L'hiver est la saison où vous pourriez envisager une côte de bœuf, un filet de bœuf rôti ou une autre recette spéciale de bœuf pour un dîner des Fêtes. Ou peut-être que le temps froid vous donne envie d'un ragoût de bœuf qui mijote longtemps. Et très probablement, vous serezpenser à servir du vin rouge avec ce bœuf. Mais quel rouge ? Il y en a certainement qui fonctionnent mieux que d'autres, selon le plat, mais la bonne nouvelle est que vous avez beaucoup de flexibilité. Voici comment faire de bons accords.

Tannins et protéines, une attraction mutuelle

Le vin rouge a bon goût avec le bœuf en raison de l'interaction entre les tanins du vin et les protéines de la viande. Les tanins sont des composés présents dans tous les vins rouges, et ils proviennent principalement de la peau et des pépins du raisin, ainsi que deles barriques dans lesquelles le vin a été élevé. Elles donnent un potentiel de garde au vin rouge et sont un élément essentiel de la structure et de l'équilibre d'un vin.

En soi, un vin tannique peut sembler rugueux et astringent imaginez un thé infusé trop longtemps. Mais dès que les tanins deviennent liés aux protéines, tout change. Un verre de jeune cabernet sauvignon tannique n'est pas le meilleur choix pour s'attarderavant le dîner, mais prenez une gorgée après une bouchée de filet poêlé, et vous obtenez une combinaison alléchante.

Lorsque vous servez un millésime plus ancien, gardez le plat aussi simple que possible pensez au filet rôti pour éviter de surcharger le vin.

La viande grillée peut supporter du vin musclé

La coupe de viande et son arôme peuvent avoir plus d'impact sur l'accord que la méthode de cuisson. Mais le bœuf grillé est une exception - il est différent de la viande saisie ou rôtie car il a une saveur plus intense. Équilibrez l'intensité du gril enservant un rouge riche et tannique. Il y a beaucoup de choix : le shiraz australien et le zinfandel californien sont deux de mes favoris, en particulier avec une bande de New York grillée.

• Rosemount Estate Shiraz-Cabernet
• Greg Norman Shiraz, Côte calcaire
• Seghesio « Vieilles vignes » Zinfandel, Sonoma

Éloignez-vous des arômes sucrés ou fruités avec du bœuf - leur douceur aplatira les saveurs d'un vin rouge sec.

Laissez-vous guider par la coupe de viande

Les coupes plus maigres comme le filet se marient mieux avec les rouges âgés ou les vins moins tanniques. Les coupes plus riches avec une teneur en matières grasses plus élevée, comme un faux-filet, peuvent résister à un rouge plus concentré et tannique.

Rôti de filet est une coupe maigre, c'est donc un compagnon parfait pour un rouge dont les tanins se sont un peu adoucis par le vieillissement. Le Bordeaux est un excellent choix, tout comme le Cabernet Sauvignon et le Merlot de Californie ou d'Australie. Et ne négligez pas l'Espagne ou l'Italie.

• Hawk Crest Cabernet Sauvignon, Californie
• El Coto "Coto de Imaz" Reserva Rioja, Espagne
• Melini “La Selvanella” Chianti Classico, Italie
• Château au Pont de Guitres, Lalande de Pomerol, Bordeaux

côte de bœuf est plus riche, et il est délicieux servi avec un Barbera plus jeune ou plus tannique ou un vin à base de Cabernet ou un assemblage plus corsé de Merlot, Bordeaux ou Bordeaux.

• Hess Select Cabernet Sauvignon, Californie
• Revello Barbera d'Alba
• Casa Lapostolle Merlot « Cuvée Alexandre », Chili
• Château Pontet-Canet, Pauillac

Filet poêlé se marie très bien avec un rouge modérément tannique comme le merlot ou un shiraz australien de poids moyen. Le fruit de ces vins est délicieux avec la croûte dorée et caramélisée du filet, et leurs tanins ne submergeront pas une coupe de viande maigre.

• Blackstone Merlot, Californie
• d'Arenberg Shiraz « Footbolt », McLaren Vale, Australie
• Columbia Valley Seven Hills Merlot, Washington

Poitrine, bouts de côtes et autres viandes à ragoût sont généralement cuits lentement pendant une longue période. Les coupes musclées se décomposent et prennent une saveur grande et riche. J'aime les mélanges du Rhône - les tanins robustes, les notes herbacées et la terre des jeunes vins à base de grenache comme Châteauneuf du Pape et Gigondasfonctionnent à merveille avec les saveurs riches.

• Domaine de la Mordorée Côtes du Rhône
• Mon Coeur Côtes du Rhône
• Château de Beaucastel Châteauneuf du Pape