Vous n'y pensez peut-être pas à chaque fois que vous ouvrez une boîte de pâtes, mais la forme que vous choisissez joue un rôle important dans le résultat du plat. La bonne forme peut rendre une bonne sauce excellente ; la mauvaise forme peut atténuer l'attraitmême de la meilleure sauce.

Longues ou courtes, lisses ou striées, épaisses ou fines, avec ou sans courbes et crevasses, différentes formes de pâtes capturent et absorbent la sauce différemment voir Quelles pâtes, quelle sauce ?.et vous avez un hit, un jeu agréable entre la texture des pâtes et les composants de la sauce. Dans ce cas, les morceaux de saucisse sont capturés dans le creux des pâtes. Moins bien assortis - la même sauce à la viande associée à des capellinipâtes aux cheveux d'ange - et vous avez le vague sentiment que quelque chose ne va pas. Je dis vague, parce que ce genre d'erreur n'est pas toujours apparent ; la nourriture peut sembler bonne et sentir bon, mais elle ne s'assemble tout simplement pas bien.Dans le cas des capellini, les nouilles délicates ne peuvent pas supporter la sauce à la viande, qui reste dans le bol au fur et à mesure que les pâtes sont mangées.

Des accords parfaits avec les pâtes—linguine et sauce aux palourdes, cavatelli et brocoli, ziti et sauce à la viande—font partie du répertoire culinaire italien depuis des siècles. Les combinaisons possibles de pâtes et de sauce—il existe des centaines de formes de pâtes sèches seules—sont illimitées et peuvent même être un peu intimidantes lorsque vous commencez à y penser. Mais en suivant les suggestions énumérées à côté des formes de pâtes ci-dessus, votre plat partira du bon pied.

Vous pouvez être moins exigeant lorsque vous associez des pâtes fraîches à des sauces. Les nuances de formes et de texture sont moins prononcées dans les pâtes fraîches que dans les pâtes sèches, et les pâtes fraîches transportent et absorbent n'importe quelle sauce plus facilement que les pâtes sèches. Les pâtes fraîches suivent généralement la même choserègles comme séchées : les formes plus plates et plus longues se marient bien avec les sauces à l'huile d'olive et à la crème, tandis que les formes plus robustes, telles que l'orecchiette, se marient bien avec les sauces plus épaisses et plus affirmées.essentiellement toutes les pâtes.

Quelles pâtes, quelle sauce ?

Lubrifier, ne pas étouffer, pâtes

Les pâtes doivent être cuites immédiatement, encore chaudes, et judicieusement, pour ne pas être débordées. J'égoutte le plus souvent les pâtes et les remets dans sa marmite. Surtout pour les pâtes tubulaires ou crevassées, il faut être sûr de bien les égoutterou l'excès d'eau empêchera la sauce d'adhérer aux pâtes et peut également diluer la saveur de votre sauce.J'ajoute une louche de sauce et je remue pour voir que la sauce obtient une distribution uniforme initiale, puis je recouvre ou jette lepâtes avec suffisamment de sauce restante pour bien l'enrober, mais pas au point que les pâtes nagent dans une mare.

Pour les pâtes longues, mais pas tubulaires, où il n'y a aucun risque que de l'eau s'y cache, je sors simplement les pâtes de leur pot avec des pinces, je les laisse égoutter brièvement sur le pot de pâtes, puis je les ajoute à la sauce. Cela permet de conserver intact l'amidon des pâtes, ce qui peut donner du corps à votre sauce. Cette méthode fonctionne particulièrement bien avec des capellinis fins, qui sont faciles à trop cuire. Je le sors de l'eau bouillante alors qu'il est encore un peu raide et laisseil finit de cuire dans la sauce.

Servir les pâtes pronto

Ce qui est de la plus haute importance dans le service des pâtes, c'est que les pâtes soient servies chaudes. Les bols réchauffés aideront à le garder ainsi. J'aime empiler les pâtes dans un monticule au centre pour les garder plusperdre ma sauce sur le côté de l'assiette.

En Italie, le fromage est utilisé avec les pâtes de manière très sélective - il n'est pas proposé avec les pâtes aux fruits de mer par exemple - et avec une attention particulière au timing. Mélangez-le avec les pâtes à la dernière minute, après avoir retiré la casserole du feu. Sinon,la chaleur va séparer les protéines du fromage de la graisse, et vous pourriez vous retrouver avec une cuillère de service remplie de fromage filandreux et de pâtes grasses.Pour ajouter la touche finale classique, râpez ou râpez un peu de fromage supplémentaire sur les pâtes plaquéesLa vapeur des pâtes soulèvera et intensifiera l'arôme du fromage.