Même pour un restaurateur chevronné, l'un des aspects les plus gênants du vin est de commander à partir d'une liste dans un restaurant. Mais même si vous avez affaire à une longue liste de vins inconnus et à un serveur qui attend de prendre votrecommande, vous ne devriez pas avoir à vous sentir intimidé. Avec un peu de connaissance du protocole et de la façon dont les cartes des vins sont structurées, vous apprécierez en toute confiance même le service des vins le plus formel.

Définir une limite de prix pour restreindre le champ

Les listes de vins varient en taille, d'une page à des tomes épais. Elles peuvent être organisées par couleur, région, cépage, gamme de prix ou même caractère, tel que fruité ou à base de plantes. Avant de passer à la commande, donnez la listeun rapide coup d'œil pour voir comment c'est mis en place. Une liste organisée par cépage ou caractère, comme la liste à droite, est particulièrement facile à suivre, surtout lorsqu'il s'agit de décider d'un bon accord pour la nourriture que vous commandez.

Ayez un chiffre en tête, mais sachez que le travail du serveur est de vendre. Votre demande pour un bon chardonnay à 25 $ peut être satisfaite par des suggestions de vins légèrement plus chers. Restez ferme, mais soyez prêt à dépenser quelques dollars de plus si votre serveur suggère quelque chose qui sonnecomme une bonne valeur. Les meilleurs achats sur une carte des vins ont tendance à se situer entre 18 $ et 35 $, et de nombreux restaurants demandent aux membres de leur personnel de goûter des vins tous les jours afin qu'ils puissent les recommander en toute confiance.

Sachez que la plupart des restaurants majorent une bouteille de vin 2 à 1/2 fois le prix de gros ; en d'autres termes, une bouteille qui coûte 10 $ en gros coûterait environ 15 $ dans un magasin de vin et devrait apparaître sur une carte des vins de restaurant pour environ 25 $. Pour savoir si une carte des vins est à un prix raisonnable, utilisez cette formule comme point de départ maispas comme une règle absolue. Les vins tels que les champagnes millésimés ou les Bordeaux classés ont tendance à avoir un coût de gros si élevé qu'il est impossible pour le restaurant de les majorer de 250 %.

Cette majoration peut sembler extrême, mais gérer un bon restaurant implique de nombreux frais généraux, et il est pratiquement impossible de survivre sans majorer les vins et les spiritueux à un certain profit. Malheureusement, certains restaurants sont coupables de majorer les vins 300% et plus. Si vous pensez que la carte d'un restaurant est trop chère, mentionnez-le poliment à la direction et n'y retournez jamais. Il est probable que vous diriez à tous vos amis à quel point la carte des vins était chère, et c'est l'une des pires publicitéspour n'importe quel restaurant.

Décidez de la nourriture que vous allez commander et discutez de vos choix avec le sommelier. Si vous et vos compagnons mangez des aliments variés, vous avez généralement plusieurs options : faites un compromis sur un vin plus « tout usage », comme un rouge plus léger ; commandez quelques demi-bouteilles différentes ou choisissez parmi les par-la sélection de verres. Si quelques convives veulent un verre du même vin, il est généralement moins cher de commander une bouteille pleine, qui contient environ cinq verres selon la taille du verre.

Mentionnez les vins spécifiques que vous appréciez ; par exemple, « J'aime le Pinot Gris de King Estate dans l'Oregon, le portez-vous ou pouvez-vous recommander quelque chose de similaire ? » Si le serveur ne peut pas vous aider, demandez quelqu'un qui le peut. L'acheteur de vin ou le sommelier le feraconnaître la carte sur le bout des doigts. En plus de pouvoir choisir le bon vin, il peut également indiquer les meilleures valeurs de la carte.

Formel ou décontracté, il y a un protocole de base

Bien que les styles de service du vin varient du formel au décontracté, il y a quelques éléments de base qui devraient toujours avoir lieu lorsqu'une bouteille est ouverte à table.

Le serveur doit répéter votre commande deux fois, une fois lorsque la commande est prise et une autre fois lorsque la bouteille est amenée à table. Cela garantit que vous obtenez la bonne bouteille.

Le serveur doit vous présenter la bouteille, non ouverte, afin que vous puissiez voir clairement l'étiquette.N'acceptez jamais une bouteille ouverte - vous n'obtiendrez peut-être pas le vin que vous avez commandé. Assurez-vous d'inspecter le millésime sur l'étiquette. Certains restaurants proposent plusieurs millésimes différents d'un certain vin, et les prix peuvent varier considérablement

Le serveur doit vous présenter le bouchon, le déposer sur un dessous de verre ou une assiette de soulignement juste après l'ouverture du vin. Un service de vin correct dicte que le bouchon ne doit pas toucher la table. Sentez le bouchon. S'il y a une odeur de carton humide et moisi, le vin est probablement"bouché" ; la dégustation le confirmera vous obtiendrez également une saveur de sous-sol humide et moisi. Le liège se produit lorsque le chlore provenant du traitement des bouchons bruts n'est pas complètement éliminé et entre en contact avec un certain nombre de moisissures.le résultat est le trichloranisole, ou TCA, une substance qui peut ruiner une bouteille de vin.

Un service de vin approprié indique que la personne qui a commandé le vin est le dégustateur. Si le convive qui a commandé ne veut pas goûter, il est parfaitement normal de demander au serveur de verser le goût pour les autres à table. Alors maintenant, le serveur verse un peu de vin dans le verre. Voici où vous pourriez ne pas être sûrcomment répondre. Tournez, reniflez et buvez une gorgée. Si le vin est bon, un signe de tête et un merci suffisent bien ; plus besoin de commenter le vin.

Si vous pensez que quelque chose ne va pas avec le vin après l'avoir goûté, mentionnez-le à votre serveur. Demandez au serveur de l'essayer si autorisé, et obtenez même un deuxième avis du gérant ou de l'acheteur de vin si vous pensez que c'est nécessaire. Un service de vin approprié exige que si vous n'êtes pas satisfait du vin, il doit être emportéimmédiatement sans poser de questions. Tout bon restaurant devrait alors vous offrir une autre bouteille du même vin ou vous montrer la liste afin que vous puissiez choisir une autre bouteille. De plus, vous ne devriez jamais être interrogé, facturé pour une bouteille que vous avez refusée ou mis mal à l'aiseC'est une question de sens des affaires : il en coûte quatre fois plus cher à un restaurateur pour faire entrer un nouveau convive dans le restaurant que pour faire revenir quelqu'un, il est donc judicieux de faire tout ce qui est raisonnable pour rendre un dîner malheureuxCela dit, c'est de très mauvais goût de rejeter des bouteilles juste pour impressionner quelqu'un.

Certains restaurants vous permettent d'apporter votre vin. Dans ce cas, attendez-vous à payer un droit de bouchon, qui peut aller de 5 $ à 20 $, selon le restaurant. Comme geste de bonne volonté, cela ne fait jamais de mal de laisser le serveur ou le sommelier goûter votre vin s'il s'agit d'une bouteille spéciale. Quant au pourboire, je donne toujours un pourboire sur le montant que j'aurais dépensé pour une bouteille, ou le coût d'une bouteille moyenne sur la liste du restaurant. L'idée est que le serveur ne doit pas être pénalisé pour avoir apporté votre propre bouteille.