empêcher les aliments de devenir violets ou bleus.

Les acides rendent les légumes verts boueux. Prenez le brocoli, par exemple. Cuit brièvement à la vapeur, il devient d'un vert éclatant; bouilli pendant 15 minutes, il devient terne. Cela arrive aussi à d'autres légumes verts, comme les épinards, le chou frisé, les pois de senteur et les haricots verts. Plusces légumes cuisent, plus leurs parois cellulaires se décomposent. Les acides naturels s'échappent des cellules et réagissent avec le pigment vert chlorophylle, le rendant terne.

Alors, comment pouvez-vous faire cuire un légume vert et garder sa couleur vive ? Faites-le cuire au minimum, en utilisant une méthode de cuisson rapide telle que la cuisson à la vapeur, l'ébullition ou le sauté. Moins de temps de cuisson signifie moins de possibilités pour les acides de s'échapper ducellules et réagissent avec la chlorophylle. Si vous n'envisagez pas de manger des légumes verts cuits à la vapeur ou bouillis, plongez-les dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et la fuite des acides.voulez assaisonner un légume vert cuit avec du jus de citron ou du vinaigre, faites-le juste avant de servir ou la couleur s'estompera.

Cela dit, la verdure n'est pas tout. Avec les méthodes de cuisson lente comme le braisage ou le ragoût, vous sacrifiez la couleur des légumes verts, mais vous gagnez en saveur plus profonde.

Les légumes oranges et jaunes ne craignent pas les acides. Les ​​carottes, les courges, les patates douces, les tomates et les poivrons rouges tirent leur couleur de pigments appelés caroténoïdes, qui sont relativement immunisés contre les acides.

Comment les acides affectent la texture

Les changements de texture des fruits et légumes, comme lorsqu'ils deviennent tendres pendant la cuisson, sont liés à la dégradation des parois cellulaires. Les acides peuvent empêcher les changements de texture ou les encourager, selon la situation.

Dans un environnement acide, les fruits et légumes restent fermes. Si vous avez déjà essayé d'ajouter des oignons crus ou d'autres légumes à une sauce tomate déjà mijotée, alors vous savez que les légumes ne deviendront pas tendres. C'est parce que la cellulose des légumes et des fruits ne se dissout pas dans des conditions acides,même après des heures de cuisson. Alors faites cuire les fruits et légumes à la texture désirée avant d'ajouter des tomates, du vin ou d'autres ingrédients acides. Et si vous recherchez une texture plus ferme, comme pour pocher une poire, un ajout stratégique d'acide à lale liquide de cuisson devrait faire l'affaire.

Avec les légumineuses séchées, l'utilisation tactique d'acides peut vous aider à obtenir une texture ni trop ferme ni trop molle mais juste. Par exemple, lorsque vous préparez des fèves au lard qui utilisent de la mélasse, un ingrédient acide ou des soupes de haricots à base de tomates, faites tremper et faites cuire les haricots dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez ensuite les ingrédients de votre sauce ou de votre soupe acides, ce qui aidera à raffermir l'extérieur des haricots, afin qu'ils ne deviennent pas trop pâteux à mesure qu'ils cuisent et absorbent les saveurs dela sauce ou la soupe.

Les acides et l'huile rendent la laitue molle. Lorsqu'une salade assaisonnée se fane, l'huile et l'acide de la vinaigrette sont à blâmer. L'huile dans une vinaigrette protège brièvement la surface des feuilles de laitue de l'acide, ce qui fera noircir les feuilles. Mais avant longtemps, lel'huile perce la couche cireuse à la surface des feuilles. Lorsque cela se produit, les feuilles s'imprègnent de la vinaigrette, flétrissent et noircissent. Les coupures et les déchirures sur la laitue laissent également la vinaigrette s'infiltrer dans les feuilles.

Bien sûr, une salade verte n'est pas une salade sans vinaigrette piquante ; donc si vous voulez que la vôtre soit savoureuse et ait une texture agréable, habillez-la juste avant de servir.

Les acides aident à fixer les confitures et gelées

La bonne prise des confitures et gelées dépend d'un équilibre entre l'acide, la pectine et le sucre. L'acide encourage la pectine naturelle des fruits à se gélifier. Les fruits comme les pommes douces, les pêches, les poires, les abricots et les cerises douces ne libèrent pas assez de pectine naturellependant le mijotage, les confitures utilisant ces fruits peu acides incluent donc généralement du jus de citron ou des fruits très acides griottes, pommes acidulées, rhubarbe pour augmenter le pouvoir gélifiant.