Un voyage en Italie a changé à jamais ma perception de la salade de poulet. J'y ai rencontré un plat appelé pollo forte, qui se traduit littéralement par « poulet fort », une référence aux piments forts de la salade. Servi dehors au soleil avecun verre de Chianti et du pain copieux, c'était merveilleux : des morceaux de poulet tendres et grillés mélangés à de l'ail, des olives, des tomates et une vinaigrette piquante - maintenant c'était une salade de poulet dont je pouvais m'enthousiasmer.

En repensant à ce repas, j'ai réalisé que c'était la grillade qui faisait vraiment la différence. La saveur légèrement fumée du grill a permis à la viande de tenir tête aux saveurs vives des autres ingrédients de la salade. Et la croûte caramélisée dele gril a donné à la viande une texture supplémentaire. Si la même salade avait été faite avec du poulet poché, elle n'aurait pas été aussi bonne.

Pourtant, le poulet poché tendre et presque doux est parfait pour une autre de mes salades de poulet préférées, une avec des saveurs plus douces de fruits et de noix et une vinaigrette crémeuse à base de mayonnaise et de yaourt. Ici, cette fumée qui était si merveilleuse dans le pollo forteaurait l'air dur et la texture du poulet détournerait l'attention des autres ingrédients plutôt qu'elle ne les rehausserait.

Maintenant, chaque fois que je me prépare à préparer une salade de poulet, je pense d'abord à la façon de cuisiner le poulet. Il n'y a rien de mal à préparer une salade à partir de restes de poulet, mais si vous partez de zéro, il est logique d'adapter leméthode de cuisson au reste de vos ingrédients.

LE BON POULET POUR LE TRAVAIL

Même si ces recettes de salade de poulet regorgent d'ingrédients délicieux, le poulet occupe toujours le devant de la scène, alors commencez par une marque que vous aimez. Les oiseaux produits en série peuvent offrir de la consistance, mais un poulet frais d'un producteur local peut être meilleurqualité.

La torréfaction fournit le plus de saveur de poulet. Pour moi, la torréfaction est la meilleure méthode pour faire ressortir la saveur d'un poulet. La peau protège la viande, la gardant juteuse et savoureuse. Dans ma salade de poulet chinoise, je badigeonne l'oiseau de sauce soja,mélasse et huile de sésame pour lui donner une saveur plus intense pendant la torréfaction.Vous pouvez parfumer un poulet rôti pour votre propre création de salade en le frottant avec un mélange d'épices, en le farciant d'une tête d'ail, un peu de romarin et un citron oudeux, ou en massant une pâte d'herbes comme du pesto sous la peau.À tout le moins, assaisonnez l'oiseau avec suffisamment de sel et de poivre et arrosez-le régulièrement pour le poulet le plus savoureux.

Griller donne une douceur fumée. La méthode de cuisson estivale parfaite pour les salades de poulet est la grillade. La saveur grillée est particulièrement bonne avec les vinaigrettes ; la douceur qui vient des endroits carbonisés où la viande a touché le gril chaud complète les composants piquants de la vinaigrette, commevinaigre ou jus de citron. J'aime faire cuire le poulet sur du bois dur ou du mesquite pour encore plus de saveur, mais un gril à gaz est pratique et donnera de bons résultats. De même, les poitrines désossées et sans peau sont les plus rapides à griller; mais surveillez-les attentivement pour éviter de trop cuireeux.

Le pochage donne un poulet tendre et délicat. Pour la salade de poulet aux fruits et noix, je préfère pocher le poulet. Le pochage signifie généralement moins de saveur de poulet, mais la viande devient délicieusement moelleuse et sans trop de chichi. De plus, un subtil-le goût d'oiseau n'est pas nécessairement une mauvaise chose, surtout lorsque les autres ingrédients sont doux comme les raisins, les pommes et les noix grillées dans cette recette.La texture du poulet poché fonctionne également très bien avec des vinaigrettes crémeuses; il semble presquepour les absorber. Lors du pochage, utilisez des morceaux de poulet avec la peau et les os intacts; ils ajoutent de la saveur et aident à garder le poulet humide. J'ajoute souvent des aromates au liquide de pochage pour imprégner davantage le poulet de saveur: quelques brins de persil ou de thym,une feuille de laurier ou deux, quelques grains de poivre, des poireaux hachés ou des tranches de gingembre.

HABILLER LES SALADES AVEC PLUS QUE DE LA MAYO

Je distingue les salades de poulet des salades servies avec du poulet par la façon dont les ingrédients sont manipulés. Si tout est habillé et mélangé, je l'appelle une salade de poulet. Cela s'oppose, par exemple, à une salade César garnie de lanières de poulet grillé.Je sais que c'est une ligne fine, mais elle doit être tracée quelque part. Je ne considère pas non plus les pâtes ou le riz qui contiennent du poulet mélangé avec de la vraie salade de poulet ; ce sont, à mon avis, des salades de pâtes et du rizsalades.

Mais ce avec quoi nous jetons la salade est sujet à interprétation. La mayonnaise, qu'elle soit faite maison ou en pot, est la vinaigrette la plus traditionnelle. Mais la richesse d'une note de la mayonnaise a tendance à masquer la saveur délicate du poulet.L'utilisation de yaourt, de jus de citron ou de crème sure à la place de tout ou partie de la mayonnaise ajoute non seulement de la saveur, mais réduit également la richesse perçue de la vinaigrette.

Les vinaigrettes sont une autre façon de réunir les éléments de la salade. Contrairement aux vinaigrettes crémeuses, qui peuvent fusionner et atténuer les saveurs de la salade, les vinaigrettes mettent en lumière les ingrédients individuels, rehaussant la saveur globale de la salade.Ils peuvent être aussi simples que du jus de citron fouetté avec de l'huile d'olive ou ils peuvent inclure de l'ail, des herbes et des épices.

Habillez le poulet pendant qu'il est encore chaud, mais pas trop à l'avance. Si vous prévoyez de servir la salade peu de temps après la cuisson du poulet, je vous recommande de mélanger le poulet encore chaud avec sa vinaigrette. La viande absorbera plus de vinaigretteet aura donc plus de saveur. Mais, et c'est un mais important, ne préparez pas le poulet trop à l'avance. Cela est particulièrement vrai pour les vinaigrettes très acides, comme celle de mon Salade de poulet chinoise, qui continuent de décomposer les protéines du poulet cuit et finiront par le transformer en bouillie. Vous pouvez préparer tous les éléments de cette salade à l'avance, mais jetez-la à la dernière minute. Le pollo forte bénéficie en fait d'un certain temps passédans la vinaigrette, mais cette vinaigrette est moins acide et les morceaux de poulet sont tranchés plus épais.

Enfin, alors que la salade de poulet est traditionnellement une garniture de sandwich, toutes ces salades peuvent se tenir seules. La version chinoise est jolie sur l'assiette garnie de feuilles de coriandre vert vif. Une tasse de laitue est une façon civilisée de servir la salade de pouletavec Fruits & Noix ; la salade fait aussi un bon sandwich. Quant au pollo forte, relisez la troisième phrase de cette histoire. Vous n'êtes pas obligé de le manger dehors sous le soleil, mais vous serez très heureux si vousfaire.